56℃ 柔らかくてサクサク!牛ヒレかつ

サクッと衣が包み込む、柔らかい牛ヒレの旨み。
この味わい、BONIQなしでは実現不可能!

BONIQ設定

56℃
4:00(4時間)

材料


☆2人分☆
・牛ヒレ(オーストラリア産を使用)  220g(約3cmの厚切り1枚)
・塩  2g(肉の重量の0.8~1%が目安)
・こしょう  適量

<衣>
・小麦粉  適量
・溶き卵  適量
・パン粉  適量

・揚げ油  適量

<ごまだれ>
・だし  大さじ2
・みりん  小さじ2
・しょうゆ  小さじ1
・酢  小さじ1
・練りごま  大さじ2

<わさび醤油>
・醤油  適量
・わさび  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  410 kcal
糖質  10.8 g
タンパク質  27.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  26.5 g
食物繊維  2.3 g 20 g 以上
カリウム  501 mg  3500 mg 以上
カルシウム 192 mg 650 mg 以上
マグネシウム  86 mg 350 mg 以上
鉄分  4.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  4.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
56℃ 4:00(4時間)に設定する。
※時間については《作る際のポイント》で説明。

フリーザーバッグに投入

牛ヒレをフリーザーバッグに入れる。バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

ごまだれを作る

小鍋にだし、みりん、しょうゆを火にかけ、沸いたら火を止めてあら熱を取る。
練りごまと酢を加え、泡立て器でよく混ぜたら出来上がり。

牛ヒレに衣をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、牛ヒレのドリップをペーパーで拭く。
牛ヒレに塩こしょうをし、小麦粉→卵→パン粉の順に衣をつける。
冷蔵庫で30分程寝かせると、揚げた時に衣がはがれにくい。

牛ヒレを揚げる

揚げ油を200℃に熱し、牛ヒレを揚げる。片面がきつね色になったら裏返す。約1分程で揚がる。

仕上げ

牛ヒレかつを食べやすい大きさにカットし、付け合わせ(ここではキャベツのせん切り)と共に皿に盛り付ける。
ごまだれとわさび醤油を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
牛かつは近年専門店などで提供されていますが、“レア”というよりも“生”に近い状態で供されるものを多く見かけます。当然お店では安全基準を満たしたお肉とその調理法を取っているはずですが、おうちで調理する場合でも完全に安全な温度と時間である必要があります。
今回は厚さ3cmの牛ヒレを使用しているので、加熱時間基準表「牛肉の加熱温度時間」に基づき、設定を56℃ 4時間としています。

このレシピでは牛ヒレを使っていますが、サーロインやもも肉でも同じ温度で可能です。もも肉はかなり弾力がありますので、揚げた後の食べる際にサイコロ型にカットするなど、一口で食べられる大きさにすることをおすすめします。

《作った感想》
低温料理したヒレはものすごく柔らかく、ひょっとすると柔らかすぎるくらいです。
そこで200℃の高温で“揚げる”という工程を加えることによって、外側がかなりサクッと香ばしくなり、楽しい食感を与えます。柔らかくてサクサクで、お箸で食べられます。
これはBONIQなしでは実現不可能な味わい。
また一つ、誰かに食べてもらいたい料理ができあがりました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛ヒレ肉は赤身でありながら軟らかく、「テンダーロイン」とも呼ばれている部位です。
牛ヒレ肉にはビタミンB6とビタミンB12が多く含まれており、100g食べるだけで1日の必要量の1/3以上を補うことができます。
ビタミンB6は主にタンパク質の代謝にかかわる栄養素で、B12は正常な血液を作るために必要です。

また、今回のカツに付けて食べるタレに使用したねりごまには、骨や歯を健康に保つカルシウムがたっぷり!
ごまには100g中1200mgものカルシウムが含まれています。(1日に必要な量の約半分)

カルシウムは日本人が常日頃不足している栄養素です。カルシウムが慢性的に不足することで、骨密度が低くなり骨粗しょう症のリスクが高まります。
肉類にはカルシウムが少なく、意識しないと摂取することができません。
ねりごまやゴマを食べる習慣をつけると、カルシウムを気軽に補給することができますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【柔らかくてサクサク!牛ヒレかつ】BONIQ設定 – 56℃ 4:00(4時間)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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