野菜レシピ

82℃ 毎日使える!にんにくしょうがソース

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

地味で面倒な作業が解消。冷蔵庫に常備で用途無限大!
ほぼ毎日使える、最強一押しアイテム。

BONIQ設定

82℃
1:30(1時間30分)

材料


☆250mlの瓶1本分(直径6.5cm×高さ9cm)☆
・しょうが  120g
・にんにく  30g(皮付きの重さだが、厳密でなくてOK) 
・ごま油  大さじ3
・グレープシードオイル、または、サラダ油  大さじ3
・塩  2g

・グレープシードオイル、または、サラダ油(表面を覆う用)  大さじ1程

<ほか、調理器具など>
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
※耐熱瓶が望ましいが、なくても可。
・フードプロセッサー

《手順》

しょうがとにんにくの下ごしらえ

しょうが:ボウルにたっぷりの水を張り、たわしなどでよく洗う。
でこぼこしている部分には土がついていることがあるため、スプーンなどでこそぎ落とす。
流水で洗い流し、水気を切って乾かすかペーパーでしっかり拭く。
ざく切りにする。

にんにく:皮をむく。

フードプロセッサーにかける

しょうが、にんにく、ごま油、グレープシードオイル、塩をフードプロセッサーにかけ、細かくする。
清潔な瓶の底をトントンと打ち付けて空気を抜きながら、にんにくしょうがを移し入れる。
空気を遮断するため、表面をグレープシードオイルでカバーする。

BONIQをセット~投入

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
82℃ 1:30(1時間30分)に設定する。
BONIQを設定してすぐ、湯せんがまだ“ぬるいうちに”瓶を沈める。(設定温度に達してから投入すると瓶によっては割れる可能性がある。)

レードルや手で鍋底に静かに置くように沈める。(水面から落とし入れると鍋底に当たった衝撃で瓶が割れる可能性があるため。)

この時、瓶を完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら瓶を取り出し、室温に置いてあら熱が取れたら出来上がり。
※氷水に急に浸けると瓶が割れる可能性があるため、必ず室温であら熱を取る。

冷蔵庫で保存し、使用する際は都度清潔なスプーンを使う。



《作る際のポイント》
ボツリヌス菌による食中毒を防ぐため、食品を瓶詰めなどで保存する場合は中心を最低80℃で20分間加熱する必要があります。

本レシピでは250ml(直径6.5cm×高さ9cm)の瓶を使い、開始45分で78℃付近、開始60分後に80℃を超していることを確認しました。
そのため設定時間の1時間30分で十分加熱殺菌されていることになります。
多く作る場合は容量250mlかそれ以下の瓶に小分けして、設定時間通りに行うことをおすすめします。

設定温度をもっと高くすると、やや変色が起こり香りと辛みが穏やかになってしまいます。変色を抑え香りと辛みを活かすには、82℃付近までにとどめておいた方がよいでしょう。

材料について、使う油はなんでもOK。全量ごま油でも良いですし、他の油でも良いですが、ごま油の香りが強くなりすぎず和食にも使えるように、ごま油と香りの少ないグレープシードオイルを合わせて使っています。
ただし「えごま油」や「亜麻仁油(アマニ油)」は酸化しやすく、加熱や保存には向いていませんので避けてください。

手順1、しょうがは皮の近くが一番香りが強く、新鮮なものであれば皮をむく必要はありません。(土が付いている部分は落としてください。)

手順2、瓶に移したにんにくしょうがをオイルでカバーすると変色しにくくなります。

手順3、耐熱瓶を使用しない場合、温度差で瓶が割れてしまうので急に熱湯に浸けないでください。BONIQを設定したら湯せんがぬるいうちに瓶を沈め、徐々に温度を上げていけば割れません。
手順4、湯せんから出した後も急に氷水に浸けたりすると割れる可能性があるので、室温であら熱を取るようにします。

冷蔵保存で1ヶ月保存可能です。使用する際は都度清潔なスプーンを使うようにしてください。

出典:食品安全委員会 ファクトシート ボツリヌス症(Botulism)

《作った感想》
本レシピは「65℃ シンガポールチキンライス~海南鶏飯~」に出てきたジンジャーソースを保存が効くように加熱したものになります。
BONIQのレシピは数多くあり、ローストビーフやサラダチキンなどは大人気メニューなのは間違いありませんが、私は地味なメニューの中に実は名作があると思っています。その一つがこの「にんにくしょうがソース」です。冷蔵庫に常備すればいつでも使え、いちいち皮を剥いたりみじん切りにしたりすりおろしたり・・・地味で面倒な作業がこれ一つで解消されます。
ちなみに用途は無限大。蒸し鶏、麻婆豆腐や回鍋肉、豚キムチ、餃子、中華スープなどの中華系のおかずは当たり前、かつおのお刺身やたたき、あじなどの青魚、いかのお刺身、なめろう、冷奴、しらす丼などの和食にも使え、生姜焼き、唐揚げ、厚揚げ焼き、つくね、煮込み、カレー・・・もう挙げたらキリがありません。ほぼ毎日使っています。
チューブのおろしにんにくやおろし生姜も便利ですが、味わいの差は歴然。
強くおすすめしたい自信作です!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 82℃
  • 1:30(1時間30分)

材料一覧

  • ☆250mlの瓶1本分(直径6.5cm×高さ9cm)☆
  • ・しょうが  120g
  • ・にんにく  30g(皮付きの重さだが、厳密でなくてOK) 
  • ・ごま油  大さじ3
  • ・グレープシードオイル、または、サラダ油  大さじ3
  • ・塩  2g
  • ・グレープシードオイル、または、サラダ油(表面を覆う用)  大さじ1程
  • <ほか、調理器具など>
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
  • ※耐熱瓶が望ましいが、なくても可。
  • ・フードプロセッサー

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