たまごレシピ

85℃ アスパラの温泉卵のせだしあんかけ

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旬のアスパラガスととろとろ温泉卵の創作前菜メニュー。
BONIQの低温調理なら栄養素も逃しにくい。

BONIQ設定

85℃
0:07(7分)

85℃
0:08(8分)

材料


☆2人分☆
・アスパラガス  6本
・卵  1個
・片栗粉  小さじ2
・水  小さじ2
・粗挽きこしょう  適量
・塩  適量

<A>
・柚子こしょう  小さじ1/2
・かつお昆布出汁  80ml
・塩  2つまみ
・しょうゆ  3滴

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  68 kcal -
糖質  5.6 g -
タンパク質  4.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  2.7 g -
食物繊維  1 g 20 g 以上
カリウム  207 mg  3500 mg 以上
カルシウム 26 mg 650 mg 以上
マグネシウム  11 mg 350 mg 以上
鉄分  0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.6 mg  1.2 mg 以上

《手順》

アスパラの下処理〜フリーザーバッグに投入

アスパラの根元の硬い部分を1~2cmカットし、根元から1/3まで薄くピーラーで筋を取る。
真ん中でカットして2等分にし、重ならないようにフリーザーバッグに並べる。


BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
85℃ 0:07(7分)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
卵はおたまなどを使い、そっと直接湯せんに入れる。
(バッグに気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

あんを作る

<A>の調味料をすべて小鍋に合わせ、弱火にかける。
沸騰したら火を止め、水で溶いた片栗粉を少しずつ入れながら混ぜる。
弱火にしてとろみがついたらそのまま1分ほど混ぜ続ける。

卵を冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら卵のみ取り出し、流水で冷やす。
再度85℃ 0:08(8分)に設定し、アスパラのみ延長して低温調理をする。

盛りつけ

BONIQの2回目の設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグからアスパラを取り出し、皿に盛りつける。
上から粗挽きこしょうと塩を振ってあんをかける。

仕上げ

アスパラの上に温泉卵を割って乗せて、出来上がり。

《作る際のポイント》
BONIQ設定温度と時間について、今回はアスパラと同時調理ができることを目的に設定しました。
85℃ 5分、7分、10分、それぞれのタイミングで取り出して仕上がりをみてみましたが、写真のように卵黄がとろっと、まさにちょうどよく美味しそうに流れたのは7分でした。
アスパラは軽いため、BONIQ投入時に浮いてきます。重みのあるもので押さえるようにしましょう。
アスパラの選び方として、全体的に緑が濃く同じ太さで穂先がピンとして穂が開いてないものがおすすめです。


右がBONIQ調理 5分、左が10分で取り出したもの。
5分のものは白身がゆるすぎてしまい、10分のものは白身が固まり過ぎて殻から剥がれにくい。
本レシピでは卵と他の食材(アスパラガス)の同時調理を目的としていますが、
68℃ 30分で温泉卵のみをBONIQ調理後、85℃ 15分でアスパラガスのみを調理する方法でも問題ありません。
温泉卵は一度にたくさん作れるので、多めに作って常備しておくと便利ですね。

《作った感想》
春から初夏にかけて旬を迎えるアスパラガス。
旬の時期に出回っている物が1番美味しく栄養価も高いですね。
(ホワイトアスパラガスよりも、グリーンアスパラガスの方が栄養価は高いです。)
アスパラの栄養で有名なのがアスパラギン酸やルチンですが、アスパラギン酸は熱に弱いため、低温調理が最も適しています。
フリーザーバッグに抜け出た汁のそのわずかな量から、いかに栄養を逃さず調理できたかが一目瞭然です。
まずは、フリーザーバッグから出したてのそのままのアスパラを食べてみてください。一口食べただけで甘さの違いがわかります。
調理時間も短く、栄養も旨味甘みもアップ!毎日の定番にしたいです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

卵は「完全栄養食」と呼ばれるほど栄養価が高い食品ということで有名ですが、加熱をしすぎると消化に負担がかかりスムーズに消化吸収ができなくなってしまいます。
しかし、生卵が良いかというとそういう訳でもなく、生卵の白身には体の中のたんぱく質分解酵素を阻害する酵素があり、生のままでも消化に悪いのです。
程よい茹で加減の半熟卵や温泉卵が胃に負担をかけずに消化できますよ。

温泉卵は調理後、冷蔵庫で3日ほどは美味しく召し上がることができます。一度に多めに作っておき、油性ペンで温泉卵の印をつけておけばいつでも食べたいときに温泉卵を食べることができますよ。
そのままだし醤油をかけて食べても良いですし、ローストビーフ丼のトッピングや卵かけごはん、青菜とのお浸しにもピッタリです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • ・アスパラガス  6本
  • ・卵  1個
  • ・片栗粉  小さじ2
  • ・水  小さじ2
  • ・粗挽きこしょう  適量
  • ・塩  適量
  • <A>
  • ・柚子こしょう  小さじ1/2
  • ・かつお昆布出汁  80ml
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