魚介レシピ

61℃ 鉄分豊富◎ふわふわ もうかさめのムニエル

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

日本海などにいるサメの一種「毛鹿鮫(もうかさめ)」
BONIQの低温調理で、クセのない、ふわふわな身の仕上がり。

BONIQ設定

61℃
1:10(1時間10分)

※参照:「魚の加熱時間基準表

材料


☆2人分☆
・毛鹿鮫(もうかさめ、厚さ2cm)  2切れ
・塩  適量
・こしょう  適量
・薄力粉  適量
・有塩バター(焼く用)  適量

<ゆずこしょうクリームソース>
・生クリーム  50ml
・ゆずこしょう  小さじ1/2
・おろしにんにく  小さじ1/4

<下処理用ブライニング液>
・水  400ml
・塩  大さじ1と小さじ1
・砂糖  小さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  256 kcal -
糖質  9.4 g -
タンパク質  16.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  16 g -
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  274 mg  3500 mg 以上
カルシウム 23 mg 650 mg 以上
マグネシウム  18 mg 350 mg 以上
鉄分  4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.5 mg  10 mg 以上

《手順》

ブライニングをする

ブライニング液の材料をボウルに合わせ、よく混ぜる。
ブライニング液に鮫を入れ、冷蔵庫で20分ほど浸けておく。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
61℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

鮫の下ごしらえ

鮫を流水で洗い流し、ペーパーで水気を押さえる。
両面に塩こしょうをふり、薄力粉を薄くまぶす。

焼き色付け〜フリーザーバッグに投入

フライパンに有塩バターを熱し、強火で鮫の両面に焼き色をつける。(中まで火は通さず、表面のみに焼き色を付ける。)
バットに取り出しておき、あら熱が取れたらフリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

ゆずこしょうクリームソースを作る

鍋にソースの材料をすべて入れて一煮立ちさせる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付ける。
温めたゆずこしょうクリームソースをかけて、出来上がり。



《作る際のポイント》
魚の厚さが変わる場合は設定時間が変わります。食中毒のリスクを避けるため「魚の加熱時間基準表」を参照ください。

低温調理後のもうかさめは身がとても柔らかいので、取り出す時に崩れないようご注意ください。

ゆずこしょうとおろしにんにくの量はお好みで調整してくださいね。

《作った感想》
毛鹿鮫(もうかさめ)は、牛・豚・鶏よりも高タンパク・低カロリーで、ダイエット中におすすめな魚です。
更にDHAも豊富なので、脳の発達が猛スピードで行われている成長期の子供には、積極的に取り入れたい食材ですね。
ブライニング液に漬け込む下処理とBONIQによる低温調理で、クセも無くフワッフワな食感に仕上がりました。
まさに成長期真っ只中の我が子はいつも魚の骨とりに苦戦し、骨を取っている間に冷めてパサつきあまり箸が進まないのですが、毛鹿鮫は骨もなく、多少のおしゃべりで冷めてしまってもパサつきなし&箸でほろっと取れる柔らかさに、驚き、そして大満足の様子でした!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

実はサメは食べられます。地域にもよりますが食用のサメとして市場やスーパーにも出回っており、小骨が無く柔らかい白身魚であることが特徴です。
魚なので低脂質高タンパク、必須脂肪酸であるDHAやEPAも豊富に含まれています。
他にもビタミンB12は100g中6.7㎍含まれ、切り身1切れ(80g)食べるだけでなんと1日の推奨量の2倍以上を摂取することができます。
ビタミンB12は神経系や血液を正常保つために必要な栄養素で、肩こり・腰痛をやわらげたり、貧血の予防や改善にも役立つ栄養素です。

また、意外なことに、鉄分が牛肉よりも多く含まれています。100g中5.1㎎という数値は、牛肉のレバーよりも高い数値です。ビタミンB12と鉄分が多い食材なので、貧血気味の方には大変おすすめな食材です。
だまされたと思って一度サメ料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

  • 61℃
  • 1:10(1時間10分)
  • ※参照:「魚の加熱時間基準表」

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・毛鹿鮫(もうかさめ、厚さ2cm)  2切れ
  • ・塩  適量
  • ・こしょう  適量
  • ・薄力粉  適量
  • ・有塩バター(焼く用)  適量
  • <ゆずこしょうクリームソース>
  • ・生クリーム  50ml
  • ・ゆずこしょう  小さじ1/2
  • ・おろしにんにく  小さじ1/4
  • <下処理用ブライニング液>
  • ・水  400ml
  • ・塩  大さじ1と小さじ1
  • ・砂糖  小さじ1

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