究極の昆布だしで作る、とろとろ温泉豆腐

究極に美味しいダシで、素材の旨みを生かして。
昆布だしの旨みが支える、とろとろ熱々の豆腐。

BONIQ設定

・60℃
・2hr(120min)

材料


☆4人分☆
<昆布だし>
・利尻昆布  10g
・水  1ℓ

・塩  3g
・重曹  3g
・絹豆腐  2丁(木綿豆腐でもOK)
・油揚げ  2枚

・ポン酢  適量

<ごまだれ>
・ねりごま  大さじ2
・だし  大さじ2
・みりん(煮切り)  小さじ2
・しょうゆ  小さじ1
・酢  小さじ1

<もみじおろし>
・大根  適量
・一味とうがらし  適量

・小口ねぎ  適量

《手順》

BONIQをセット

60℃ 2時間に設定する。

昆布だしを取る

フリーザーバッグに昆布と水を入れ、空気を抜いて密封する。
この時昆布を水に浸しておく必要はない。
(浸しておくと雑味が出る→「昆布だしの低温調理 時間比較実験」参照。)

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

具材・薬味をカットする

こねぎは小口切りにし、大根おろしに一味とうがらしを混ぜてもみじおろしを作る。
油揚げを4等分にカットし、絹豆腐をまな板の上で6等分にする。


ごまだれを作る

ごまだれのすべての材料を混ぜ合わせる。
※みりんは煮切りを使用。

鍋に具材を投入

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、昆布だし(昆布は取り出す)を土鍋に移す。
※アルミ鍋は変色するので使用不可
塩と重曹を加え混ぜ合わせ、豆腐、油揚げを加える。この時、鍋はまだ火にかけない。

土鍋を火にかける

土鍋を強火にかけ、沸いたら弱火にする。
徐々に豆腐が溶けだし、白濁して泡が出てくる。
豆腐の様子を見て、程よく溶けたら火を止める。

仕上げ

お皿にすくいポン酢またはごまだれをかけ、薬味を添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
温泉豆腐は佐賀の郷土料理であり、弱アルカリ性の温泉水を使って煮込まれた豆腐はとろとろになります。
今回は重曹と塩を使い、調理水をアルカリ性にすることで、同じように温泉豆腐を作ることができます。
シンプルな料理こそ、きちんと美味しいダシが素材の旨みを生かします。

鍋は保温性の高い土鍋がおすすめですが、その他のものを使う場合でもアルミ鍋は使用できません。アルカリ性の調理水によってアルミが変色してしまいます。

材料をカットする際、絹豆腐は崩れやすいので、移動が少なくなるよう豆腐を最後にカットすることをおすすめします。また豆腐が溶けるので、小さくカットし過ぎない方が良いでしょう。

《作った感想》
とろとろで熱々の豆腐をハフハフ言いながら食べれば、体も心も温まります。
豆腐の溶けた美味しい昆布だしは野菜やお肉などを入れても美味しいし、うどんなどの麺を入れて最後にごまだれ&ラー油で食べても◎!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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