魚介レシピ

55℃ 美容・健康効果◎鮭とアボカドのタルタル

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

間違いない組み合わせ!
ふわっとほろほろ、ご飯のお供にも!

BONIQ設定

55℃
4:20(4時間20分) 

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・塩鮭(切り身)  2切れ(各100g、厚さ2cm)
※家庭用冷凍庫で48時間以上冷凍。詳細は《作る際のポイント》に説明あり。

<タルタルソース>
・アボカド  1/2個
・玉ねぎ  50g

《調味料》
・マヨネーズ  大さじ3
・しょうゆ  大さじ1
・レモン汁  小さじ1
・ケッパー  15粒
・ホースラディッシュ、または、わさび(チューブ)  小さじ1

<仕上げ>
・こしょう  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・大きめのボウル

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  253 kcal -
糖質  2.1 g -
タンパク質  12.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  20.9 g -
食物繊維  1.3 g 20 g 以上
カリウム  380 mg  3500 mg 以上
カルシウム 11 mg 650 mg 以上
マグネシウム  26 mg 350 mg 以上
鉄分  0.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.4 mg  10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
55℃ 4:20(4時間20分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に塩鮭が重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

タルタルソースを作る

玉ねぎはみじん切りにし、10分水にさらす。
ざるで水気を切り、ペーパーでしぼる。

アボカドは種に沿ってまわりに包丁を一周入れ、手で上下を回して半分に分ける。
くり抜いた皮は器として使うため取っておく。(種がある側を使う場合は種を取る。)
スプーンなどで身をくり抜き、1cm程の角切りにする。

玉ねぎ、アボカド、タルタルソースの《調味料》(マヨネーズ、しょうゆ、レモン汁、ケッパー、わさび)を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。
※ボウルは後ほど鮭も加えるため、十分な大きさのものを使う。


塩鮭をほぐす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で冷却する。
冷えたら鮭を取り出し、身をほぐしながら鮭の皮と骨を取り除く。(ドリップは使わない。)
鮭の身を手順4のボウルに加え、和える。

仕上げ

アボカドの皮やクラッカーなどにタルタルを盛り付け、こしょうを挽いて出来上がり。




《作る際のポイント》
本レシピは塩鮭を使用していますが、「生食用サーモン」でも作ることができます。
その場合、BONIQで調理する前に、サーモン全面に塩(サーモン200gに対し、塩2g)を振り、10分置いて出てきた水気をペーパーで拭き取ってください。
BONIQ設定は「55℃ 30分」で調理が可能です。

骨のない生食用サーモンの柵なら、BONIQで調理後にドリップを捨て、袋の上から手でほぐすととても簡単です。
生食用サーモンを使うと塩鮭の場合よりも仕上がりの状態がゆるくなるので、旨味たっぷりの汁気を吸収してくれるバゲットなどを添えるのがおすすめです。

加熱用鮭にはアニサキスという寄生虫が付着している可能性があります。アニサキスは60℃ 1分以上の加熱で死滅します。(55℃では何分で死滅するかは今のところ不明です。)55℃で低温調理する場合はリスクを避けるために、家庭用冷凍庫で48時間以上冷凍した鮭を使用してください。

生食用サーモンを使用する場合はその必要はありませんが、「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温/短時間で加熱調理したもの。)

鮭の厚さが変わる場合は設定時間が変わります。食中毒のリスクを避けるため「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を参照ください。

アボカドは完熟のものを使用してください。食べごろのものは優しく押すとやわらかい感触がします。

《作った感想》
鮭(サーモン)とアボカドと言えば間違いない組み合わせ!
塩鮭は焼いただけも美味しいですが、この塩鮭とアボカドタルタルもぜひ試していただきたい一品です。
鮭がやわらかくてほろっほろ。あえて身を大きめにほぐして、そのほろほろ感を味わってくださいね。
濃厚な味で、ホースラディッシュとしょうゆが入ることでご飯にもよく合います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

タルタルに使用したアボカドは、「森のバター」とも呼ばれるほど栄養価が高い果物です。
アボカドにはタンパク質や脂質・糖質の代謝にかかわる栄養素であるビタミンB群や、葉酸、ビタミンEなど、優れた栄養がぎっしり詰まっています。

葉酸は、赤血球の生産のために必要な栄養素でもあり、胎児の神経管を調えるためにも必要な重要な栄養素です。妊活中や妊娠初期の女性は積極的に摂取する必要があります。
ビタミンEは抗酸化作用を持つビタミンとして有名です。体内の細胞を傷つける「活性酸素」を無害化する役目があるのですが、同じくアボカドに含まれる「グルタチオン」と、サーモンの赤い色素成分「アスタキサンチン」も強い抗酸化作用を持つ栄養素です。

サーモンとアボカドのタルタルは美容と健康に気をつかう方にぴったりの一品ですね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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コメント

    • sal0chance
    • 2018.10.18

    作ってみました。
    私は生の秋鮭を使いました。
    皮と骨は先に取ってからBONIQへ。
    柔らかくなめらかな味わい、アボカドとの相性はバッチリでとても美味しく出来ました。
    ワインもすすみました。
    パンに挟んでも美味しかったです!
    作った写真もお見せしたいです(*^▽^*)

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.10.19

      コメントありがとうございます^^とても嬉しいです!
      パンとワインと低温調理のサーモンとアボカド・・・言葉だけ聞いたらどう考えてもフランスの貴族ですね!!
      ぜひお友達にも振舞ってあげてください^^

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・塩鮭(切り身)  2切れ(各100g、厚さ2cm)
  • ※家庭用冷凍庫で48時間以上冷凍。詳細は《作る際のポイント》に説明あり。
  • <タルタルソース>
  • ・アボカド  1/2個
  • ・玉ねぎ  50g
  • 《調味料》
  • ・マヨネーズ  大さじ3
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・レモン汁  小さじ1
  • ・ケッパー  15粒
  • ・ホースラディッシュ、または、わさび(チューブ)  小さじ1
  • <仕上げ>
  • ・こしょう  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・大きめのボウル

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