魚介レシピ

60℃ 細胞の酸化を防ぐ◎秋鮭のムニエル

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

市販の鮭もほろっとやわらか、高級料理店の味わい。
濃厚なのに後味さっぱりなソースとの相性も◎

BONIQ設定

60℃
1:20(1時間20分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆2人分☆
・秋鮭(厚さ2cm)  100g × 2切れ(200g)
・塩  小さじ1/3(2g)
・ガーリックパウダー  少々
・小麦粉  小さじ1
・バター(有塩、または、無塩)  15g

<レモンマヨネーズソース>
・マヨネーズ  大さじ2
・レモン汁  大さじ1
・三温糖(または、上白糖など)  小さじ1
・パルメザンチーズ  小さじ2
・しょうゆ  小さじ1/2

<仕上げ>
・こしょう  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・フライパン(鮭の表面を焼く用)
・バット
・ボウル/容器(レモンマヨネーズソースを作る用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 374 kcal -
糖質 12.4 g -
タンパク質 29.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 21.7 g -
食物繊維 0.3 g 20 g 以上
カリウム 457 mg 3500 mg 以上
カルシウム 62 mg 650 mg 以上
マグネシウム 39 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.9 mg 10 mg 以上

《手順》

秋鮭の下処理をする

鮭の両面全体に塩をふり、冷蔵庫に入れて20分置く。

秋鮭に小麦粉をふる

鮭から出た水気をペーパーで拭き、ガーリックパウダーを両面にふる。
全体に小麦粉をまぶし、余計な粉ははたいて落とす。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 1:20(1時間20分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

秋鮭の表面を焼く

フライパンにバターを熱し、鮭の表面のみを両面焼き(中まで火は入れない)、バットに取り出す。
この時、フライパンに残ったバターは後に使うので、そのまま粗熱を取っておく。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鮭とフライパンに残ったバターを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

レモンマヨネーズソースを作る

<レモンマヨネーズソース>の材料(マヨネーズ、レモン汁、砂糖、パルメザンチーズ、しょうゆ)を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、鮭を皿に盛り付け、上から袋に溜まったドリップをかける。
レモンマヨネーズソースをかけ、こしょうを挽いて出来上がり。


《作る際のポイント》
加熱用鮭にはアニサキスという寄生虫が付着している可能性があります。アニサキスは60℃ 1分以上の加熱、またはー20℃で24時間以上(家庭用冷凍庫で48時間以上)の冷凍で死滅します。
60℃以上で「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従って調理すれば、その心配は全くありません。

生食用サーモンを使えば60℃以下で調理できますが、「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従わない場合は保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

手順4、5、秋鮭を焼いた後のフライパンに残ったバターは、必ず粗熱を取ってから耐熱袋に入れてください。濡れたふきんの上にフライパンを置くと、早く粗熱が取れます。

手順8、盛り付ける際、袋に溜まったバターのドリップは、秋鮭の上からかけてください。バターに鮭の旨味がたっぷり出た美味しいドリップです。

レモンマヨネーズソースはレモン汁を増やすことでさっぱり感が増します。お好みで調節してください。

《作った感想》
鮭にはいろいろな種類がありますが、今回使用した秋鮭は、秋に採れる白鮭のことを言います。
秋鮭は脂が少ないという特徴があるため、油やバターを使った調理法がおすすめです。
濃厚なのに後味がさっぱりしたソースとも好相性。低温で調理した秋鮭はほろっとやわらかく、驚くほど美味しく仕上がります。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鮭の赤さは「アスタキサンチン」という色素成分です。
アスタキサンチンは強い抗酸化作用があり、そのパワーはビタミンEの6000倍ともいわれています。抗酸化物質は、体内の細胞の酸化を防いだり、修復する働きがあります。しかも、アスタキサンチンはほかの抗酸化物質では通過できない脳への通路にも入ることができ、脳の老化も防ぐと言われています。

また、アスタキサンチンはビタミンCと一緒に摂取することで、再利用できるという持続型の栄養素です。今回のレシピではソースにレモン汁を使うことで、同時にビタミンCを摂取することができるレシピになっています。

鮭料理を食べる時、皮を食べるかどうか迷うことがありませんか?
実は、鮭の皮に含まれている脂肪分にはDHA・EPAがたっぷり含まれています。
DHA・EPAは共に生活習慣病の予防や改善に役立つ脂質です。鮭料理を食べる時は皮ごと食べることをおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・秋鮭(厚さ2cm)  100g × 2切れ(200g)
  • ・塩  小さじ1/3(2g)
  • ・ガーリックパウダー  少々
  • ・小麦粉  小さじ1
  • ・バター(有塩、または、無塩)  15g
  • <レモンマヨネーズソース>
  • ・マヨネーズ  大さじ2
  • ・レモン汁  大さじ1
  • ・三温糖(または、上白糖など)  小さじ1
  • ・パルメザンチーズ  小さじ2
  • ・しょうゆ  小さじ1/2
  • <仕上げ>
  • ・こしょう  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・フライパン(鮭の表面を焼く用)
  • ・バット
  • ・ボウル/容器(レモンマヨネーズソースを作る用)

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