鶏肉レシピ

63℃ 貧血予防に◎柔らかレアな砂肝のコンフィ

4.3
(6)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

お酒のおつまみに最適。バゲットに合わせても!
コリッとしながらもレアっぽい、新しい食感にやみつき!

BONIQ設定

63℃
1:00(1時間)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆2〜3人分☆
<BONIQする材料>
・砂肝  8個(250g、厚み2cm)  ※銀皮の下処理後、200gとなる。

《調味料》
・塩  2g (小さじ1/3) ※下処理した砂肝の重量の1%
・こしょう  適量
・ローリエ  1枚
・タイム  1本
・エクストラバージンオリーブオイル  45ml(大さじ3)
・にんにく  2片

<仕上げ> 
・岩塩、または、海塩(普通の塩でも可)  適量  
・ピンクペッパー(お好みで)  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  156 kcal -
糖質  1 g -
タンパク質  20.6 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  7 g -
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  290 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  17 mg 350 mg 以上
鉄分  2.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.1 mg  10 mg 以上

《手順》

材料の下処理をする

砂肝は真ん中の谷間の箇所で半分に切り、両側に付いている銀皮(青白い部分)を切り落とす。
にんにくはスライスする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に砂肝と《調味料》の材料を全て入れ、冷蔵庫で30分〜半日寝かせる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:00(1時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
煮汁と共に砂肝を皿に盛り付け、岩塩を振る。お好みでピンクペッパーを散らして出来上がり。


《作る際のポイント》
銀皮は下処理せずにそのまま調理することも可能ですが、63℃だとまだ銀皮に硬さが残ります。(銀皮がやわらかくなる温度は現在研究中。)その場合、塩は砂肝の重量の1%となります。
※例)200gの砂肝の場合、塩は2g(小さじ1/3程)

《作った感想》
筋肉質な砂肝は、コリコリな食感が特徴的です。
焼き鳥屋さんでは定番メニューですが、家庭での調理だと、火加減が難しいかと思います。
BONIQで低温調理した砂肝のコンフィは、コリっとした食感を残しつつもムニュっとした、火は入っているのにレアっぽく新しい食感が癖になりそうです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質26%と高め、脂質69%と高く、糖質2%と低いバランスです。

鶏の消化器官である砂肝は、筋肉が発達している部位で、弾力性のある独特の食感を持っています。
砂肝100g当たり、タンパク質18.3g、脂質1.8gと、タンパク質は鶏もも肉よりも多く高たんぱく、脂質は鶏むね肉の1/3と低脂質です。

ビタミンではビタミンE、ナイアシン、ビタミンB12が豊富で一日に摂取したい量の約30%~35%を摂取できます。
ミネラルでは鉄分が豊富で、一日に摂取したい量の約40%を摂取でき、亜鉛も一日に摂取したい量の約30%を満たす量が摂取できます。
ビタミンEとナイアシンはどちらも末梢血管を拡げて血行の巡りを良くするのに働いたり、性ホルモンを合成するのに働きます。
貧血予防に役立つのが、ビタミンB12と鉄分です。鉄分は酸素を運ぶヘモグロビンの主成分となり、ビタミンB12はそのヘモグロビンの合成を助けます。

鉄分や亜鉛のミネラルはビタミンCやクエン酸と一緒に摂ると吸収が良いため、レモン果汁で味に変化をつけたり、デザートで柑橘類を摂るなどをすると良いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【63℃ 貧血予防に◎柔らかレアな砂肝のコンフィ】

※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

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ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • codomo
    • 2019.07.19

    今、調理中です。2時間は長い印象を受けます。鳥レバーは65度30分であったのに、砂肝では2時間の理由を教えていただけるとありがたいです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.07.23

      コメントありがとうございます!
      レバーはそもそも身が柔らかいですが、砂肝は固いので時間を長くしました。
      ぜひ、これを基準にして時間を調整して手間と食感のお好みを見つけてみつけてくださいませ。

    • codomo
    • 2019.07.23

    返信ありがとうございます。工夫しながら挑戦していきたいと思います。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.07.25

      はい!お気に入りを見つけるのも楽しいと思いますので、ぜひ色々試してみてくださいませ^^
      大きく時間を減らしたり大きく温度を減らしすぎてしまうと危険なため、少しづつ前後で見つけてみてください!

    • あやこ
    • 2020.05.29

    最後にフライパンなどで焼かなくても良いのですか?食中毒など大丈夫ですか??

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.05.30

      お好みで焼いていただいてもよろしいかと思います。
      下記基準表に沿って加熱のいただければ、問題なく美味しくお召し上がりいただけます^^

    • kahomar
    • 2020.08.26

    作りたてを食べるのが一番良いと思いますが
    一度冷やしておいものを温めなおす場合BONIQの設定温度と時間をアドバイスいただければ幸いです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.08.26

      お問い合わせありがとうございます^^
      再あたためは再BONIQ(一次加熱温度で10〜15分程度で様子見)をおすすめしております!

    • やなぎ
    • 2021.02.13

    上手くできましたが、塩が少なかったためあまり美味しさを感じられませんでした。少々となるとどのくらいなのか難しいところです。塩でしか味の調整ができませんので、グラム表記だとありがたいです。

    • のんまり
    • 2022.03.13

    田舎にはタイムなんて洒落たものは無く乾燥のタイムを使いました^_^; 塩は少し多めのほうが美味しいかと思いました。
    レモンも合うかと思います。とても美味しかったです。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!おいしくお召し上がりいただけて嬉しいです^^
      ちょうど良い感じに歯応えを残したコリコリ感、噛む度に味わえるジューシー感とうまみは低温調理ならではですね。
      塩、レモン、ごま油、なんかもおすすめです!ぜひお好みの組み合わせでアレンジしながらリピートしてお楽しみくださいませ^^

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2〜3人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・砂肝  8個(250g、厚み2cm)  ※銀皮の下処理後、200gとなる。
  • 《調味料》
  • ・塩  2g (小さじ1/3) ※下処理した砂肝の重量の1%
  • ・こしょう  適量
  • ・ローリエ  1枚
  • ・タイム  1本
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  45ml(大さじ3)
  • ・にんにく  2片
  • <仕上げ> 
  • ・岩塩、または、海塩(普通の塩でも可)  適量  
  • ・ピンクペッパー(お好みで)  適量

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