鶏肉レシピ

70℃ 皮膚や粘膜を丈夫に◎鶏レバー 赤ワイン煮

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臭みなし、クリーミーで食べやすい♪
赤ワインの風味がしみ込んで、ワインにぴったり!

BONIQ設定

70℃
0:40(40分)

材料


☆2人分☆
・鶏レバー  250g(厚み1.5cm)
・牛乳  鶏レバーが被るくらい
・しょうが(せん切り)  1片分

<煮詰める調味料>
・赤ワイン  150ml
・しょうゆ  大さじ1
・はちみつ  大さじ1
・砂糖  小さじ1

<仕上げ>
・黒こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  242 kcal -
糖質  14.1 g -
タンパク質  24.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  3.9 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  540 mg  3500 mg 以上
カルシウム 15 mg 650 mg 以上
マグネシウム  37 mg 350 mg 以上
鉄分  11.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  4.2 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏レバーの下処理

ハツは白い脂の部分を落とし、開いて血の塊を取り除く。
レバーは白い筋を落とし、大きい方の部位を半分にカットする。
断面から血の塊が出てきた時は取り除く。臭みを出さないためにも、丁寧に処理を。
処理したものをひたひたの牛乳に漬けて冷蔵庫で1~2時間、臭みを取る。


BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
70℃ 0:40(40分)に設定する。

調味料を煮詰める

赤ワイン、しょうゆ、はちみつ、砂糖を小鍋に入れてトロトロのたれ状になるまで煮詰め(赤ワインソースとして美味しいくらい)、あら熱を取っておく。

鶏レバーを取り出す

鶏レバーをざるにあけ、牛乳から引き上げて流水で洗う。
キッチンペーパーでしっかり水気を切る。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏レバーが重ならないように入れる。
しょうが(せん切り)、③の煮詰めた調味料を加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷して中まで完全に冷却する。

仕上げ

鶏レバーを皿に盛り付け、黒こしょうをたっぷり散らして、出来上がり。

《作る際のポイント》
好き嫌いの分かれる食材でありますが、嫌いな人というのは臭い鶏レバーを食べてしまったトラウマによるものが大きいのではないでしょうか。
鶏レバーの臭みの大きな原因は三つ。

①新鮮でない
②下処理が不十分
③加熱しすぎ

①②は当然として、③加熱しすぎるとアラキドン酸が酸化し、臭みの原因となります。
従来の鶏レバーを鍋で煮る方法では、調味料をテリっとさせる工程でレバーに火が入り過ぎてしまう可能性がありますが、BONIQを使えば口あたり滑らかで臭みもない、赤ワイン煮の完成です。
BONIQからフリーザーバッグを取り出した後、そのまま冷ますことで、赤ワインの風味をしっかり含ませることができます。

《作った感想》
私自身、鶏レバーは好きな方ですが臭みのあるものは食べられません。
鉄分補給のためにも積極的に取り入れたい食材ですが、頻繁に食べるのは結構難しく飽きてしまいがちです。
今回作った赤ワイン煮は、ほとんど臭みがなくクリーミーな仕上がりで、赤ワインと合わないはずがありません!
この赤ワイン煮は私の鶏レバーのレパートリーの中で、鶏レバーパテに並ぶお気に入りにランクイン。
白ワインと合わせるならパテ、赤ワインと合わせるなら赤ワイン煮でしょう!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質41%と高く、脂質15%と低め、炭水化物21%と低いバランスです。

レバーの独特な風味が苦手な方もこのレシピなら食べやすいのではないでしょうか。
油を使わずにBONIQで煮込む調理法のため、脂質が少なく仕上がっています。
ビタミンではビタミンA、ビタミンB群、ミネラルでは鉄分、亜鉛、銅が豊富で、一人分で一日に摂取したい量を満たすことができます。

ビタミンAは皮膚や粘膜を丈夫にするのに働くため、肌の潤いや目の健康のために必要な栄養素です。
鶏レバーに含まれるビタミンAは食品の中でもトップの含有量を誇り、こちらのレシピ一人分で17,500μgと一日に摂取したい量を超えるほど豊富な量を含んでいます。
妊婦さんはビタミンAを過剰摂取すると胎児への影響があるため、摂り過ぎには気を付けなければなりません。

ビタミンB群はエネルギー代謝に関わる栄養素で、単体よりもチームで働きます。ビタミンB群は8種類あり、鶏レバーはその全てを豊富に含んでいるため、エネルギー代謝をスムーズにするのに良い補給源となります。
他にも、鉄分や銅は血液をつくるのに必要で、亜鉛は細胞の生まれ変わりに必要です。
このように、身体の調子を整えたり体内で代謝をサポートするなどの栄養を、手軽に摂れる一品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【鶏レバーの赤ワイン煮】BONIQ設定 - 70℃ 0:40(40分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • ☆2人分☆
  • ・鶏レバー  250g
  • ・牛乳  鶏レバーが被るくらい
  • ・しょうが(せん切り)  1片分
  • <煮詰める調味料>
  • ・赤ワイン  150ml
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・はちみつ  大さじ1
  • ・砂糖  小さじ1
  • <仕上げ>
  • ・黒こしょう  適量

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