合鴨むね肉のロースト 無花果ソース

レストランの鴨ローストが家庭で味わえます!
簡単で、おしゃれに、しかも美味しいです!

BONIQ設定

58℃
120min

材料


・ 鴨むね肉 340g
・ ローズマリー 1本
・ 塩 適量
・ 胡椒 適量

☆無花果ソース☆
・ ドライフィグ 30g
・ バルサミコ酢 40cc
・ 赤ワイン 120cc
・ 三温糖 20g

《手順》

鴨肉の下ごしらえ

鴨肉の余分な脂身(赤身からはみ出している部分)をカットして、皮目~薄皮までさいの目に切り込みを入れる。

1日寝かせる

塩・胡椒をしたらフリーザーバックに入れ、両面にローズマリーをのせ1日冷蔵庫で寝かせる。

寝かせ終えたらBONIQをセット

寝かせ終えた鴨肉を冷蔵庫から出し、常温に戻します。
冷蔵庫から出したタイミングでBONIQを58℃ 120minで設定して下さい。

表面だけ焼く

フライパンで鴨肉の四隅に焼き色が付くようローズマリーごと強火で表面だけ焼きます。

BONIQに投入

新しいフリーザーバックを用意し、焼き終えた鴨肉を入れ空気を出します。 設定温度に到達したBONIQの中にゆっくりと水圧で残りの空気を出しながら入れ口を閉じます。

ソースを作る

設定時間終了まで待つ間にソースを作りましょう。

☆無花果と赤ワインのソース☆
ドライフィグを細かくカットし、鍋に赤ワイン、バルサミコ酢、三温糖を入れ火にかけます。フィグを木ベラで潰しながら煮詰めていきます。
最初はサラサラの液体ですが トロっとしてきたら完成です。

仕上げ

設定時間終了のタイマーが鳴ったらBONIQからフリーザーバックを取り出し、中心部まで火が入っているか確認をします。

お好みの厚さにカットし、ソースをかけて召し上がって下さい。


アレンジでは 胚芽ラスクの上にクリームチーズと鴨肉を乗せてソースをかけました。

《作る際のポイント》
①鴨の脂身は厚いので、身からはみ出た余分な部分は鴨の身に沿って包丁でカットします。
②皮目は賽の目に包丁を入れます。なるべく細かく包丁を入れた方が仕上がりの見た目も良く 身の反返も防げます。1番重要なのは、身まで到達しない薄皮の所で包丁をとめて下さい。身まで切らないで下さい。歯切れの良い包丁の方が切れやすいです。
③今回はいちじくソースで合わせましたが、和風の味付けだといろは醤油と練りからし、又はゆず胡椒と合わせて召し上がって下さい。素材の旨みをシンプルかつダイレクトに感じます。

《作った感想》
『鴨はお店で食べるもの 』と思われがちで家庭での調理方法や食べ方が分からない方が多いと思います。
スーパーではなかなか見かけませんが、今はネットでも食材を買えますし、近くに業務用のスーパーがあれば是非チャレンジしてもらいたい一品です。
鴨肉は火を通し過ぎると固くなりパサつきがちでが、BONIQで低温調理する事でレストラン並のクオリティーで調理できます。
こんなに簡単に おしゃれに しかも美味しく鴨ローストを自宅で出せたらいつも以上に食事の時間が楽しめますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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