魚介レシピ

60℃ 高タンパク・低糖質◎鱈の塩レモン焼き

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(2)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

硬くパサつきがちな鱈もふわふわ、やわらかな身の仕上がり。
その食感はまさに低温調理ならでは!

BONIQ設定

60℃
1:45(1時間45分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・生たら(厚さ2.5cm)  90g × 2切れ(180g)
・塩レモン(↓)  大さじ1/2
・ケッパー  小さじ2
・タイム  2本
・こしょう  適量
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2

《塩レモン》 ※作りやすい分量
・レモン  2個
・塩(天日海塩など)  40g 

<ブライン液(下処理用)>
・水  200ml
・塩  小さじ2
・砂糖  小さじ1/2

<仕上げ> ※なくても可。
・ピンクペッパー  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・煮沸消毒済みの瓶(塩レモンを作る用)
・ボウル/容器(たらの下処理用)
・ホイッパー(たらの下処理用)
・ヘラ
・バット(たらを炙る用)
・バーナー(たらを炙る用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  349 kcal -
糖質  0.9 g -
タンパク質  14.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  32 g -
食物繊維  0.6 g 20 g 以上
カリウム  296 mg  3500 mg 以上
カルシウム 36 mg 650 mg 以上
マグネシウム  21 mg 350 mg 以上
鉄分  0.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.4 mg  10 mg 以上

《手順》

塩レモンを作る(1日〜)

レモンに熱湯を回しかけ、ペーパーでワックスを拭き取る。
皮ごとみじん切りにし、煮沸消毒済みの瓶などに入れて塩を加えよく混ぜる。
※翌日から使用可能。

生たらの下処理をする(ブライニング)

ボウルに<ブライン液(下処理用)>の材料(水、塩、砂糖)を合わせ、砂糖と塩をよく馴染ませるようにホイッパーで混ぜ合わせる。
たらを入れ、冷蔵庫で30分置く。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 1:45(1時間45分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

生たらを流水で洗い、ペーパーで水気を拭き取る。
耐熱袋に<BONIQする材料>の材料を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
ヘラなどで、たらを下からすくってバットに移し、バーナーで炙る。
たらを皿に盛り、袋の煮汁を大さじ2程まわしかけ、お好みでピンクペッパーを散らして出来上がり。


《作る際のポイント》
材料のたらについて、真たらには「生たら」と「塩たら」があり、「塩たら(甘口たら)」は塩漬けされているものになりますのでご注意ください。
本レシピでは「生たら」を使用していますが、「塩たら」を使用する場合は、塩分量によって塩抜きの処理が必要になることがあります。

手順2、塩と砂糖の入ったブライン液に肉や魚を漬け込む下処理を「ブライニング」と言います。ひと手間かかる行程ですが、魚の臭みとりはもちろん、塩水がタンパク質をほぐしその隙間に水分を吸収し保持するため、とってもふっくらジューシーに仕上がります。
漬け込み時間は魚の種類により異なりますが、20分~最大1時間になります。
今回はブライニングの下処理をしましたが、「振り塩」でもかまいません。たらに小さじ1/2の塩をふり、15分程置いて出てきた水分をペーパーで拭き取ります。これで振り塩は完了です。

手順6、低温調理後のたらの身はとてもやわらかく崩れやすいので、ヘラなどを下に差し入れてそっとすくい上げ、お皿に移してください。箸を少し入れただけでもホロッと崩れるほどのやわらかさです。

仕上げにバーナーで炙ることで香りが立ちますが、バーナーがない場合はそのままでも美味しくお召し上がりいただけます。

《作った感想》
たらの食感はとにかくやわらかくふわふわ、そしてしっとりです。
その食感はまさに、低温調理ならでは!
たらが旬の時期にぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

タラは冬が旬の魚です。タラには脂質がほとんど含まれておらず、大変ヘルシーなお魚です。
脂質が含まれていない分加熱をしすぎると硬く仕上がってしまうのですが、BONIQの低温調理ならふんわりしっとりした仕上がりになります。

タラに含まれるビタミンB12とセレンについて、ビタミンB12は葉酸や鉄分と共に貧血の改善に役立ちます。健康なヘモグロビンを作り出すために必要な栄養素です。
栄養素の中には過剰摂取をすると体に悪影響をもたらす栄養素もあるのですが、ビタミンB12は摂取しすぎても不必要な分は体の外に排出されていきます。
タラにはセレンという微量ミネラルが多く、セレンは体の中に入った水銀やカドミウムなどの重金属系の有害物質を無害化する働きがあるとされています。
また、セレンは体内で脂質の酸化を防ぐ抗酸化作用が強く、動脈硬化を予防したり血管の健康を促進する作用もあります。

※調理の際に使用したオリーブオイルも含めた栄養価を計算しています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【60℃ 高タンパク・低糖質◎鱈の塩レモン焼き】

※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • maiko ohdo
    • 2024.05.24

    塩レモンいいですね!
    塩レモン余ってるのでこれを使えるレシピ他にもあると嬉しいです。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!特にこれからの時期にサッパリといただけて良いですよね^^
      塩レモンを使うレシピは以下にございます。

      62℃ タンパク質豊富◎サラダチキン レモン風味
      https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=25449

      現状これら以外にはございませんが、鶏むね、もも、砂肝、手羽先など鶏肉は全般に、ほか、豚肉やお野菜と合わせてもおいしくいただけると思います!
      塩レモンを使ったレシピ、ぜひレシピ開発の参考にさせていただきますね!

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・生たら(厚さ2.5cm)  90g × 2切れ(180g)
  • ・塩レモン(↓)  大さじ1/2
  • ・ケッパー  小さじ2
  • ・タイム  2本
  • ・こしょう  適量
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
  • 《塩レモン》 ※作りやすい分量
  • ・レモン  2個
  • ・塩(天日海塩など)  40g 
  • <ブライン液(下処理用)>
  • ・水  200ml
  • ・塩  小さじ2
  • ・砂糖  小さじ1/2
  • <仕上げ> ※なくても可。
  • ・ピンクペッパー  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・煮沸消毒済みの瓶(塩レモンを作る用)
  • ・ボウル/容器(たらの下処理用)
  • ・ホイッパー(たらの下処理用)
  • ・ヘラ
  • ・バット(たらを炙る用)
  • ・バーナー(たらを炙る用)

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