豚肉レシピ

60℃ 豚ロースの黒酢バルサミコ照り焼き

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おもてなし料理にぴったり。
てりてりタレが絡んで、食欲をそそる!

BONIQ設定

60℃
2:50(2時間50分)

材料


☆2人分☆
・豚ロース(厚さ約1.7cm) 150g×2枚
・塩  2.5g(肉の重量の0.8~0.9%)

<黒酢バルサミコのタレ> ※作りやすい分量。2~3枚分。
・バルサミコビネガー  50ml
・黒酢  35ml
・はちみつ  20g
・塩  1つまみ

<仕上げ>
・ブラックペッパー  適量
・ピンクペッパー  適量
・香菜(コリアンダー)  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  476 kcal -
糖質  9 g -
タンパク質  27.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  33.9 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  475 mg  3500 mg 以上
カルシウム 6 mg 650 mg 以上
マグネシウム  31 mg 350 mg 以上
鉄分  0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.4 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 2:50(2時間50分)にセットする。

豚ロースの下処理をする(筋切り)

豚ロースの身と脂の間の筋に切り込みを入れる。こうすることで、火を入れた時に身が反り返るのを防ぐ。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに豚ロースと塩を入れ、空気を抜いて密封する。この時、肉同士が重ならないようにする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

黒酢バルサミコのタレを作る

タレの材料すべてを混ぜ合わせる。

豚ロースの表面を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フライパンを強火にかけ(油は不要)脂の面から焼く。身の面は中に火が入ってしまわないよう、さっと焼きつけて取り出す。


照り焼きにする

⑥のフライパンの油をキッチンペーパーでぬぐい、⑤のタレを入れる。
とろとろの状態になるまで煮詰めたら、豚ロースを入れて全体にタレをさっと絡める。取り出して3分休ませる。

仕上げ

一口サイズにスライスし、ブラックペッパー、ピンクペッパーを散らす。
香菜を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
豚ロースの先端の脂の部分(細くなっている部分)と身の部分(丸い部分)は火通りの速さが違います。
従来のフライパンで焼く方法の場合、身の部分がちょうど良い具合で火から下ろすと、どうしても先端の部分の火通りが甘くなってしまいます。先端の部分に合わせると、身がやや硬くなってしまいます。どちらも良い状態に仕上げるには、ピンポイントで「ここだ!」というタイミングでフライパンから下して肉を寝かせる料理人の勘が必要でした。
その点、BONIQを使えばどこを取っても均一に仕上がるので、火通りの心配をする必要は全くありません。

以前に作成した「ジンジャーポーク」も同じようにタレを絡める料理ですが、その時は先に豚ロースを焼き付け、煮詰めたタレと共にBONIQしました。
上記の方法だと煮詰めたタレを入れたとしても、豚から出る肉汁でタレが多少薄まります。ジンジャーポークの場合はしょうゆベースのタレなので、そこまで濃度がなくても味がしっかりしており、豚から出る肉汁と合わせてちょうど良い塩梅に仕上げられました。
しかし今回はビネガー主体のタレであり、しゃばっとしていると酸味が突出して美味しくなりません。肉にテリテリにタレを絡ませて酸味を抑え甘みを出したいので、最後に豚ロースを焼き付けて煮詰めたタレを絡ませる方法を取りました。

《作った感想》
このレシピは実際にレストランのランチで出していたものをベースにしたものですが、今では我が家のおもてなし料理の十八番です。
仕上げのピンクペッパーは彩りだけでなく甘くエキゾチックな香りを、ブラックペッパーは甘い味わいをピリッと引き締めてくれます。
ビネガー主体のタレですが、しっかり煮詰めてテリテリにしたものは甘酸っぱいですが、酸っぱ過ぎません。
ブラックペッパーを控えれば、お子様でも美味しく食べられると思いますよ!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

バルサミコ酢を使用するレシピとあって、バルサミコ酢を常備していない方もいらっしゃるはず。
バルサミコ酢の代わりに黒酢と少しのお砂糖を入れれば代替はできなくもないですが、これを機会に1本購入してみてはいかがでしょうか?

バルサミコ酢の原料はブドウです。ブドウの果汁を煮詰めて樽に詰め、なんと12年以上も熟成させたものが真のバルサミコ酢なのです。
ブドウが原料なので赤ワインと同じようにポリフェノールの含有量が多く、ポリフェノールには抗酸化作用が期待できます。

バルサミコ酢は煮詰めると酸が飛んで甘さとコクが際立ち、料理に深みを与えてくれます。また、煮込み料理に入れると色がぐっと落ち着いた茶色になります。
肉に合わせるソースのほかに、アイスクリームにかけても美味しいですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【豚ロースの照り焼き 黒酢バルサミコソース】BONIQ設定 - 60℃ 2:50(2時間50分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 2:50(2時間50分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 2:50(2時間50分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • あるこ
    • 2020.11.28

    こんにちは。いつもレシピ拝見しております。
    こちらのレシピをジンジャーポークや豚ロースソテーのレシピと同じように短時間で作りたい場合、63℃50minsや1h5minsでも大丈夫でしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020.11.29

      お問い合わせありがとうございます。
      「低温調理 加熱基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」に基づいた加熱設定をしていただければ問題ございません!
      (なおその場合レシピとの仕上がりは異なる可能性がございます。)
      おいしくできますように!^^

    • ひび
    • 2021.03.21

    素敵なレシピの共有ありがとうございます!低温調理した後にすぐにフライパンで焼いた方が良いでしょうか?例えば、翌日か2日後とかに焼き上げるといったことは衛生的に難しいでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2021.03.22

      コメントありがとうございます!
      すぐにお召し上がりにならない場合、BONIQ後急冷しそのまま冷蔵庫で保存し、翌日や2日後に再加熱(一次加熱温度マイナス5℃で10~15分目安)してフライパンで表面に焼き色をつける、でも問題ございません。

      なお、冷蔵3日(冷凍の場合は1ヶ月)が保存目安になりますので、そうした際は、すべて食べ切る、もしくは余る分は(直接手で触れたりなど菌をつけないようにした前提で)、もう1日(目安)冷蔵庫保存が可能です。
      なお「1度再加熱したものを冷蔵庫で保存し、もう一度再加熱(2度目)」はNGとなりますので、ご留意くださいませ。

BONIQ設定

  • 60℃
  • 2:50(2時間50分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・豚ロース(厚さ約1.7cm) 150g×2枚
  • ・塩  2.5g(肉の重量の0.8~0.9%)
  • <黒酢バルサミコのタレ> ※作りやすい分量。2~3枚分。
  • ・バルサミコビネガー  50ml
  • ・黒酢  35ml
  • ・はちみつ  20g
  • ・塩  1つまみ
  • <仕上げ>
  • ・ブラックペッパー  適量
  • ・ピンクペッパー  適量
  • ・香菜(コリアンダー)  適量

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