85℃ とろける牡蠣のクリームソース

絶品!「生のような絶妙な食感」は低温調理ならでは。
この時期の旬をよりおいしく召し上がれ♪

BONIQ設定

85℃
0:05(5分)

95℃
0:02(2分)

材料


☆2人分☆
・生食用牡蠣  220g
・ほうれん草  100g
・塩(ほうれん草用)  1g
  (ソース用)  適量
・粗挽きこしょう  適量
・オリーブオイル  大さじ1

<ソース>
・玉ねぎ  60g
・にんにく  1片
・マッシュルーム 3個
・白ワイン  大さじ1
・バター  大さじ1
・生クリーム  60ml

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 351.3 kcal
糖質 8.9 g
タンパク質 9.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 28.9 g
食物繊維 2.3 g 20 g 以上
カリウム 691 mg  3500 mg 以上
カルシウム 148 mg 650 mg 以上
マグネシウム 123 mg 350 mg 以上
鉄分 2.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 15.1 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット(牡蠣用)

85℃ 0:05(5分)に設定する。

フリーザーバッグに投入(牡蠣)

牡蠣を水洗いし、ぬめりが取れたらペーパーで水気をおさえる。
牡蠣が重ならないようにフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

フリーザーバッグに投入(ほうれん草)

ほうれん草を水洗いし、ペーパーで水気をおさえて根元に十字の切り込みを入れる。
フリーザーバッグにほうれん草と塩を入れ、空気を抜いて密封する。

ソースの具材をカットする

玉ねぎとにんにくはみじん切りに、マッシュルームは薄めにスライスする。

BONIQに投入(牡蠣のみ)〜急冷する

BONIQが設定温度に達したら牡蠣が入ったフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのまま氷水で急冷する。

BONIQをセット(ほうれん草用)

95℃ 0:02(2分)に設定する。

BONIQに投入(ほうれん草のみ)〜カット

BONIQが設定温度に達したらほうれん草が入ったフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ほうれん草をザルにあげて氷水に3分間浸す。
水気を切って3〜4cm幅にカットする。

ソースを作る

小鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、みじん切りにしたにんにくを入れて弱火で炒める。
香りが立ってきたら玉ねぎとマッシュルームを加え、火が通ったら白ワインを入れる。
バターと生クリームを加えて2〜3分混ぜ合わせ、塩と粗挽きこしょうで味を整える。

仕上げ

皿に牡蠣とほうれん草を盛り付け、上からソースをかけて、できあがり。



《作る際のポイント》
牡蠣はノロウイルスによる食中毒が気になります。
新鮮な生食用の牡蠣を使用してください。

《作った感想》
以前のほうれん草の低温調理 比較実験レシピ「ほうれん草のアク抜きは可能?比較実験」を参考に2段階の温度帯で調理しました。
10℃ほどの温度差のため、2回目の設定温度に到達するまでの待ち時間もストレスになりません。
ほうれん草の栄養が流出することなく、変色もなく、しっかりアクも抜けていました。
牡蠣は食中毒が心配ですが、ノロウイルスは食材の中心温度が85℃ 1分以上で殺菌できると言われています。
低温で調理した牡蠣は生食用に近い絶妙食感です。BONIQの低温調理でより美味しく召し上がってくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牡蠣には100gあたり4.7gの炭水化物(糖質)が含まれていますが、その半分以上はグリコーゲンという物質です。
グリコーゲンは効率よくエネルギーに変換できる糖質で、筋肉や脳を動かすために優先的に使われる糖質です。
また、肝臓の機能を高めて疲労回復を速めてくれる働きもあります。

牡蠣にはタウリンが多く含まれています。タウリンはコレステロール値や血圧を正常に保つ働きがあり、疲労回復にも効果的な栄養素です。
タウリンは煮汁に溶けだす性質があるので、牡蠣を低温調理した後に出てくるドリップも無駄なく食べきるようにしましょう。

牡蠣といえば亜鉛の含有量が多いことでも有名です。味覚を正常に保つ働きや、免疫力を高めてくれる働きを持っています。
疲労回復に滋養強壮が期待できる牡蠣は、「もうひと頑張りしたいな~」という時にもってこいの食材ですね!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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