63℃ 塩麹豚 ジェノベーゼソース

硬くなりがちな豚もも肉も、低温調理でしっとりやわらか。
旨みが染み込んだ、見た目も華やかな一品。

BONIQ設定

63℃
2:00(2時間)

材料


☆3人分☆
・豚もも肉 ブロック/塊肉(厚さ3cm)  330g
・塩麹  大さじ3

<大葉ジェノベーゼソース>
・大葉  40g
・にんにく  1片
・素焼きカシューナッツ  20g
・塩  小さじ1/2
・パルメザンチーズ  大さじ1
・E.V.オリーブオイル  125ml

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  601 kcal
糖質  5.9 g
タンパク質  27.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  48 g
食物繊維  4.2 g 20 g 以上
カリウム  534 mg  3500 mg 以上
カルシウム 64 mg 650 mg 以上
マグネシウム  59 mg 350 mg 以上
鉄分  1.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.3 mg  10 mg 以上

《手順》

下ごしらえ〜フリーザーバッグに投入

豚ももの両面をフォークで数ヶ所刺して塩麹を揉み込み、フリーザーバッグに入れる。
フリーザーバッグの上からよく馴染ませ、冷蔵庫で半日~1日寝かせる。

大葉ジェノベーゼソースを作る

大葉は水洗いしてしっかり水気を切り、軸をカットする。
にんにくは半割りにし、芯を取る。
フードプロセッサーに材料をすべて入れて回し、味をみる。足りなかったら塩で調節する。
予め消毒済みの瓶に入れ、保存しておく。


BONIQをセット

63℃ 2:00(2時間)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを冷蔵庫から取り出して湯せんに浸け、空気を抜きながら密封し、低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら豚ももを取り出し、お好みの厚さにカットして皿に盛り付ける。
上から大葉ジェノベージェソースをかけて、出来上がり。


《作る際のポイント》
お肉の漬け込みは、半日~1日漬け込むことで塩麹が中までしっかり染み込みます。
ソースで使用しているカシューナッツは、松の実でも代用可能です。

《作った感想》
豚もも肉は脂身が少なく、焼いたり煮込んだりすると硬くなる一方なので、低温調理のメリットがよくわかる食材です。大葉ジェノベーゼソースと合わせることで、見た目も一気に豪華ですね。
お肉のソース以外に、パスタやサンドイッチ、冷奴のしょうゆ代わりにかけても斬新で美味しいです!冷蔵庫に常備してあると使えますよ。
瓶は煮沸消毒をした清潔な物を使用してくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本来はバジルとナッツをオリーブオイルと一緒にペースト状にして作るジェノベーゼソースを、大葉で作ったソースです。
ソースにオリーブオイルをふんだんに使用しているのでカロリーが若干高く感じられますが、カロリーが気になる方はしそをアボカドと少量のオイルと一緒にペーストにしてみてください。

大葉はカルシウムやビタミンKを摂取することができる緑黄色野菜です。
カルシウムは健康な骨を形作るために必要な栄養素です。日本人は慢性的にカルシウムが不足しているため、積極的に摂り入れるべき栄養素とされています。

ビタミンKは血液を固めるときに必要とされるビタミンです。ビタミンKが不足するとちょっとしたケガの時でも血が止まりにくく、治りが遅くなります。また、打ち身をした時に青あざが大きくできてしまうケースもビタミンKの不足が想定されます。
また、カルシウムと同じように健康な骨を維持するのにも必要とされ、カルシウムの沈着を強める働きがあります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【塩麹豚もも 大葉ジェノベージェソース】BONIQ設定 – 63℃ 2:00(2時間)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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