鶏肉レシピ

63℃ 柔らかレアの新食感 砂肝のコンフィ

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お酒のおつまみに最適。バゲットに合わせても!
コリッとしながらもレアっぽい、新しい食感にやみつき!

BONIQ設定

63℃
2:00(2時間)

材料


☆2人分☆
・砂肝  8個(220g)

<マリネ液>
・粗挽き塩  少々
・粗挽きこしょう  少々
・ローリエ  1枚
・タイム  1本
・オリーブオイル  50cc
・にんにく  2片

<お好みで仕上げ>
・ピンクペッパー  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  156 kcal -
糖質  1 g -
タンパク質  20.6 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  7 g -
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  290 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  17 mg 350 mg 以上
鉄分  2.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.1 mg  10 mg 以上

《手順》

銀皮の下処理

砂肝を真ん中で半分に切り、両側にある青白い部分を削ぎ落とす。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに砂肝とマリネ液の材料をすべて入れ、冷蔵庫で30分~1時間(時間があれば半日)寝かせる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 2:00(2時間)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを冷蔵庫から取り出し、湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら砂肝を取り出し、皿に盛り付けて出来上がり。

《作る際のポイント》
銀皮のコリコリが好きな方は、下処理なくそのまま調理してください。

《作った感想》
筋肉質な砂肝は、コリコリな食感が特徴的です。
焼き鳥屋さんでは定番ですが、家庭での調理だと、火加減が難しいかと思います。
BONIQを使った砂肝のコンフィは、コリっとした食感を残しつつもムニュっとした、火は入っているのにレアっぽく新しい食感が癖になりそうです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質26%と高め、脂質69%と高く、糖質2%と低いバランスです。

鶏の消化器官である砂肝は、筋肉が発達している部位で、弾力性のある独特の食感を持っています。
砂肝100g当たり、タンパク質18.3g、脂質1.8gと、タンパク質は鶏もも肉よりも多く高たんぱく、脂質は鶏むね肉の1/3と低脂質です。

ビタミンではビタミンE、ナイアシン、ビタミンB12が豊富で一日に摂取したい量の約30%~35%を摂取できます。
ミネラルでは鉄分が豊富で、一日に摂取したい量の約40%を摂取でき、亜鉛も一日に摂取したい量の約30%を満たす量が摂取できます。
ビタミンEとナイアシンはどちらも末梢血管を拡げて血行の巡りを良くするのに働いたり、性ホルモンを合成するのに働きます。
貧血予防に役立つのが、ビタミンB12と鉄分です。鉄分は酸素を運ぶヘモグロビンの主成分となり、ビタミンB12はそのヘモグロビンの合成を助けます。

鉄分や亜鉛のミネラルはビタミンCやクエン酸と一緒に摂ると吸収が良いため、レモン果汁で味に変化をつけたり、デザートで柑橘類を摂るなどをすると良いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【柔らかレアの新食感 砂肝のコンフィ】BONIQ設定 - 63℃ 2:00(2時間)

リニューアルバージョン

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • codomo
    • 2019.07.19

    今、調理中です。2時間は長い印象を受けます。鳥レバーは65度30分であったのに、砂肝では2時間の理由を教えていただけるとありがたいです。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.07.23

      コメントありがとうございます!
      レバーはそもそも身が柔らかいですが、砂肝は固いので時間を長くしました。
      ぜひ、これを基準にして時間を調整して手間と食感のお好みを見つけてみつけてくださいませ。

    • codomo
    • 2019.07.23

    返信ありがとうございます。工夫しながら挑戦していきたいと思います。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.07.25

      はい!お気に入りを見つけるのも楽しいと思いますので、ぜひ色々試してみてくださいませ^^
      大きく時間を減らしたり大きく温度を減らしすぎてしまうと危険なため、少しづつ前後で見つけてみてください!

    • あやこ
    • 2020.05.29

    最後にフライパンなどで焼かなくても良いのですか?食中毒など大丈夫ですか??

    • boniq
      • boniq
      • 2020.05.30

      お好みで焼いていただいてもよろしいかと思います。
      下記基準表に沿って加熱のいただければ、問題なく美味しくお召し上がりいただけます^^

    • kahomar
    • 2020.08.26

    作りたてを食べるのが一番良いと思いますが
    一度冷やしておいものを温めなおす場合BONIQの設定温度と時間をアドバイスいただければ幸いです。

    • boniq
      • boniq
      • 2020.08.26

      お問い合わせありがとうございます^^
      再あたためは再BONIQ(一次加熱温度で10〜15分程度で様子見)をおすすめしております!

BONIQ設定

  • 63℃
  • 2:00(2時間)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・砂肝  8個(220g)
  • <マリネ液>
  • ・粗挽き塩  少々
  • ・粗挽きこしょう  少々
  • ・ローリエ  1枚
  • ・タイム  1本
  • ・オリーブオイル  50cc
  • ・にんにく  2片
  • <お好みで仕上げ>
  • ・ピンクペッパー  適量

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