60℃ 究極の昆布だしで作る とろとろ温泉豆腐

究極に美味しいダシで、素材の旨みを生かして。
昆布だしの旨みが支える、とろとろ熱々の豆腐。

BONIQ設定

60℃
2hr(120min)

材料


☆4人分☆
<昆布だし>
・利尻昆布  10g
・水  1ℓ

・塩  3g
・重曹  3g
・絹豆腐  2丁(木綿豆腐でもOK)
・油揚げ  2枚

・ポン酢  適量

<ごまだれ>
・ねりごま  大さじ2
・だし  大さじ2
・みりん(煮切り)  小さじ2
・しょうゆ  小さじ1
・酢  小さじ1

<もみじおろし>
・大根  適量
・一味とうがらし  適量

・小口ねぎ  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  311 kcal
糖質  10.5 g
タンパク質  18.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  20.3 g
食物繊維  2.5 g 20 g 以上
カリウム  822 mg  3500 mg 以上
カルシウム 293 mg 650 mg 以上
マグネシウム  177 mg 350 mg 以上
鉄分  3.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.3 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 2時間に設定する。

昆布だしを取る

フリーザーバッグに昆布と水を入れ、空気を抜いて真空密封する。
この時昆布を水に浸しておく必要はない。
(浸しておくと雑味が出る→「昆布だしの低温調理 時間比較実験」参照。)

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

具材・薬味をカットする

こねぎは小口切りにし、大根おろしに一味とうがらしを混ぜてもみじおろしを作る。
油揚げを4等分にカットし、絹豆腐をまな板の上で6等分にする。


ごまだれを作る

ごまだれのすべての材料を混ぜ合わせる。
※みりんは煮切りを使用。

鍋に具材を投入

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、昆布だし(昆布は取り出す)を土鍋に移す。
※アルミ鍋は変色するので使用不可
塩と重曹を加え混ぜ合わせ、豆腐、油揚げを加える。この時、鍋はまだ火にかけない。

土鍋を火にかける

土鍋を強火にかけ、沸いたら弱火にする。
徐々に豆腐が溶けだし、白濁して泡が出てくる。
豆腐の様子を見て、程よく溶けたら火を止める。

仕上げ

お皿にすくいポン酢またはごまだれをかけ、薬味を添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
温泉豆腐は佐賀の郷土料理であり、弱アルカリ性の温泉水を使って煮込まれた豆腐はとろとろになります。
今回は重曹と塩を使い、調理水をアルカリ性にすることで、同じように温泉豆腐を作ることができます。
シンプルな料理こそ、きちんと美味しいダシが素材の旨みを生かします。

鍋は保温性の高い土鍋がおすすめですが、その他のものを使う場合でもアルミ鍋は使用できません。アルカリ性の調理水によってアルミが変色してしまいます。

材料をカットする際、絹豆腐は崩れやすいので、移動が少なくなるよう豆腐を最後にカットすることをおすすめします。また豆腐が溶けるので、小さくカットし過ぎない方が良いでしょう。

《作った感想》
とろとろで熱々の豆腐をハフハフ言いながら食べれば、体も心も温まります。
豆腐の溶けた美味しい昆布だしは野菜やお肉などを入れても美味しいし、うどんなどの麺を入れて最後にごまだれ&ラー油で食べても◎!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/4(たれ等も含める)分の栄養価を計算しています。

昆布には食物繊維とミネラルがたっぷり含まれています。その中でも、ヨウ素とカルシウムは他の食品よりもはるかに多く含まれているのが特徴です。
骨の成分になったり、筋肉の収縮に必要なカルシウムは昆布100gあたり668㎎。なんと牛乳の6倍ものカルシウム含有量です。

また、ヨウ素は甲状腺ホルモンの材料になる栄養素で、昆布やわかめ、海苔などの海藻特有の栄養素です。
甲状腺ホルモンは交換神経を刺激して基礎代謝を高め、エネルギーをより消費させるように働くホルモンです。また、成長ホルモンの分泌を刺激し、正常な発育に必要な栄養素でもあります。

ただし、これらの栄養素は昆布を丸ごと食べたときの栄養価です。出汁をとった後の昆布も無駄なく食べてくださいね。
出がらしの昆布は、煮物やふりかけ・佃煮などにする方法がメジャーですが、食べる方法に迷ったときには昆布を千切りにしてサラダやお浸しに混ぜ込むだけでも簡単に召し上がることができますよ。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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