70℃ 旨み倍増!きのこのクリームスープ

手間と時間を省いて、最大限の旨みを!
旨みが最高に凝縮したスープ。

BONIQ設定

70℃
0:30(30分)

材料


☆4人分☆
・マッシュルーム  200g
・まいたけ  100g
・しめじ などお好みのきのこ  200g
・オニオンパウダー  小さじ1
・チキンブイヨン  150ml

・牛乳  200ml
・塩  適量
・パルメザンチーズ  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  70 kcal
糖質  3.9 g
タンパク質  6.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  3.0 g
食物繊維  3.7 g 20 g 以上
カリウム  542 mg  3500 mg 以上
カルシウム 98 mg 650 mg 以上
マグネシウム  21 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

70℃ 0:30(30分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにマッシュルーム(粗スライス)、まいたけ、しめじをほぐし、オニオンパウダー、ブイヨンと共にフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
フリーザーバッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性のあるボウルや瓶などを使って完全に沈める。

ミキサーにかける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出して中身を鍋に移し、バーミックスで撹拌する。
(バーミックスがない場合はミキサーで)

牛乳を加える

牛乳を加えて混ぜ、ひと煮立ちするまで火にかける。
味を見て足りなければ塩を加える。
(この後パルメザンチーズが入るので少し控えめに!)

仕上げ

皿に盛り付け、パルメザンチーズを散らして出来上がり。
お好みでエクストラバージンオリーブオイルも。

《作る際のポイント》
きのこは三大旨味成分の一つであるグアニル酸を含み、これを引き出せるかどうかが料理の味を左右します。グアニル酸は約60~70℃で最も活性するので、BONIQで温度を一定に保って調理することで、旨みが最大限に引き出されるのです。

《作った感想》
一度きのこを冷凍してから調理する、という方法もグアニル酸を引き出すには有効ですが、BONIQを使えばその手間と時間が省け、最大限に旨みを引き出すことができました。
お好みのきのこを使って、最高に旨みが凝縮したスープを召し上がれ!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

このレシピのスープは半分以上がきのこでできており、きのこの栄養素がたっぷり摂取できます。

きのこは低カロリーな食品として有名ですが、栄養素としてはどのきのこも共通して食物繊維が豊富で、まいたけやマッシュルームにはビタミンDが多く含まれています。
ビタミンDは牛乳やチーズに含まれているカルシウムの吸収率をより高めてくれ、骨密度の減少をくい止めてくれるので骨粗しょう症の予防に役立ちます。
また、きのこのビタミンDは日光に当てると増強されるので、調理する30分ほど前から窓際に置いておくとより栄養価がアップします。

きのこに含まれる食物繊維は主に不溶性の食物繊維です。便のカサを増やし、おなかをスッキリさせる効果が期待できます。
厚生労働省が定める食物繊維の1日の摂取目標量は成人女性なら18g以上、男性なら20g以上とされているのですが、実際に現代人の食物繊維摂取量の平均は目標量に届いていません。
食物繊維には病気のリスクを低下させる働きもあるので、積極的に摂取することをおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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コメント

    • ブッシュ 有宇山
    • 2019年 3月 31日

    はじめしていつも拝見させてもらっていて参考にさせてもらってます

    私は1年ほど前から低温調理を知りいろいろと自分なりにやっていて
    1ヶ月ほどまえからこのサイトを知り 肉の温度帯の食味の変化などなかなかできないことを
    やっていて勉強になっています それで最近きのこのポタージュのレシピを参考にさせてもらって
    やったのですがどうも苦みがすごくてなかなか厳しいなと
    しらべてみたら普通のしめじは苦みが結構でるとのことで白しめじでやってみました
    黒しめじのときとくらべて苦みは半減したのですが食べたとき気になります
    分量はしめじ1パックまいたけ1パックマッシュルーム1パックでブイヨンは使いたくなかったので
    いれずに他は一緒のやりかたです
    ちなみにスーパーで買ってきてすぐに使いました

    難しいです

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 4月 01日

      コメントありがとうございます。

      特に苦かった記憶は無いのでブイヨンを入れてないことで
      違いがあるのかも知れません。。。

      再度やって調べてみたいと思います!!

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 4月 04日

      ①もともと苦味のある品種である可能性
      しめじは元々、「テルペン」という苦味成分を含んでおり、脳卒中等に効果が期待されるという成分ですが、スーパーで販売されているシメジはほとんど品種改良されたものであり、苦味をダイレクトに感じるようなものは少ないと思われます。ただ、スーパーでも「産直野菜」など農家から直接入れているようなコーナーにあるものなどで、原種に近いシメジだと品種改良されていないため元々苦いものがあるようです。

      ②長時間沸騰させた場合
      シメジが苦くなることがあるようですが、70℃30分ではこれには当てはまりません。

      ③シメジの根元についている小さいシメジが苦い
      小さいものが「テルペン」を多く含むことがあるようですが、小さいシメジを外さなくても今まで苦かったことはないですし、わざわざ外すのはあまり現実的ではないと思います。

      ④「ブイヨンを使わなかった」と書いておられたので、ブイヨンのあるなし(イノシン酸の有無)がシメジの苦味に作用するのかと、BONIQでブイヨンを使ったもの、
      使っていないもの(70℃30分)を両方やってみましたが、苦味の点では全く影響がありませんでした。

      ⑤シメジを洗って冷凍すると苦くなる、という情報もありましたが、スーパーで買ってきてすぐ使ったと書いておられるので、これには当てはまらないと思います。水分を含むと苦くなるのかと考え、水洗いしたシメジで70℃30分かけてみましたが、水っぽくなるものの苦味には影響ありませんでした。

      ⑥テルペンの少ない白シメジでも苦いということでしたので、残る可能性としては・・・
      最近の私にも当てはまりますが、花粉症の薬を飲んでいると口の中がとても苦くなります。これと同時にシメジを食べてすごく苦く感じるということはないでしょうか。

      実際に検証しながら再度作ってみましたが全く苦いということはなく(1歳半の子供も食べられた)
      これ以上は分からない状態です。

      申し訳ございません。

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