60℃ まるごとトマトのジュレがけ

おもてなしに最適な涼しげな逸品。
その味わいは、まるでフルーツトマト!

BONIQ設定

60℃
20min

材料


☆4人分☆
・トマト(1個約80gの小ぶりのもの)  4個

<調味料>
・だし  180ml
・薄口しょうゆ  大さじ1
・みりん(煮切り)  大さじ1
・塩  2つまみ

<ジュレ>
・BONIQ後のトマトの煮汁  150ml
・板ゼラチン  3g

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  31 kcal
糖質  4.6 g
タンパク質  1.0 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  0.1 g
食物繊維  0.8 g 20 g 以上
カリウム  210 mg  3500 mg 以上
カルシウム 8 mg 650 mg 以上
マグネシウム  11 mg 350 mg 以上
鉄分  0.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 20分に設定する。

トマトの下ごしらえ

トマトを湯むきする。

フリーザーバッグに投入

トマトと調味料をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

③のフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

トマトを急冷する

BONIQのタイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、氷水につけて急冷する。

トマトに味を含める

フリーザーバッグごとトマトを冷蔵庫で約2時間冷やし、味を煮含める。

ジュレを作る

フリーザーバッグからトマトの煮汁(煮汁の大半)150mlを小鍋に取り出し、火にかける。
トマトからの水分で味が薄まっている場合は塩を足し、味を整える。時々鍋をゆすって混ぜ、ふちがふつふつと沸いてきたら火を止める。
氷水で戻しておいたゼラチンを加え、よく混ぜる。

冷やして固める

⑦をボールに移し、氷水を当てて冷やす。
時々ゴムベラで混ぜて、冷たく固めになってきたら、ラップをして冷蔵庫で完全に冷やし固める。

仕上げ

トマトを皿に盛り付け、上からジュレをかけたら出来上がり。
固まったジュレをスプーンや泡だて器で少しかき混ぜてから盛ると、なんとも涼しげな見た目に。

《作る際のポイント》
トマトはグルタミン酸とアスパラギン酸という旨み成分を含むので、カツオの出し汁に含まれるイノシン酸が加わることによって、旨みの相乗効果が起こります。
ジュレはトマトの煮汁を使わず別に作る方法でもできますが、せっかく美味しい旨みがトマトの煮汁に出ているので、使わない手はありません。
トマトの大きさによって、BONIQの調理時間を調整してください。

《作った感想》
従来の鍋で煮る方法では、煮汁が少ないとトマト同士がぶつかって煮崩れしやすくなってしまいます。
BONIQを使えば少ない煮汁で煮崩れず、旨みがぎゅっと凝縮した煮汁をジュレにして、余すことなく味わうことができました。
目でも楽しめる逸品、温かい日や暑い日のおもてなし料理としてぜひお使いください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギー29kcalに対して、タンパク質14%、脂質3%、糖質86%のバランスです。
割合としては糖質80%を超える高い割合となっていますが、栄養成分の90%以上が水分なので、摂取する糖質量は5.4gと多くはありません。

トマトは6~9月が旬の夏野菜です。リコピンやβーカロテン(ビタミンA)などのカロテノイドが豊富で、ビタミンC、ビタミンEも含み、どの成分も抗酸化作用を持っています。
トマトの赤い色はリコピンという天然色素です。メラニンの生成を抑えたり、紫外線によるコラーゲンの減少や赤みを抑えたりする働きがあるため、美肌・美白のケアとしてもおすすめの食材です。
βーカロテン、ビタミンC、ビタミンEもそれぞれ抗酸化作用として体内で働き、血管や血液の酸化を防ぐことから、生活習慣病の予防としても期待されています。

生で食べることが多いトマトですが、火を通してあげることでリコピンの吸収が良くなります。
生の状態では吸収されにくいリコピンも、加熱することでトマトの構造が壊れて体内に吸収されやすくなります。
さらに吸収を高めるには、油分と一緒に摂ると良いので、オリーブオイルを少量かけたり、主菜で油分のあるものを組み合わせると良いでしょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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