58℃ 合鴨むね肉のロースト 無花果ソース

レストランの鴨ローストが家庭で味わえます!
簡単で、おしゃれに、しかも美味しいです!

BONIQ設定

58℃
2hr(120min)

材料


・鴨むね肉  340g
・ローズマリー  1本
・塩  適量
・こしょう  適量

<無花果ソース>
・ドライフィグ  30g
・バルサミコ酢  40cc
・赤ワイン  120cc
・三温糖  20g

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  348 kcal
糖質  10.5 g
タンパク質  12.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  28.5 g
食物繊維  0.8 g 20 g 以上
カリウム  286 mg  3500 mg 以上
カルシウム 16.7 mg 650 mg 以上
マグネシウム  21.3 mg 350 mg 以上
鉄分  1.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.2 mg  10 mg 以上

《手順》

鴨肉の下ごしらえ

鴨肉の余分な脂身(赤身からはみ出している部分)をカットし、皮目~薄皮までさいの目に切り込みを入れる。

1日寝かせる

塩・こしょうをしたらフリーザーバッグに入れ、両面にローズマリーをのせて1日冷蔵庫で寝かせる。

BONIQをセット

寝かせ終えた鴨肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。
冷蔵庫から出したタイミングでBONIQを58℃ 2時間(120分)に設定する。

表面だけ焼く

フライパンで鴨肉の四隅に焼き色が付くよう、ローズマリーごと強火で表面だけ焼き付ける。

BONIQに投入

新しいフリーザーバッグを用意し、焼き終えた鴨肉を入れる。
フリーザーバッグの空気を抜いて真空密封し、設定温度に達したBONIQの湯せんに入れて低温調理をする。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

ソースを作る

設定時間終了まで待つ間にソースを作る。

☆無花果と赤ワインのソース☆
ドライフィグを細かくカットし、鍋に赤ワイン、バルサミコ酢、三温糖を入れ火にかけます。フィグを木ベラで潰しながら煮詰める。
最初はサラサラの液体ですが、とろっとしてきたら完成です。

仕上げ

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、中心部まで火が入っているか確認する。


お好みの厚さにカットし、ソースをかけて召し上がってください。


アレンジでは、胚芽ラスクの上にクリームチーズと鴨肉を乗せてソースをかけました。

《作る際のポイント》
1.鴨の脂身は厚いので、身からはみ出た余分な部分は鴨の身に沿って包丁でカットします。

2.皮目は賽の目に包丁を入れます。なるべく細かく包丁を入れた方が仕上がりの見た目も良く、身の反返も防げます。1番重要なのは、身まで到達しない薄皮の所で包丁をとめることです。身まで切らないようにしてください。歯切れの良い包丁の方が切れやすいです。

3.今回はいちじくソースで合わせましたが、和風の味付の場合はいろは醤油と練りからし、またはゆず胡椒と合わせて召し上がってください。素材の旨みをシンプルかつダイレクトに感じられます。

《作った感想》
「鴨はお店で食べるもの」と思われがちで家庭での調理方法や食べ方が分からない方が多いと思います。
スーパーではなかなか見かけませんが、今はネットでも食材を買えますし、近くに業務用のスーパーがあればぜひチャレンジしていただきたい一品です。
鴨肉は火を通し過ぎると固くなりパサつきがちでが、BONIQで低温調理する事でレストラン並のクオリティーで調理できます。
こんなに簡単に、おしゃれに、しかも美味しく鴨ローストを自宅で出せたらいつも以上に食事の時間が楽しめますよ。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/4分の栄養価を計算しています。

最近ジビエが注目されており、鴨肉を口にしたり調理する機会は以前より増えたと思いますが、とはいえ鴨は特別感があります。
鴨肉は鶏肉よりも色が赤く、旨味が強くて濃厚で、栄養が豊富なお肉です。

今回は、鴨肉に含まれる銅と脂質についてお話します。
銅は、普通の食生活をしていれば不足することはまず無い栄養素ですが、体の中で酵素の活性化を担ったり、赤血球へ鉄を運搬する重要な役割を担っています。
直接的な働きはないものの、他の栄養素の働きを支える縁の下の力持ちが銅です。

加工品の裏の食品表示を見ると脂質は1種類しかないように思えますが、実は脂質にも様々な種類があり体に有用なものもあります。
鴨の脂質は、体にプラスの働きをしてくれる不飽和脂肪酸の割合が多いのが特徴です。
不飽和脂肪酸のなかでもリノール酸が豊富。リノール酸は主にごま油や大豆油などの植物性油に含まれているのですが、鴨の脂にも動物の脂でありながら含まれています。
リノール酸はコレステロール値を下げる効果があったり、血圧を下げる作用が期待できる脂肪酸です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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