・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
ふわっとした食感にとろりとした旨み。
いわしの美味しさを最大に味わう。
BONIQ設定
材料
☆2人分☆
・いわし（頭～尾まで約22cmの大振りもの、厚さ2cm） 4尾
・塩（振り塩用） 適量 ※材料画像外＜フリーザーバッグに入れる調味料と材料＞
・しょうが（スライス） 1かけ分
・梅干し 大1個（小なら2～3個）
・酒（電子レンジなどで煮切る） 大さじ2
・みりん（電子レンジなどで煮切る） 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2＜仕上げ＞
・針しょうが（細いせん切り） 適量
・木の芽 2枚
当レシピの栄養素
栄養素（１人分） １日の推奨摂取量 低糖質レベル ★★☆（一食：糖質20g以下） カロリー 476 kcal - 糖質 7.2 g - タンパク質 40.4 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g 脂質 27.8 g - 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 660 mg 3500 mg 以上 カルシウム 144 mg 650 mg 以上 マグネシウム 74 mg 350 mg 以上 鉄分 3.8 mg 7.5 mg 以上 亜鉛 2.2 mg 1.2 mg 以上
《手順》
BONIQをセット
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
70℃ 0:55（55分）に設定する。
いわしの下処理
イワシのうろこ・頭・内臓を取り、水洗いする。
振り塩をして30分置き、流水で洗ってペーパーで水気を拭く。
しょうがをカットする
フリーザーバッグに入れる方をスライスに、仕上げ用の針しょうがは細いせん切りにする。
フリーザーバッグに投入
調味料・しょうが・梅干し（少し手でほぐすようにして）と共にイワシをフリーザーバッグに入れる。
BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：BONIQ 公式製品サイト（各種アクセサリー）
味をしみ込ませる
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、室温に置いて（1時間）あら熱を取りながら味を含ませる。
すぐに食べない場合は、フリーザーバッグを引き揚げたら氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫に入れる。
仕上げ
食べる際は、BONIQ70℃の湯せんで約10分温め、汁ごと皿に盛る。
針しょうがを添え、木の芽を手のひらで叩いて香りを出して飾れば出来上がり。
《作る際のポイント》
以前行った比較実験「骨まで柔らかくなるか？いわし 時間比較実験」で、85℃ 30分～8時間で低温調理を行いましたが8時間でも骨まで柔らかくすることはできませんでした。
また、新鮮ないわしを使ったので8時間のものよりも、短時間で調理した方がいわし本来の味わいが生きていて美味しい仕上がりになることがわかりました。
そこで今回は時間を55分とし、85℃と70℃２つの温度帯を比べてみたところ、70℃の方がふわっとした食感の中にとろりと旨みが感じられる仕上がりとなりました。
このような理由から、最終的にBONIQ設定70℃ 55分と決定しています。いわしの厚みが変わる場合は食中毒のリスクを避けるため「魚の加熱時間基準表」に従ってください。
梅干しはいわしの臭みを取る働きをし、さらに酸味が良いアクセントになります。
《作った感想》
いわしは骨が多く、正直今まで避けていた食材でした。でも、こんなに美味しく仕上げられるなんて。
今回は旬のいわし（マイワシ）の美味しさを最大限に！引き出せたと思っています。
時間や温度で煮魚の仕上がりにかなりの違いが出るということもわかり、とても低温調理の面白さを感じました。
どうやってその食材を最大限に美味しくできるのか？これからも研究に取り組みたいと思います。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
いわしには魚油特有のDHA・EPAが豊富に含まれています。
DHAは細胞の老化防止や認知症の予防に役立ち、EPAは血管を健康に保つ働きがあります。
ただし、下手に煮付けると煮汁にDHA・EPAも流れ出してしまい、せっかくの健康成分が減ってしまうのが悩みでした。
BONIQで煮物をすると、煮汁が最低限で済むので煮汁に溶けだした分の成分も、白飯などに付けて食べ切ることができます。
素材のおいしさを最大限に生かすうえ、栄養成分も丸ごと摂取することができるのも低温調理の凄さですね。
＜いわしの低温調理 比較実験＞
骨まで柔らかくなるか？いわし 時間比較実験
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
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- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
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