豚肉レシピ

61℃ 基本の冷しゃぶ :絶対に硬くならない!

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

火は使いたくない!暑すぎる日本の夏には、ほったらかしで、華麗な冷しゃぶを。
薄い肉も、BONIQの低温調理なら硬さ知らずで、しっとりやわらか。
たっぷり薬味に、さっぱりおろしポン酢&ピリ辛ゴマだれで食欲増進。
スタミナつけて疲労回復も促す、豚肉パワー!

BONIQ設定

61℃
1:55(1時間55分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆3〜4人分☆
<BONIQする材料>
・豚ロース(スライス)  400g
・酒(煮切る)  大さじ2
・水  1カップ(200ml)

<豚ロース洗い用>
・水  2カップ(400ml)
・塩  小さじ1
・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ2

<たれ1:おろしポン酢>
・大根  150g(5cm分)
・ポン酢  大さじ2

<たれ2:ピリ辛ゴマだれ>
・BONIQレシピ「82℃ にんにくしょうがソース」  小さじ1
※「しょうが(すりおろし) 小さじ2/3、にんにく(すりおろし) 小さじ1/3」で代用可。
・砂糖  大さじ1
・しょうゆ  大さじ2
・米酢、または、穀物酢など  大さじ1と1/2
・練りごま  大さじ2
・ごま油  大さじ1
・ラー油  小さじ1/2〜(お好みで)

<付け合わせ(お好みで)>
・サニーレタス  4〜6枚 
※他のレタス、水菜などでも可。
・トマト(小)  2個

<薬味>
・小ねぎ  1/4束
・みょうが  2本
・大葉  5枚

<ほか、調理器具など>
・耐熱容器(酒を煮切る用)
・おろし金(大根をおろす用)
・ボウル/容器  3個(ピリ辛ゴマだれを混ぜる用、薬味を混ぜ合わせる用、豚ロースを洗う用)
・ざる
・トング、または、箸(豚ロースを洗う用)

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃ 1:55(1時間55分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱容器に酒を入れ、電子レンジ(600W 30秒)にかけ、沸騰させてアルコールを煮切る。
耐熱袋に水、酒を入れ、豚ロースを1枚ずつはがして加える。袋の厚さが1.5cm以下になるように広げて入れる。
袋の厚さがこれ以上になる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

たれを作る

<たれ1:おろしポン酢>
大根は皮をむいておろし、水分を軽く絞る。器に入れ、ポン酢と混ぜ合わせる。

<たれ2:ピリ辛ゴマだれ>
<ピリ辛ゴマだれ>の全ての材料をボウルに入れ、混ぜ合わせる。

付け合わせと薬味を準備する

<付け合わせ>
トマトはヘタを取り除き、くし切りなど食べやすい大きさにカットする。
サニーレタスは洗って水気を切り、食べやすい大きさにちぎる。

<薬味>
小ねぎは小口切りに、大葉とみょうがは千切りにし、ボウルで混ぜ合わせる。

豚ロースを洗う

ボウルに<豚ロース洗い用>の材料(水、塩、鶏ガラスープの素(顆粒))を入れ、混ぜておく。
BONIQの設定時間終了のタイマーが鳴ったら袋を取り出し、ざるにあけて汁気を切る。
豚ロースを洗い用のボウルに全て入れ、トングまたは箸で豚ロースをさっと振り洗いし、ざるに上げて汁気を切る。

仕上げ

皿に付け合わせのサニーレタスとトマトを置き、豚ロースを盛る。
上から薬味を散らす。
おろしポン酢とピリ辛ゴマだれを添えて、出来上がり。


《作る際のポイント》
材料の「82℃ 毎日使える!にんにくしょうがソース」は冷蔵庫に常備すればいつでも使えます。毎回にんにくやしょうがの皮をむいたり、みじん切りにしたり、すりおろしたりという地味で面倒な作業がこれ一つで解消されます。用途は無限大でほぼ毎日使えるのでおすすめです。

手順2、豚ロースを耐熱袋に入れる際は、先に水と酒を入れ、そこに重なった部分を広げた豚ロースを入れてください。一枚一枚広げるのはやや面倒に感じるかもしれませんが、これは従来の鍋で作る冷しゃぶでも同じです。買ってきたパックに入っている一部が折れ曲がっている状態でそのまま入れると、そのまま仕上がってしまいます。

手順6、豚ロースをトングや箸などを使って振り洗いします。数枚ずつ振り洗って、ざるに移し水気を切ってください。

設定温度と時間について、本レシピでは最も豚ロースがやわらかくしっとり仕上がる「61℃」に設定していますが、「63℃」は他にも多数レシピがあり、他と同時調理するのに便利な温度です。63℃に設定する場合は「1:05(1時間5分)※1.5cmの豚肉の場合」に設定してください。厚さがそれ以上になる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に従い、必ず正しいBONIQ設定時間をお守りください。

設定温度別低温調理レシピカテゴリ「60℃〜64℃

参考文献
柳沢香絵監修(2021)『アスリートのためのスポーツ栄養学』学研プラス, p.166
飯田薫子・寺本あい(2022)『一生役立つ きちんとわかる栄養学』西東社, p222, p232

《作った感想》
本レシピを作成するにあたり、いかに簡単に手間なく間違いなく美味しく作ることができるか、をまず考えました。

豚ロースの塊肉であれば、塊ごとBONIQしてスライスすれば、焼いていないローストポークのような、冷しゃぶのようなものができるのでは、と思いましたが、豚ロースの塊肉は専門店に行かなければなかなか手に入りません。一般的なスーパーで手に入るしゃぶしゃぶ用のスライスされた豚ロースを使ってどのようにできるかを研究しました。

塊肉でBONIQする時には起こらなかった、アクが出る、肉同士が押されてくっつく、という問題をどう克服するか・・・
従来、冷しゃぶを作る時は、豚肉を茹でてから水に浸すか、バットに上げるなどしてそのまま冷まします。つまり一度か二度、水(湯)に浸かって肉が広げられ、アクが落とされます。
これを、耐熱袋に水を入れて肉同士がくっつかないようにして、BONIQ後に豚ロースを洗うことにしました。しかしその間に旨味が流れてしまってはいけないので、鶏ガラスープを溶いた塩水に浸けてアクを洗うことにしました。

これで旨味が流出せず、きれいにアクが落とされた冷しゃぶに仕上がりました。
冷しゃぶをもっと冷たくしたい場合は、洗い用の水を氷水にしてください。

材料が多く見えますが、ほとんどはタレと付け合わせと薬味です。メインの冷しゃぶをBONIQの低温調理で簡単に作って、あとは市販のおろしポン酢だれやゴマだれを活用いただくのもOKです。

ぜひこのレシピをご活用いただいて、アスリートの方はもちろん、市民アスリート、体作りをしている方や部活動を頑張るお子さんに食べていただきたいのはもちろんですが、特にその料理を作る方は自分を後回しにせず、ぜひ栄養のある食事をしっかりと食べ、身体にも心にも栄養を補給していただきたいと強く思っています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆3〜4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・豚ロース(スライス)  400g
  • ・酒(煮切る)  大さじ2
  • ・水  1カップ(200ml)
  • <豚ロース洗い用>
  • ・水  2カップ(400ml)
  • ・塩  小さじ1
  • ・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ2
  • <たれ1:おろしポン酢>
  • ・大根  150g(5cm分)
  • ・ポン酢  大さじ2
  • <たれ2:ピリ辛ゴマだれ>
  • ・BONIQレシピ「82℃ にんにくしょうがソース」  小さじ1
  • ※「しょうが(すりおろし) 小さじ2/3、にんにく(すりおろし) 小さじ1/3」で代用可。
  • ・砂糖  大さじ1
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・米酢、または、穀物酢など  大さじ1と1/2
  • ・練りごま  大さじ2
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・ラー油  小さじ1/2〜(お好みで)
  • <付け合わせ(お好みで)>
  • ・サニーレタス  4〜6枚 
  • ※他のレタス、水菜などでも可。
  • ・トマト(小)  2個
  • <薬味>
  • ・小ねぎ  1/4束
  • ・みょうが  2本
  • ・大葉  5枚
  • <ほか、調理器具など>
  • ・耐熱容器(酒を煮切る用)
  • ・おろし金(大根をおろす用)
  • ・ボウル/容器  3個(ピリ辛ゴマだれを混ぜる用、薬味を混ぜ合わせる用、豚ロースを洗う用)
  • ・ざる
  • ・トング、または、箸(豚ロースを洗う用)

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