魚介レシピ

61℃ 細胞の劣化を防止◎簡単絶品 鮭の西京焼き

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

まるで料亭の味!
準備も調理も簡単なのに、その味わいは格別!

BONIQ設定

61℃
1:10(1時間10分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・鮭の切り身(生鮭、塩をしていないもの。厚さ2cm)  90g × 4切れ(360g)
※アトランティックサーモンやトラウトでも可。詳しくは《作る際のポイント》に。
・塩(振り塩用)  小さじ1/2

《調味料》
・酒  大さじ2
・白みそ  大さじ2 
・三温糖  小さじ1

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・耐熱容器(酒を煮切る用)
・バーナー(なくても可)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  192 kcal -
糖質  3.2 g -
タンパク質  27.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  5.7 g -
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  480 mg  3500 mg 以上
カルシウム 18 mg 650 mg 以上
マグネシウム  41 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

《手順》

鮭の下処理をする(振り塩)

鮭の両面に塩を振り、15分程置く。出てきた水分をペーパーで拭き取る。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

酒を耐熱容器に入れ、電子レンジに600Wで30秒程かけ、沸騰させてアルコールを煮切る。
耐熱袋に《調味料》の材料(酒、白みそ、三温糖)を入れて袋を揉んで混ぜ、鮭を加えて全体に調味料が行き渡るように馴染ませる。
(ここで1日冷蔵庫で漬け込んでも良い。)

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋から鮭を取り出し、バーナーで皮目を炙って香ばしさを加える。
バーナーがない時は、そのままでも美味しく味わえる。




《作る際のポイント》
鮭で注意しないといけないのがアニサキスによる食中毒ですが、本レシピの設定温度と時間をお守りいただければ、安全に美味しく食べられます。
鮭がもっと厚みがある場合は、「低温調理 加熱時間基準表(魚)」をご参照の上、必ず正しい設定時間をお守りください。

材料について、鮭は「生鮭(塩をしていないもの)」を使用していますが、一定の時期しか出回りません。アトランティックサーモンやトラウトでも代用いただけます。
「塩鮭(甘口)」を使用する場合は塩抜きが必要です。600mlの水に塩1と1/2を溶かし(1〜1.5%の塩水)、その中に塩鮭の切り身を5時間程浸けて塩抜きをしてください。真水に漬けるとうま味も一緒に抜けて水っぽくなってしまうので、塩水に浸ける方法が簡単でおすすめです。
「塩鮭(甘口)」の塩抜きをしたら、手順2から同様に調理してください。

白みそを使うと仕上がりが上品になりますが、代わりに米みそ(通常のみそ)でも可能です。やや塩分量が高くみそ味が強くなりますが、十分美味しくいただけます。

手順5、バーナーで皮目を炙ると香ばしさが加わりますが、バーナーがない場合はそのままでも可能です。

《作った感想》
文句なしの絶品です!
調味料も計量も簡単で、混ぜて寝かせてBONIQにかけるだけ。
料亭の味かと思うほど美味しく仕上がりました!
ぜひお試しいただきたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鮭は実は白身魚に分類され、鮭の身の赤さはエサのプランクトンの色素が由来となっています。
プランクトンの色素は「アスタキサンチン」と言い、鮭はプランクトンを大量に食べることでアスタキサンチンを身に蓄積する性質があります。

アスタキサンチンには強力な抗酸化作用があり、細胞の劣化を防ぐ役割があります。抗酸化物質と言えば、ビタミンEやビタミンCも抗酸化作用があるのですが、アスタキサンチンは他の抗酸化物質にはない、「脳にまで届く」抗酸化作用を持ちます。
そのため、脳の老化防止や脳血栓・脳梗塞を予防できる抗酸化物質です。

また、魚の油にはDHA・EPAが豊富に含まれており、鮭も例外ではありません。DHAは記憶力の維持増進・EPAは血管疾患の予防に役立つ脂肪酸です。
その魚油、魚の身よりも皮付近に多いため皮まで召し上がることをおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【61℃ 細胞の劣化を防止◎簡単絶品 鮭の西京焼き】BONIQ設定 - 61℃ 1:10(1時間10分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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コメント

    • Miomio
    • 2019.05.02

    こんにちは。先日Boniqを書いました。いろいろ試してみたいのですが、1切で作る場合は、温度や時間はどのように調節すればよいでしょうか?他メニューも少量の場合は、どのように考えればいいのかお教えいただけると幸いです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.05.02

      コメントありがとうございます。
      1切れなど、レシピよりも少量でお作りいただく場合も、BONIQの温度や時間設定はレシピのままで問題ありません。
      逆に、レシピ以上の量だとしても、BONIQにかけるもの(この場合鮭など)が重ならなければ(きちんとそれぞれに湯せんがあたるようであれば)量が増えても問題ありません。
      BONIQの湯せんの温度と時間でそれぞれの食材に浸透させて低温調理するためになります。
      ただ、少量になることによって材料(調味料など)が変わると思いますので、それぞれのレシピに記載の材料の量のみご考慮くださいませ。

        • Miomio
        • 2019.05.02

        ありがとうございます!

    • さくら
    • 2021.02.08

    こんにちわ。おいしそうなので、ぜひ作ってみたいのですが、鮭は生鮭でなければだめでしょうか?近くで生鮭が売っていなくて。塩鮭でもできるのでしたらやり方をご教授いただければと思いコメントさせていただきました。よろしくお願いいたします。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.02.09

      コメントありがとうございます!
      塩加減がきついものもあるかと思われますが、普段から召し上がられている塩鮭でしたら同じレシピでおいしくお召し上がりいただけるかと思います^^
      とっても簡単で大変おいしいのでぜひお試しになってみてくださいませ!ご感想などもお待ちしております^^

        • さくら
        • 2021.02.09

        こんばんわ。
        返信ありがとうございます!
        本当に美味しそうなので作ってみます!

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鮭の切り身(生鮭、塩をしていないもの。厚さ2cm)  90g × 4切れ(360g)
  • ※アトランティックサーモンやトラウトでも可。詳しくは《作る際のポイント》に。
  • ・塩(振り塩用)  小さじ1/2
  • 《調味料》
  • ・酒  大さじ2
  • ・白みそ  大さじ2 
  • ・三温糖  小さじ1
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・耐熱容器(酒を煮切る用)
  • ・バーナー(なくても可)

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