80℃ あん肝ポン酢

じわーっと、染み入る旨さ。
滑らかでパーフェクトな旬の味を、ぜひご家庭で♪

BONIQ設定

80℃
1hr(60min)

材料


☆4人分☆
・あん肝(生)  350g
・塩  大さじ1~2
・ポン酢

お好みで薬味
・もみじおろし
・小口ねぎ
・大葉
・わかめ など

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  395 kcal
糖質  2.4 g
タンパク質  9.6 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  36.9 g
食物繊維  0.7 g 20 g 以上
カリウム  360 mg  3500 mg 以上
カルシウム 21 mg 650 mg 以上
マグネシウム  19 mg 350 mg 以上
鉄分  1.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

80℃ 1時間(60分)に設定する。

あん肝の下処理(1)

あん肝の太い血管や薄皮を取り除く。

あん肝の下処理(2)

塩をまぶし、20分置く。あん肝を水で洗って、水気を切る。

あん肝の下処理(3)

さらに酒をまぶして20分置いたら、ペーパーで水気を拭き取る。

あん肝を成形する

あん肝を、アルミホイルでキャンディ状(円の直径は約4.5cm)に巻く。
端が出っ張らないように曲げておく(突起がない方が、フリーザーバッグに入れた時に密封しやすいため)。

フリーザーバッグに投入

あん肝をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

設定温度に達したらフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。
浮いてきてしまう場合は、ワイヤーラックなどを被せて、水面下に沈める。

冷ます

フリーザーバッグを取り出し、常温で冷ます。
完全に冷めたら、冷蔵庫で冷やす。

盛り付ける

あん肝を適当な大きさにカットし、皿に盛り付ける。
お好みで、もみじおろし、小口ねぎ、大葉、わかめなどを添え、ポン酢をかけたら出来上がり。

《作る際のポイント》
調理後のあん肝は、冷蔵庫で完全に冷やすことで、しっかり固まります。
冷えきらないままカットすると、崩れやすいので注意してください。
形をさらに綺麗な円形にしたい場合は、調理後のあん肝を巻きすで巻いて冷蔵庫で冷やすと、美しい仕上がりに!

《作った感想》
従来の調理法では蒸して作られますが、BONIQを使えば、火がちゃんと通ったかな?という心配なし。滑らかでパーフェクトなあん肝の出来上がり。
作りたてのあん肝が美味しいのはもちろん、翌日のものも味が落ち着いて最高です!
あん肝ポン酢はお店で食べる、という方が多いかもしれませんが、冬が旬のあん肝、是非おうちでトライしてみてください。ふくよかでキレのある日本酒と合わせたいですね!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

シンプルな材料ながら、その栄養はたっぷりな一品です。

冬が旬のアンコウ。
その肝臓のあん肝は脂肪分を40%含み、その濃厚な味わいとまろやかな舌触りで、海のフォアグラと呼ばれています。
この脂肪分には、青魚に多く含まれる不飽和脂肪酸「DHA」「EPA」が豊富で、血中の脂質のバランスを整えるため、動脈硬化の予防を期待できます。

そしてあん肝のビタミンA、ビタミンE、ビタミンD、ビタミンB12の含有量は食品の中でもトップクラスで、一日に摂取したい量をこの一品でクリアするほど。
また、葉酸も多く含みます。
ビタミンAは肌の潤いを保ち、ビタミンEは血行を良くするため、乾燥肌のケアや血色を良くするなど美肌を目指す方には嬉しい栄養素です。
葉酸とビタミンB12はお互いに協力しあって赤血球を作り出します。
どちらかの成分が不足してもうまく赤血球ができず、悪性貧血を招くため、しっかり摂りたい栄養素です。
ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨にカルシウムを沈着させるのに必要な栄養素のため、骨の健康が気になる方におすすめです。

消化を助ける大根おろしと消化酵素の分泌を促す大葉の香り成分は、薬味としても大活躍です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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