58℃ 滑らかな牛肉のカルパッチョ

生でもローストビーフでもない滑らかな食感!
絶妙な舌触りのカルパッチョ!

BONIQ設定

58℃
2:00(2時間)

材料


・牛肩ロース肉、または牛ヒレ肉  230g(厚み2cm)
・オリーブオイル  30cc
・塩こしょう  適量

<盛り付け>
・お好みの野菜  適量

<仕上げ>
・ケーパース  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  226 kcal
糖質  0.3 g
タンパク質  16.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  16.9 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  262 mg  3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム  16 mg 350 mg 以上
鉄分  1.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.9 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

58℃ 2:00(2時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

牛肩ロースの両面に塩こしょうをし、フリーザーバッグに入れてオリーブオイルを注ぐ。
上からよく揉み込んで馴染ませたら、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら牛肩ロースを取り出し、ペーパーで水気を押さえてラップで包み、冷凍庫で1時間ほど寝かせる。
薄くスライスしてお好みの野菜と共に皿に盛り付け、ケーパースを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》
1.BONIQから取り出したばかりのお肉をすぐにカットしてしまうとせっかくの肉汁が流れてしまいますので、冷凍庫へ入れておきます。肉汁流出防止のため、また、カルパッチョはなるべく薄くカットして食べた方が美味しいため、半解凍ほどの固さでカットするようにしてください。

2.BONIQの加熱時間は厚み2cmの牛肉を基準にしています。厚みが倍の場合は時間も延長してください(例:厚み4cmの場合は3時間40分)。「牛肉の加熱温度時間」をご参考ください。

《作った感想》
生ではなく、かといってローストビーフではない滑らかな食感。
絶妙な舌触りのカルパッチョをBONIQ調理でぜひ味わってください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/3(野菜を除く)分の栄養価を計算しています。

牛肉は豚肉や鶏肉に比べて亜鉛が豊富です。
亜鉛は味覚を正常に保つために働いている栄養素です。舌にある「味蕾」という味のセンサーを担っている細胞は、比較的早い周期で細胞が入れ替わります。亜鉛が不足すると、その細胞の入れ替わりが遅くなってしまい味をうまく脳に伝達できなくなってしまうのです。

「牛肉」とひとことで言っても、どの牛の個体も全て同じ栄養価であるとは言えません。見た目でも違いがはっきり分かるのが、肥育と放牧牛での違いです。
お肉屋さんに並ぶ肉を見てわかるように、国産の高級な肉と、輸入牛とでは栄養価が違います。
一般的に、肥育された和牛は脂の乗りが良く、輸入牛は運動量が多いことから赤身の多い肉になります。このことから、輸入牛の方がカロリーが低い傾向にあります。
食べる人の好みにもよりますが、柔らかくてとろけるような食感を楽しみたい場合は脂の「サシ」が入った和牛を、ヘルシーに肉の味をしっかり味わいたいならば赤身の多い輸入牛を選んでみましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【BONIQ 低温調理 滑らかな牛肉のカルパッチョ】BONIQ設定 – 58℃ 2:00(2時間)


※訂正「BONIQ設定」:(正)58℃ 2:00(2時間)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)58℃ 2:00(2時間)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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