60℃ ジンジャーポーク

しょうがピリリ、ご飯がすすむ♪
肉厚ジューシーで、食べ応えも抜群!

BONIQ設定

60℃
2:20(2時間20分)

または、

63℃
0:50(50分)

材料


☆2人分☆
・豚ロース  130g(厚さ約1cm)×2枚

<ジンジャーソース>
・しょうが  大1かけ
・しょうゆ  大さじ4
・酒  大さじ2
・みりん  大さじ2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  267 kcal
糖質  12 g
タンパク質  28 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  6 g
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  561 mg  3500 mg 以上
カルシウム 17.6 mg 650 mg 以上
マグネシウム  54 mg 350 mg 以上
鉄分  1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.4 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 2:20(2時間20分) または、63℃ 0:50(50分)に設定する。

豚ロースの下処理

豚ロースの身と脂の間の筋に切り込みを入れ、筋切りをする。

豚ロースの表面を焼く

フライパンを強火で熱し、両面と脂の部分も、きつね色に焼き固める(中は生の状態)。
※脂が多くのっている豚肉の場合は、フライパンにオイルをひかなくて良い。

ジンジャーソースを作る

すりおろしたしょうがと調味液を鍋に入れ、とろっとしたタレ状になるまで煮詰める。

フリーザーバックに投入

③の豚ロースと、④の調味液をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。この時、豚肉同士が重ならないようにする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら豚ロースを取り出し、ソースと共に皿に盛る。
お好みでキャベツのせん切りなどを添えて。

《作る際のポイント》
豚肉のしょうが焼きとの違いは、肉の厚さです。しょうが焼きの場合は、薄切りロースや細切れを使うことが多いですが、ジンジャーポークは厚切り肉でジューシーに仕上げます。
BONIQで調理すると豚肉から肉汁が出るので、ジンジャーソースが薄まり過ぎないよう、しっかり煮詰めておきます。

《作った感想》
BONIQを使えば、厚切りの豚ロースの火入れが完璧で、間違いなくジューシーに仕上がりました。
すぐに食べない場合はBONIQ後にバッグごと氷水で完全に急冷し、食べる際に再び同じ温度の湯せんで温めればまたジューシーさが味わえます。
また、お好みでブラックペッパーを挽けば味が引き締まります。
炊き立てのご飯と共にどうぞ!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

生姜が香るジンジャーポーク。
レシピの糖質12.6gの内、豚ロースは0.1gでジンジャーソース12.5gと、豚ロースには糖質はほとんど含まれません。

今回使用しているのは、豚肉の中でも赤身と脂身のバランスが良い豚ロースですね。肩ロースと同じく使いやすい部位ですが、たんぱく質の量は豚ロースの方が高いです。
豚肉はどの部位も糖質をエネルギーに変えるビタミンB1が豊富で豚ロースも同様です。今回のレシピのビタミンB1は0.92㎎で、一日に推奨されている摂取量は成人女性(18~28歳)で1.1㎎なので、一日の推奨摂取量近く摂れます。

他にも、血行を良くするナイアシンや、体内の水分バランスを整えるカリウムなどの栄養素や、脂肪燃焼のサポートをしてくれるカルニチンも多く含まれます。

生姜には、豚肉の臭みを消して美味しさをアップさせるだけでなく、熱を加えることで、変化した生姜の成分が身体を温めたり、脂質の分解を促進する働き、そして、胃酸の分泌を促進して内臓の働きを活発にする働きがあります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【ジンジャーポーク】BONIQ設定 – 60℃ 2:20(2時間20分) または、63℃ 0:50(50分)

※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 2:20(2時間20分) または、63℃ 0:50(50分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 2:20(2時間20分) または、63℃ 0:50(50分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • くぼっす
    • 2018年 3月 05日

    夜真空パックまでしておいて明日の夜飯にしよう!と思ったら漬け込みすぎですかね?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 3月 06日

      お問い合わせありがとうございます。
      漬け込み時間による味の入り具合は「好み」によりますので、是非やってみてご自分が「好きか?」で判断してみてください^^ 
      好みの加減を調整出来るのが低温調理の楽しさでも御座いますので、実験感覚でやってみてください!!

      味が入り過ぎていたら、時間を短くするか、便宜上前日に仕込みたい場合は調味液自体を少し薄味にするかで調整してみて下さい。

      こんな感じでライフスタイルに合わせて調整出来るのが楽しいですね。
      是非、実験結果を教えて下さい!

    • Hkitaura
    • 2019年 1月 18日

    こちらのブログ最近発見し非常に勉強になります。
    私カナダでカフェスタイルの寿司屋をやっていましたが、今回ビストロスタイルのカフェをオープンする予定で準備中です。
    スーヴィーを商業目的で使用する場合、調理後冷却→冷蔵庫での保存→オーダーを受けての調理という手順を踏むわけですが、この場合の再加熱についての質問です。
    この場合ラインにスーヴィーを設置してその中で再加熱となると思いますが設定温度と時間の設定はみなさんどのようにやられているのでしょうか?
    もう一つ、ショートリブやラムシャンクのブレイズ調理に関してはスーヴィーよりも従来のオーブンを使ったやり方の方が現実的なのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 1月 28日

      コメントありがとうございます!

      再加熱の場合は、1次加熱温度よりもマイナス5度で10〜15分程度を目安にしてみてください。
      もちろん、厚みにもよりますし、スタート時の芯温にもよります。

      なるべく、再加熱する時間を短くするために、
      常温に戻してからの再加熱がよいかと思います。

      ブレイズ調理に関してですが、理論上は蒸気よりも、水のほうが熱減衰が少なく
      設定した温度での正確な加熱が可能になります。

      サウナで食材を加熱する温度よりも、お風呂で加熱する温度のほうが正確なことからもわかるかと思います。

      従って、ラムシャンクなどの骨に近い部分でも正確かつ十分な加熱が可能になるのが
      低温調理の特徴かと思います。

      ぜひ一度食べ比べをしてみてくださいませ!!

    • Yamashita
    • 2019年 11月 28日

    当ページ内の説明では湯煎時間1hr 30min
    動画では50min
    どちらが正解ですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 11月 28日

      混乱を招き申し訳ございません。
      動画内の修正が難しいため概要欄に記載しておりますが、時間は1時間30分が正しくございます。
      なお、厚みによっても異なりますので必ず出来上がりをご確認の上お召し上がりくださいませ。

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