魚介レシピ

70℃ 本気の真鯛アクアパッツァ:丸ごと1尾

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(1)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

全素材の本気の旨味がスープに満載。
塩のみのシンプルな味付けながら、最後の一滴まで贅沢な味わい!

BONIQ設定

70℃
1:35(1時間35分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・真鯛  1尾(尾頭付き、厚さ2.5cm、体長30cm弱、約500g)
※ウロコ、内臓、エラ、ヒレ処理済みのものだと便利。詳細は《作る際のポイント》にあり。
・塩(振り塩用)  小さじ1
・あさり  200g
・ミニトマト  12個
・ブラックオリーブ(種抜き)  12粒
・パプリカ(黄)  1/2個
・ピュアオリーブオイル  大さじ3
・にんにく  2片
※BONIQレシピ「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」を使うと便利なのでおすすめ。
・ローリエ  1枚
・タイム  2本 
※乾燥タイムでも可。
・白ワイン  45ml(大さじ3)
・水  45ml(大さじ3)

《あさり砂抜き用》
・水  180ml
・塩  小さじ1

<仕上げ>
・エクストラバージンオリーブオイル  適量
・イタリアンパセリ  適量
・こしょう  適量
・岩塩  適量
※お好みで

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器(または、バット)
・アルミホイル
・キッチンバサミ(真鯛の下処理用)
・ウロコ取り(ペットボトルのフタでも可。真鯛の下処理用)
・キッチンペーパー
・バット
・ざる
・フライパン(真鯛が入る大きさ)とフタ
・ヘラ

《手順》

あさりの砂抜きをする

ボウル(または、バット)に《あさり砂抜き用》の水と塩を入れ、混ぜる。
あさりを入れて上からアルミホイルを被せて暗くし、2時間程置いておく。(暑い時期は冷蔵庫で置いておくが、それ以外は常温で良い。)

真鯛の下処理をする

真鯛の下処理が済んでいない場合は、ヒレをキッチンバサミで切り落とし、ウロコを引き、エラと内臓を取る。
下処理済みのものを使用する場合も、頭の周りやヒレの近くにウロコが残っていることがあるので確認し、完全にウロコを落とす。
真鯛を洗い流し、水分をペーパーで拭き取る。

真鯛をバットに移して両面と腹の中に塩を振り、そのまま15分置く。

具材の準備をする

砂抜きを終えたあさりを殻をこすり合わせて流水で洗い、ざるで水気を切っておく。

ミニトマトはヘタを取り除き、パプリカは一口大にカットする。
にんにくは潰しておく。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
70℃ 1:35(1時間35分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

真鯛を焼く&あさりを調理する

真鯛に出てきた水分をペーパーで拭き取る。この時、表面だけではなく腹の中の水分も拭き取る。

フライパンにピュアオリーブオイルを入れてにんにくを弱火で熱する。にんにくの香りが立ってきたら中火にし、真鯛の両面を焼く。真鯛を裏返す際は頭が取れないよう頭に手を添えながら、胴の下にヘラを差し入れて返す。
真鯛に黄金色の焼き色が付いたらバットに取り出す。この時、にんにくが焦げそうであれば途中で取り出しておく。

同じフライパンにあさり、ローリエ、タイムを入れる。
白ワインと水を加え、フタをして中火で3分ほど蒸す。
あさりが開いたらフタを取って火を消す。この時、開かなかったあさりは取り除いておく。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に真鯛、ミニトマト、ブラックオリーブ、パプリカ、手順5のあさり(汁ごと。にんにくやローリエ、タイムも)を入れる。
この時、袋の厚さが3cm以下になるように広げて入れる。これ以上厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」(湯せん、冷凍、冷蔵可能)はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
仕上げの直前に、盛り付ける皿も湯せんで温めておくと良い。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
:耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナルーフを使用する。
:ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
真鯛が崩れないよう、真鯛と具材と煮汁を袋から皿に直接スライドさせて盛り、ローリエは取り除く。
エクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、イタリアンパセリの葉を散らす。
こしょうを挽き、お好みで岩塩を散らして出来上がり。


《作る際のポイント》
材料の真鯛について、真鯛の体長が30cm以上の大きいものですと、フライパンに入らなかったり、耐熱袋に入らなかったり、扱いづらくなります。サイズにご注意ください。
ウロコ、内臓、エラ、ヒレが取り除かれた下処理済みのものを使用するのが便利です。魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場で処理してもらえるか、お尋ねください。

手順1、あさりの塩抜きについて、あさりは海水に近い3%の塩水で砂抜きを行います。塩分が濃過ぎると死んでしまうことがありますのでご注意ください。あさりが塩水から少し出ているくらいでOKです。暗い場所の方がよく砂を吐きますので、ホイルで覆うのはそのためです。

手順2、購入時に下処理済みの真鯛も、頭の周りやヒレの近くにウロコが残っている場合がありますので、きれいにウロコを引いてください。残っていると出来上がった料理に混ざり、口当たりが悪くなってしまいます。
ヒレ(特に上の硬い部分)があると、袋を破ってしまう恐れがあるため、ヒレはキッチンバサミで切り落としてください。

手順5、真鯛を裏返す時や取り出す時は、ヘラで下からすくい上げて扱ってください。トングで掴むと身が崩れます。

あさりは70℃の低温調理だけでは加熱が十分ではありませんので、フライパンで完全に火を通してください。

手順7、70℃の低温調理ですので、通常よりは料理が冷めやすくなってしまいます。盛り付けの際はお皿も温めておき、手早く盛り付けるとより温かく提供できます。

手順8、仕上がった真鯛はとてもやわらかいので、持ち上げると崩れてしまいます。袋から器に中身を直接スライドさせて盛り付けてください。
ローリエは長く浸していると苦味が出てきますので、盛り付ける際は取り除いてください。

ちなみに日本では尾頭付きの魚の盛り付けは「頭が左向き」がルールとされています。(海外の盛り付けを見ると逆を向いているものも多くあります。)

《作った感想》
アクアパッツァとはイタリア料理であり、元々はナポリの漁師たちが海水で白身魚を煮て作ったのが始まりとされています。ゆえに魚丸ごと1尾を豪快に使っています。

真鯛を焼くことで、さらに旨味がアップし、鯛の身、骨、他の全部の素材から旨味を抽出。その全素材の本気の旨味がスープに詰まっていて、塩のみのシンプルな味付けでもう極上!最後の一滴まで贅沢な味わいです。
見た目にも華やかで、パーティーやおもてなしにもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・真鯛  1尾(尾頭付き、厚さ2.5cm、体長30cm弱、約500g)
  • ※ウロコ、内臓、エラ、ヒレ処理済みのものだと便利。詳細は《作る際のポイント》にあり。
  • ・塩(振り塩用)  小さじ1
  • ・あさり  200g
  • ・ミニトマト  12個
  • ・ブラックオリーブ(種抜き)  12粒
  • ・パプリカ(黄)  1/2個
  • ・ピュアオリーブオイル  大さじ3
  • ・にんにく  2片
  • ※BONIQレシピ「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」を使うと便利なのでおすすめ。
  • ・ローリエ  1枚
  • ・タイム  2本 
  • ※乾燥タイムでも可。
  • ・白ワイン  45ml(大さじ3)
  • ・水  45ml(大さじ3)
  • 《あさり砂抜き用》
  • ・水  180ml
  • ・塩  小さじ1
  • <仕上げ>
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  適量
  • ・イタリアンパセリ  適量
  • ・こしょう  適量
  • ・岩塩  適量
  • ※お好みで
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器(または、バット)
  • ・アルミホイル
  • ・キッチンバサミ(真鯛の下処理用)
  • ・ウロコ取り(ペットボトルのフタでも可。真鯛の下処理用)
  • ・キッチンペーパー
  • ・バット
  • ・ざる
  • ・フライパン(真鯛が入る大きさ)とフタ
  • ・ヘラ

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