61℃ もうか鮫のムニエル：低脂質＆鉄分豊富

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

茨城県北部や福島県、宮城県沖で獲れる「もうか鮫（モロ）」。
淡白でクセのない味が、リッチなクリームソースと相性◎
BONIQの低温調理でしっとり、ほろっと食感に。

BONIQ設定

61℃
1:10（1時間10分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・もうか鮫（厚さ2cm）　　2切れ（約240g）
・塩（振り塩用）　　小さじ1/2

《ムニエル用》
・こしょう　　適量
・薄力粉　　適量
・バター（有塩、または、無塩）　　10g

＜ゆずこしょうクリームソース＞
・生クリーム　　80ml
・にんにく（すりおろし）　　小さじ1/4
・ゆずこしょう　　小さじ1/2
※お好みで調整。

＜仕上げ＞　※お好みで
・小ねぎ（小口切り）　　適量
・みょうが（千切り）　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・フライパン
・バット
・小鍋
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	256 kcal	-
糖質	9.4 g	-
タンパク質	16.5 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	16 g	-
食物繊維	0.4 g	20 g 以上
カリウム	274 mg	3500 mg 以上
カルシウム	23 mg	650 mg 以上
マグネシウム	18 mg	350 mg 以上
鉄分	4 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.5 mg	10 mg 以上

《手順》

もうか鮫の下処理をする（1）

もうか鮫に塩を振り、冷蔵庫で15分程おく。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃　1:10（1時間10分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

もうか鮫の下処理をする（2）

出てきた水分をペーパーで拭き取る。
両面にこしょうをし、薄力粉を薄くまぶす。

もうか鮫の表面を焼く

フライパンに中強火でバターを熱し、溶けたらもうか鮫の両面を表面のみ焼く。
バットに取り出し、3分程粗熱を取る。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にもうか鮫を重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

ゆずこしょうクリームソースを作る

小鍋に生クリームとにんにくを入れ、中火で2/3の量に煮詰めてとろみを付ける。
ゆずこしょうを混ぜ入れて火を止める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ヘラなどで下からすくい上げ、もうか鮫を皿に盛り付ける（ドリップは使用しない）。
温めたゆずこしょうクリームソースをかけ、お好みで小口ねぎやみょうがの千切りを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
BONIQ設定について、もうか鮫の厚さが2cm以上より厚くなる場合は、食中毒のリスクを避けるため「加熱時間基準表（魚）」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定してください。

「毛鹿鮫（もうかさめ）」とは、茨城県北部や福島県、宮城県沖で獲れる「ネズミザメ」のことであり、「モロ」とも呼ばれます。しょうゆや砂糖でやわらかく煮付けた「モロの煮付け」は栃木県の郷土料理です。「サメ」は腐りにくいことから、海が遠い内陸地方で、数少ない海の貴重なタンパク源として食べられてきました。
淡白でクセのない味わいですので、コクのあるソースとよく合います。

参考文献
・農林水産省、うちの郷土料理　モロの煮付 栃木県、農林水産省公式サイト、2024/6/24参照
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_10_tochigi.html

《作った感想》
毛鹿鮫（もうかさめ）は、牛・豚・鶏よりも高タンパク・低カロリーです。更にDHAも豊富で、脳の発達や向上に役立つと期待されます。
ムニエルにすることでリッチなバターの香りがプラスされ、BONIQの低温調理で、身はやわらかくふわふわな食感に仕上がりました。やや「ブリ」に似た食感ですが、味わいは淡白でクセがなく、コクのあるソースとよく合います。

我が子はいつも骨付きの魚の骨とりに苦戦し、骨を取っている間に冷めてパサついてしまうからか、あまり箸が進まないのですが、もうか鮫の切り身には骨がないので安心。調理も簡単で食べやすく◎冷めてもパサつきなし！ほろっとした身はお箸で簡単に食べられるやわらかさです。子供たちも大満足でした（子供用のソースはゆずこしょうなしで、塩少々を加えて作りました）。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

実はサメは食べられます。地域にもよりますが食用のサメとして市場やスーパーにも出回っており、小骨が無くやわらかい白身魚であることが特徴です。
魚なので低脂質高タンパク、必須脂肪酸であるDHAやEPAも豊富に含まれています。
他にもビタミンB12は100g中6.7μg含まれ、切り身1切れ（80g）食べるだけでなんと1日の推奨量の2倍以上を摂取することができます。
ビタミンB12は神経系や血液を正常に保つために必要な栄養素で、肩こり・腰痛をやわらげたり、貧血の予防や改善にも役立つ栄養素です。

また、意外なことに、鉄分が牛肉よりも多く含まれています。100g中5.1mgという数値は、牛肉のレバーよりも高い数値です。ビタミンB12と鉄分が多い食材なので、貧血気味の方には大変おすすめな食材です。
だまされたと思って一度サメ料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾