低温調理のルール 〜6つのポイント〜

低温調理を始める際の注意点
低温調理は正しい知識なく適当にやってしまうと、うっかり食中毒の危険性を高めてしまいます。
これだけ理解していれば安心安全で美味しく低温調理が出来るポイントを簡潔にまとめました。
是非、正しい低温調理を広めていきましょう!!

6つのポイント

①清潔な手で行い、まな板・包丁・バッグなど清潔な道具を使う
②新鮮な食材を使う
③食材を汚染させない
④食肉の場合、「低温調理 加熱時間基準表」のBONIQ設定温度・時間を守る
⑤正しい方法で加熱を行う
⑥調理後、保存する場合は急冷する

安全かつ美味しいお料理をお召し上がりいただくために、6つのポイントをお守りください。

①清潔な手で行い、まな板・包丁・バッグなど清潔な道具を使う

①これは低温調理に限ったことではなく料理の基本です。食中毒の大半は外部からの食材汚染です。より細心の注意を払い、清潔な手と道具で調理を行ってください。

②新鮮な食材を使う

②「低温調理 加熱時間基準表」の食肉の調理時間は、一般的に流通している食材を前提に安全な設定温度と加熱時間を算出しています。食中毒のリスクを避けるため、衛生的な環境で販売された新鮮な食材を使用してください。

③食材を汚染させない

③食中毒菌はヒトの手を介して汚染が起こります。特に肉や魚などの下処理の際には、調理用ビニール手袋を着用されることをおすすめします。食材を触った手で、バッグや道具、機材のスイッチなどを触らないようにしてください。
冷蔵食材は冷蔵庫から取り出してすぐに使います。製菓用の卵などの特別な場合(レシピに常温に戻す旨記載)以外は、食材は常温に戻したり放置したりしないでください。
また、肉や魚を切ったまな板でそのまま野菜などを切らないようにしてください。

④食肉の場合、「低温調理 加熱時間基準表」のBONIQ設定温度・時間を守る


④最も重要なポイントですが、「低温調理 加熱時間基準表」は「牛・ラム」「鶏肉」において国際安全基準(細菌を100万分の1にするレベル)、「豚肉」においては厚生労働省の「加熱食肉製品」の基準を元に、BONIQ設定温度に対する設定時間を算出したものです。その設定時間は単に食肉が狙った芯温に達する時間ではなく、安全レベルまで加熱殺菌が行える時間を加えています。
設定時間は肉の“重さ”ではなく“厚さ”で決まっていますので、
「狙いたい加熱温度を決定」→「食材の最も厚みのある部分を測る」→「低温調理 加熱時間基準表」の縦軸と横軸の交わるセルの数値が、 設定すべき加熱時間となります。

以下は食中毒リスクがある調理例です。
・肉の厚さなどに考慮せず、試しにこれくらいでやってみた。(→安全レベルまで加熱できているか不明!)
・見た目などで火が通っている、通っていないと判断した。(→安全レベルまで加熱できているか不明!)
・芯温計を刺して温度を測り、狙った設定温度に達したら調理を終了する。(→安全レベルまで殺菌するには、狙った芯温に達するだけではなく、加熱殺菌のために芯温をキープする時間が必要!)

“安全に”低温調理を楽しんでいただくために、「低温調理 加熱時間基準表」の設定温度と時間をお守りください。

⑤正しい方法で加熱を行う

⑤正しい方法で加熱が行われない場合、仕上がりが理想と違ってしまうだけでなく、食中毒の危険があります。
以下、間違った使用例になります。

A)はバッグが破損して失敗する危険があります。必ず耐熱表記のあるバックをご使用ください。製品箱に耐冷温度表記しかないバックは、適しておりません。B)C)D)は食中毒の危険、E)F)は肉の厚さに対する設定時間にする必要があり、そうしない場合は食中毒の危険があります。

E)F)で、バッグに複数枚の肉を重ねて入れるならば、その厚さに対するBONIQ設定時間が必要です。
例えば、E)F)では鶏むね肉を2枚詰め込んでいますが、E)で厚さが8cm、F)で厚さが4cmとなります。
設定60℃の場合は、安全レベルまで調理するのにE)で3時間35分、F)で3時間5分かかります。
G)の肉を重ねない方法ですと、厚さ2cmなので60℃ 1時間25分で済むことになります。

※E)F)の設定時間計算方法は↓ですが、読み飛ばしていただいて構いません。
E)3時間(球体の物体が目標温度に達するまでの時間 出典:Sous Vide Cooking http://www.douglasbaldwin.com/ )+30分6秒(殺菌のために芯温をキープするべき時間。BONIQ算出。) ※上記の設定時間は端数繰り上げ。

F)2時間30分(板状の物体が目標温度に達するまでの時間 出典:Sous Vide Cooking http://www.douglasbaldwin.com/ )+30分6秒(殺菌のために芯温をキープするべき時間。BONIQ算出。) ※上記の設定時間は端数繰り上げ。

⑥調理後、保存する場合は急冷する

⑥低温調理後にすぐ食べない場合や冷製の場合は氷水で急冷しますが、バッグの一部が浮き出てしまわないよう、完全に氷水の中に沈めて冷却します。完全に冷えてから冷蔵または冷凍保存してください。
常温で放置したり、熱いまま冷蔵や冷凍したりしないでください(庫内温度が上昇して周りの食材が傷むため)。
調理後に塩を入れてなじませる場合は、常温放置時間は1時間以内にしてください。

・調理後すぐに食べる場合 > 90分以内に食べる
・保存する場合 > 急冷してなるべく早く5℃以下で保存
【保存目安】 冷蔵 > 3日程 / 冷凍 > 1ヶ月程

再加熱する場合は、下記の記事を参考にしてみてくださいませ。

冷凍肉そのまま低温調理可能?比較実験

以上が低温調理を始める際の基本的な注意点になります。
低温調理が危険なわけでは決してありません。しかし、独自判断の調理は危険を伴います。
正しい低温調理を行っていただき、安全かつ美味しい料理を楽しんでくださいね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

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  • コメント (4)

    • 吉田 史枝
    • 2020年 6月 04日

    使用方法の違いで、機械の作動の仕方に違いはでるのでしょうか?スタートボタンを押したときに水流が出る時と出ない時があります。水流が出ない時は温度が安定せず、上手く調理できません。何か決まった手順がありましたら教えてください

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 6月 09日

      お問い合わせありがとうございます。
      ご迷惑をおかけし申し訳ございません。大変恐れ入りますが一度サポートセンターの方にお問い合わせいただけますでしょうか?
      https://boniq.jp/support/
      お手数をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。

    • yama
    • 2020年 6月 05日

    よくレシピを参考にさせていただいております。
    1つお伺いしたいのですが、この記事の6番に「常温で放置しない」とありますが、肉を柔らかくするための塩後入れをする際は常温ではなく冷蔵庫等で冷やしながら味付けする方がよいのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 6月 15日

      お問い合わせありがとうございます!
      ご参考いただけまして嬉しいです^^
      低温調理後の塩入れですが、調理直後〜1時間以内の前提で「常温でOK」になります。
      それ以上の場合は冷蔵庫で行なってください。
      なお、夏場などの温度条件下では「エアコンの効いた状態などで、常温放置」
      という前提を考慮くださいませ。

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