魚介レシピ

40℃ サクふわ銀鮭レアカツ 和風タルタルソース

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

刺身用の銀鮭を使った銀鮭レアカツで、いつもの鮭(サーモン)料理をアップデート!
低温調理で中はふわふわやわらか、外はサクッと。
子どもも喜ぶ、鮭のおかずレシピ。

BONIQ設定

40℃
0:20(20分)

材料


☆2人分☆
・銀鮭(生食用)  250g
・塩(振り塩用)  少々

<和風タルタルソース>
・長ねぎ(白い部分)  10g
・ゆで卵  1個
・マヨネーズ  30g
・しょうゆ  5g
・わさび(チューブ)  3cm分
・粗挽きこしょう  少々

<衣>
・薄力粉  30g
・水  30ml
・卵(Mサイズ)  1個
・パン粉  適量

・揚げ油  適量(約フライパン5cm分)

<お好みで付け合わせ>
・オクラ  適量
・紫キャベツスプラウト  適量

《手順》

銀鮭の下処理~バッグに投入

生食用銀鮭の両面に振り塩をし、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で10~15分寝かせる。
出てきた水分をキッチンペーパーで押さえる。
低温調理用バッグに生食用銀鮭を入れる。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQをセット~投入

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
40℃ 0:20(20分)に設定する。

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

BONIQ 低温調理コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)
低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

和風タルタルソースを作る

長ねぎはみじん切りにする。
ゆで卵は黄身と白身に分け、白身はみじん切りにする。
ボウルに長ねぎ、ゆで卵、マヨネーズ、しょうゆ、わさびを入れて混ぜ合わせ、粗挽きこしょうを振る。

衣をつける

ボウルに薄力粉を入れ、水を少しずつ加えながらダマがなくなるまで混ぜる。
溶き卵を加えて混ぜ合わせ、衣液を作る。

ラップを大きく広げ、たっぷりのパン粉を敷く。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、生食用銀鮭の水分をキッチンペーパーで押さえる。

衣液→パン粉の順で生食用銀鮭にまんべんなく衣をつけ、そのままラップで包む。
ラップの上から手で全体をやさしく押さえて馴染ませ、冷蔵庫で10~15分寝かせる。

揚げ油を190~200℃に熱しておく。

※衣をつける際の注意点について、《作る際のポイント》に説明あり。

揚げる~仕上げ

揚げ油が190~200℃になったら、(10~15分寝かせた)生食用銀鮭を冷蔵庫から取り出し、片面20秒ずつ揚げる。
余熱で火が入らないよう、揚げ終わったらすぐにカットする。(お好みのサイズでOK)

皿に盛り付け、和風タルタルソース、オクラ、紫キャベツスプラウトなどお好みの付け合わせを添えて、出来上がり。






《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、「当日中」にお召し上がりください。

生食(刺身)用のものはレシピのBONIQ設定で問題ありません。
加熱用のものを使用する場合は「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従ってBONIQ設定を決定してください。

手順4、低温調理後の身は柔らかく、衣液やパン粉をつける際に崩れやすいです。
衣液をつける際、衣液の中で身を反転させるのではなく、衣液をすくって上からかけるようにしてまとわせます。
パン粉をつける際、ラップの上にたっぷりのパン粉を敷いて身を乗せ、たっぷりのパン粉を全体にまぶし、ラップで包んだ上から全体を手で押さえます。
ラップで包んだ状態で冷蔵庫で寝かせることで、衣が馴染みます。

手順5、冷蔵庫から取り出してすぐの状態で揚げます。

《作った感想》
銀鮭=朝食の定番「鮭の塩焼き」が一般的ですが、銀鮭の国産養殖ブームによって、最近ではお刺身として提供するお店が増えたり、刺身用としてスーパーなどの店頭に並んでいるのを見かけます。
低温調理ならではの〝ふわふわやわらか〟さを、揚げた後もしっかり維持したいですよね。
冷蔵庫から出し立ての状態で揚げ油に投入し、揚げ時間を守れば、中はふわふわやわらか、外はサクッと、おいしいレアカツの出来上がりです。
いつもの鮭(サーモン)料理に飽きてしまった時や、余ってしまった時のアレンジレシピとしてもおすすめです◎

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 40℃
  • 0:20(20分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・銀鮭(生食用)  250g
  • ・塩(振り塩用)  少々
  • <和風タルタルソース>
  • ・長ねぎ(白い部分)  10g
  • ・ゆで卵  1個
  • ・マヨネーズ  30g
  • ・しょうゆ  5g
  • ・わさび(チューブ)  3cm分
  • ・粗挽きこしょう  少々
  • <衣>
  • ・薄力粉  30g
  • ・水  30ml
  • ・卵(Mサイズ)  1個
  • ・パン粉  適量
  • ・揚げ油  適量(約フライパン5cm分)
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・オクラ  適量
  • ・紫キャベツスプラウト  適量

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