95℃ しっとり爽やか さつまいものレモン煮

甘酸っぱくて、しっとり爽やか。
お弁当にもおつまみにも。

BONIQ設定

95℃
0:45(45分)

材料


☆2人分☆
・さつまいも  1本(直径4cm、約200g) ※静岡県産紅はるか使用
・砂糖  大さじ1
・レモン汁  大さじ1 
・白ワイン(電子レンジで煮切り)  大さじ1/2
・塩  1つまみ(約1g)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  172 kcal
糖質  39 g
タンパク質  1.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  0.2 g
食物繊維  2.3 g 20 g 以上
カリウム  482 mg  3500 mg 以上
カルシウム 41 mg 650 mg 以上
マグネシウム  26 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.2 mg  10 mg 以上

《手順》

さつまいもの下処理

さつまいもの両端を切り落とし、水に浸けてあく抜きをする。
こうすることで変色を防ぎ、味が染みこみやすくなる。

BONIQをセット

95℃ 0:45(45分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

すべての材料をフリーザーバッグに投入し、空気を抜いて真空密封する。
※白ワインは必ず煮切ったものを使用する。アルコール臭くなるのを避けるため。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

味を染みこませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、常温にそのまま置いて冷ましながら味を染み込ませる。
すぐに食べない場合は冷蔵庫で保存する。(ひと晩おくとさらに煮汁が染みこむ。)

仕上げ

さつまいもを適度な厚さに輪切りにし、皿に盛り付けたら出来上がり。

《作る際のポイント》
以前に行った比較実験「どれが美味しい?究極のさつまいも 比較実験」では80℃でBONIQしたあと95℃に温度を上げたものが、ほくほくで甘みが強く仕上がりました。

さつまいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれる消化酵素が加熱されて、麦芽糖という甘味成分を生成するためです。
この温度が70~80℃と言われており、この温度帯を長く保つことで、さつまいもが甘く仕上がります。

今回も
①「80℃ 1時間 →95℃ 30分」
②「95℃ 45分」
の2パターンでBONIQし、比較してみました。

その結果、さつまいものレモン煮は砂糖などの調味料やレモン汁が入るため、さつまいもそのものの甘みというよりも、甘酸っぱい煮汁がしっとり染みこんでいるかがポイントであることがわかりました。

①「80℃ 1時間 →95℃ 30分」では甘みがしっかり仕上がるものの、ほくほく感が強く、煮汁が染みこんでいませんでした。
②「95℃ 45分」の方がしっとりと煮汁が十分に染みこみ、煮物として完成された仕上がりになりました。

①で95℃に温度を上げてから45分など、もっと長い時間BONIQすればしっかりと煮汁が染みこむようになるかもしれませんが、その手間と時間を考えれば②の「95℃ 45分」で十分美味しいと思います。

《作った感想》
自分自身はお酒を飲む人間なので、さつまいもは”おかず”というよりも”おやつ”であり、食卓に上がることが少ない食材でした。
しかしこのさつまいものレモン煮は、レモンの酸っぱさと白ワインの爽やかさがさつまいもの甘みを引き締めているので、”おかず”としてはもちろん、おつまみとしてもいけます。(チーズも添えるとなお良し!)
鮮やかな色が見た目にも美しく、食欲をそそる逸品。
ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

さつまいもを煮るときにレモンを加えることで、酸味のアクセントだけでなく、レモンの酸がさつまいもの変色を防ぐ効果も期待できます。
また、酸はさつまいもの皮に含まれている色素の発色をよくしてくれる働きもあり、色良い見た目に仕上げるためにもレモンが働いているということですね。

さつまいもを切った時に出てくる白い液体を見たことがありますか?これは「ヤラピン」といい、さつまいもの樹脂です。このヤラピンはさつまいも特有の成分で、腸の蠕動運動を活発にさせ便を柔らかくする効果があるとされています。

ダイエット中には便秘に悩む方も多いはず。糖質が多く、甘みもあることからダイエット中には敬遠されがちなさつまいもですが、さつまいもには食物繊維も豊富に含まれており、ヤラピンと食物繊維のダブルの働きで便秘の解消に役立ってくれます。

多めに作って冷蔵庫で保存し、甘いものがほしくなった時にヘルシースイーツとして召し上がってはいかがでしょうか?

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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