95℃ 和風ポタージュ パプリカのすり流し

冷たく冷やしても美味♪
香りと甘みを引き出した、心にも体にも優しい一品。

BONIQ設定

95℃
1:00(1時間)

材料


☆2人分☆
・パプリカ  約280g(小さいもので2個、大で1.5個、種とヘタを取ると約250g)
・だし  200ml
・みそ  小さじ2
・薄口しょうゆ  小さじ1/2
・塩  1つまみ(必要ならば)

<浮き身>
・小口ねぎ  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  52 kcal
糖質  8.5 g
タンパク質  2.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  0.6 g
食物繊維  2.6 g 20 g 以上
カリウム  380 mg  3500 mg 以上
カルシウム 18 mg 650 mg 以上
マグネシウム  21 mg 350 mg 以上
鉄分  0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.3 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

95℃ 1:00(1時間)に設定する。

パプリカの下処理

パプリカはへた、種、わたを取り、6~8等分にカットする。
丸まっている方の先に包丁を入れ、上から手でぐっと押して平らにする(フリーザーバッグの空気を抜きやすくするため)。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにパプリカを入れ、空気を抜いて密封する。
パプリカの形状から空気を完全には抜きにくいが、パプリカを平らにして出来るだけ空気を抜く。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
浮き上がってくるので、耐熱性のあるボウルやトングなどを使って湯せんの中に完全に沈める(数分してから、フリーザーバッグの上に溜まった空気を抜くと沈みやすい)。

パプリカの皮をむく

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、パプリカの皮をむく。
湯むきのトマトのように簡単にむける。
フリーザーバッグに溜まったジュースは美味しいので捨てないように!

パプリカをピューレにする

皮をむいたパプリカとフリーザーバッグに溜まったジュースを、ブレンダー(またはミキサー)で撹拌してピューレにする。

すり流しを作る

小鍋にパプリカのピューレとだしを入れて火にかけ、出てきたアクを丁寧にすくう。
沸いたら火を止め、薄口しょうゆとみそを溶き入れる。必要ならば塩を加える。

仕上げ

すり流しをお椀に盛り、小口ねぎを散らしたら出来上がり。

《作る際のポイント》
パプリカはフリーザーバッグに入れる時、その形状から空気が抜きにくいので、下処理の際に切り込みを入れながら思い切って上から押さえて、平らにしてください。
BONIQの湯せんで調理した後、パプリカは湯むきのトマトのように簡単にするっと皮がむけます。
皮をむかないと口に残るので、必ずむくようにしてください。

《作った感想》
私がまだぴちぴちしていた学生で、フランス料理しか目に入っていなかった頃、初めて日本料理のお店に行って最後に「パプリカのすり流し」が出てきました。
お味噌汁でもなし、ポタージュスープでもなし。でも香りが良くて深く、じんわり優しい味わいに感動しました。
フレンチ至上主義だった若い私に、和食の奥深さを知らしめるきっかけの一品だったような気がします。
BONIQはもちろん塊の肉を調理する豪快な料理に重宝しますが、このように素材の味を引き出して味わう繊細な和食にもととても向いていると思います。
もちろん、パプリカのピューレは牛乳やクリームを加えて洋風のポタージュに、他には塩・こしょうとエクストラバージン・オリーブオイルなどを加えて肉や魚のソースとしても使えます。
BONIQでパプリカの香りと甘みを引き出し、心にも体にも優しい一品が出来ました。目にも鮮やかで、おもてなし料理としても使えます。
具として豆腐を入れたり、エクストラバージン・オリーブオイルを数滴たらして香りづけるのもおすすめです!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質17%と適正、脂質8%と低め、炭水化物70%と高めのバランスです。
パプリカはカロテノイドが豊富な緑黄色野菜です。赤や黄、オレンジなど彩り良くアクセントとして重宝されますが、レシピのメイン食材としても優秀です。

パプリカの鮮やかな赤色はカロテノイドのひとつ、「キサントフィル」という天然の色素成分で、非常に高い抗酸化作用があります。
他にも抗酸化作用の高いビタミンA(βーカロテン)・ビタミンC・ビタミンEを豊富に含んでいます。
老化や生活習慣病の原因のひとつに活性酸素による細胞の酸化が挙げられます。その活性酸素から細胞を守る働きのことを抗酸化作用といいます。そのため抗酸化作用のある成分を摂ることで、エイジングケアや生活習慣病の予防につながります。
抗酸化成分は組み合わせることで、相乗効果が発揮されるため、抗酸化作用のあるビタミントリオ(ビタミンA・C・E)とキサントフィルを豊富に含むパプリカをメインにしたポタージュは、レパートリーに取り入れたい一品です。
水に溶けやすいビタミンCなどの栄養素もポタージュにすれば、余すことなく召し上がれるのも魅力です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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