魚介レシピ

40℃ サクふわ銀鮭レアカツ 和風タルタルソース

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(1)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

刺身用の銀鮭を使った銀鮭レアカツで、いつもの鮭(サーモン)料理をアップデート!
低温調理で中はふわふわやわらか、外はサクッと。
子どもも喜ぶ、鮭のおかずレシピ。

BONIQ設定

40℃
0:30(30分)

材料


☆2人分☆
・銀鮭(生食用)  250g※生食用のトラウトやアトランティックサーモンでも代用可。
・塩(魚の重量の約1%)  小さじ1/2

<和風タルタルソース>
・長ねぎ  4cm
・ゆで卵  1個
・マヨネーズ  大さじ3
・しょうゆ  小さじ1
・練りわさび  小さじ1/2
・こしょう  少々

<衣>
・卵  1/2個
・水  大さじ1
・薄力粉  大さじ2 
・パン粉  1カップ

・揚げ油  適量

<付け合わせ>※お好みで
・オクラ(茹で)  適量
・紫キャベツスプラウト  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・氷
・ラップ

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g 以下)
カロリー 645.3 kcal -
糖質 21.5 g -
タンパク質 34.8 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 43.9 g -
食物繊維 1.2 g 20 g 以上
カリウム 577 mg 3500 mg 以上
カルシウム 55 mg 650 mg 以上
マグネシウム 51 mg 350 mg 以上
鉄分 1.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.7 mg 10 mg 以上
塩分 2.1 g -

《手順》

銀鮭の下処理(振り塩)〜耐熱袋に投入する

銀鮭の両面に塩を振り、冷蔵庫に15分置いておく。
出てきた水分をペーパーで拭き取る。

耐熱袋に銀鮭を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら


低温調理器 BONIQをセット〜投入する

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
40℃ 0:30(30分)に設定する。

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

<BONIQセット時>
※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

<BONIQ投入時>
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

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和風タルタルソースを作る

長ねぎはみじん切りにする。
ゆで卵は黄身と白身に分け、白身はみじん切りにする。
ボウルに長ねぎ、黄身、白身、マヨネーズ、しょうゆ、わさびを入れて、こしょうを入れて混ぜ合わせておく。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。
銀鮭を取り出し、水分をペーパーで拭き取る。

衣をつける

衣液を作る。ボウルに卵と水を入れ、泡立て器で混ぜる。薄力粉を加え、ダマがなくなるまで混ぜる。

ラップを大きく広げ、パン粉の半量を敷いておく。

衣液のボウルに銀鮭を入れ、衣液をすくって上からかける。
銀鮭を衣液から引き上げてパン粉の上に置き、残りのパン粉を上からまぶしてまんべんなく衣をつける。
そのままラップで包む。
ラップの上から手で全体をやさしく押さえて馴染ませ、冷蔵庫で15分置く。

※衣をつける際の注意点について、《作る際のポイント》に説明あり。


揚げる~仕上げ

揚げ油を190~200℃に熱し、銀鮭を片面30秒ずつ揚げる。

皿に盛り付け、和風タルタルソース、オクラ、紫キャベツスプラウトなどお好みの付け合わせを添えて、出来上がり。






《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、「当日中」にお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

生食(刺身)用のものはレシピのBONIQ設定で問題ありません。
加熱用のものを使用する場合は「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従ってBONIQ設定を決定してください。

手順5、低温調理後の身はやわらかく、衣液やパン粉をつける際に崩れやすいです。
衣液をつける際、衣液の中で身を反転させるのではなく、衣液をすくって上からかけるようにしてまとわせます。
パン粉をつける際、ラップの上にたっぷりのパン粉を敷いて身を乗せ、たっぷりのパン粉を全体にまぶし、ラップで包んだ上から全体を手で押さえます。
ラップで包んだ状態で冷蔵庫で寝かせることで、衣が馴染みます。

《作った感想》
銀鮭=朝食の定番「鮭の塩焼き」が一般的ですが、近年では銀鮭の養殖により、「生食」として食べられるようになり、刺身用としてスーパーなどの店頭に並んでいるのを見かけます。
揚げ時間は片面30秒ずつで、中はふわふわやわらか、外はサクッと、低温調理ならではのおいしいレアカツの出来上がりです。
いつもの鮭(サーモン)料理とはまた違う、アレンジレシピとしてもおすすめです◎

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鮭類は栄養価の高い良質のタンパク質を含んでおり、タンパク質の補給源としてぴったりです。
サーモン100g中に脂質12.8g、タンパク質19.6gを含みます。

脂質にはDHA、EPAなどの高度不飽和脂肪酸が豊富です。DHA(ドコサヘキサエン酸)はヒトの脳神経組織や網膜に存在し、それらの機能の維持に必要な栄養素です。EPA(エイコサペンタエン酸)は体内で様々な生理活性物質に変換、利用される脂肪酸です。特に高脂血症や血栓症などの循環器系疾患の予防に有効であると考えられている注目の栄養素です。DHA、EPAともに鮭の他にはイワシやサンマなどの青魚にも多い栄養素です。

サーモンにはビタミンAが36μg含まれています。ビタミンAは夜間の視力維持や皮膚や粘膜の健康維持にかかわる栄養素です。不足すると夜盲症(夜に目が見えにくくなる)、ドライアイ、感染症への抵抗力減少、皮膚の角質化を起こしやすくなります。

ビタミンDも100中15μgと多く含まれており、これは1日に必要なビタミンDをカバーできる量です。骨にカルシウムの沈着を助ける働きがあるため、育ち盛りのお子様や骨を丈夫に保ちたい人にぴったりな栄養素です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

  • 40℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・銀鮭(生食用)  250g※生食用のトラウトやアトランティックサーモンでも代用可。
  • ・塩(魚の重量の約1%)  小さじ1/2
  • <和風タルタルソース>
  • ・長ねぎ  4cm
  • ・ゆで卵  1個
  • ・マヨネーズ  大さじ3
  • ・しょうゆ  小さじ1
  • ・練りわさび  小さじ1/2
  • ・こしょう  少々
  • <衣>
  • ・卵  1/2個
  • ・水  大さじ1
  • ・薄力粉  大さじ2 
  • ・パン粉  1カップ
  • ・揚げ油  適量
  • <付け合わせ>※お好みで
  • ・オクラ(茹で)  適量
  • ・紫キャベツスプラウト  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・氷
  • ・ラップ

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