90℃ ほろほろ、骨付き鶏もも肉の香草焼き

香ばしい香りにうっとり。
本当に美味しい、骨付きチキンを召し上がれ。

BONIQ設定

90℃
2:30(2時間30分)

材料


☆2人分☆
・骨付き鶏もも肉  1本(360g)
・塩  適量
・オリーブオイル  小さじ1

<下味用>
・にんにく(つぶす) 1片
・ローリエ ホール  1枚
・ローズマリー ホール  3つまみ
・クミン ホール  3つまみ
・コリアンダー ホール  3つまみ
・はちみつ  大さじ5
・薄口しょうゆ  大さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g以上)
カロリー  466 kcal
糖質  44.8 g
タンパク質  33 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  17.2 g
食物繊維  0.1 g 20 g 以上
カリウム  508 mg  3500 mg 以上
カルシウム 12 mg 650 mg 以上
マグネシウム  41 mg 350 mg 以上
鉄分  1.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.2 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏ももの下ごしらえ(1)

鶏ももの余分な脂身や筋を取り除き、フォークで皮側に穴を開ける。

鶏ももの下ごしらえ(2)

鶏ももの両面全体に塩をふってなじませる。

下味をつける

下味の調味料とホールスパイスをフリーザーバッグに混ぜ合わせ、鶏ももを漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせる。

BONIQをセット

90℃ 2:30(2時間30分)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを冷蔵庫から取り出し、湯せんに浸けて空気を抜きながら密封し、低温調理をする。
高温・長時間調理による水の蒸発を防ぐため、湯せんにアルミホイルやラップを被せてカバーをする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

皮目に焼き色をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏ももの皮目だけ焼き色を付ける。
フリーザーバッグに残った鶏の汁は捨てずに残しておく。

ソースを作る

鶏ももをフライパンから取り出す。
フリーザーバッグに残った汁をフライパンに入れて火にかける。
少しとろみがつくまで煮詰めたら、ザルで濾してソースにする。

仕上げ

鶏ももを皿に盛り付け、ソースをかけてできあがり。



《作る際のポイント》
冷蔵庫で寝かせる時間がない時は1〜2時間でもかまいませんが、1日寝かせた方が中まで味が染み込みます。

《作った感想》
パーティーやおもてなしでテーブル映えする骨付きチキンですが、本当に美味しい骨付きチキンの作り方をご存知でしょうか。
通常だと200℃~210℃のオーブンで30分~50分程で焼き上げます。
この時、10分おきに皮目にオリーブオイルを塗ると皮目がパリパリに仕上がりますが、オーブンの扉を開ける度に庫内の温度は下がります。
10分ごとにオーブンの前に立ち、オイルを塗る作業は地味にストレスを感じませんか。
焼きたてはジューシーで美味しくいただけますが、必要な脂も落ち、高温で焼き上げるために鶏肉の身が縮み、パサつきが気になる部分もあります。
一方、BONIQで骨付きチキンを調理すると、オーブン調理より時間はかかりますがほったらかしで良いのです。
2時間あれば近場に買い物や、ヨガにだって行けちゃいます。
仕上げにフライパンで皮目を焼き付けるか、バーナーで炙れば香ばしい香りにうっとりです。
骨を持ってがぶっとかぶり付き、引っ張る必要はありません!
フォークを入れたらホロホロッと身が取れます。
温度設定に関して、鶏むね肉では60~63℃ あたりが適していますが、骨付き鶏もも肉はコラーゲンが発達しているため80℃以上で調理することをおすすめします。
厳密には、80℃では筋繊維はまだ固いままなので、90℃ 2時間~3時間以上(長時間になればなるほど、ホロホロ感が増します)で、本当に美味しい骨付きチキンに仕上がります!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの130g(骨を除いた約1/2量)分の栄養価を計算しています。

香草焼きに使用しているハーブやスパイスの中には馴染みが無くご家庭に常備していないものもあるかと思います。その場合、家にあるほかのハーブで代用したり、無いものはわざわざ用意しなくても美味しく仕上がりますよ。しかし、クミンはぜひ使用していただきたいスパイスです。
植物の香りにも栄養素と似たような効能があります。クミンはセリ科の植物の種で、クミンに特有の香り成分「クミンアルデヒド」には、消化機能を活発化させたり、リラックス効果をもたらしたりする働きがあります。また、クミンアルデヒドには抗酸化力が期待されており、有害物質が体内にとどまることを防いでくれる働きもあります。
クミンが余った場合はカレーライスを作る際に具材を炒めるときに少量入れたり、ジャーマンポテトのスパイスに使用するといつものお料理がグレードアップしますよ。香草焼きを作ることを機に、クミンを常備スパイスとして活用してみてはいかがでしょうか。

糖質の多いはちみつをソースに使用しています。結果、料理自体の糖質も高くなっていますが、ソースを抜きにすると糖質量は1g以下です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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