57℃ 牛ヒレ幽庵焼き きのこのみぞれあん

これぞBONIQの実力、”漬ける”と”低温調理”を同時進行で!
火通りも味わいも完璧な仕上がり。

BONIQ設定

57℃
2:35(2時間35分)

材料


☆2人分☆
・牛ヒレ  130g(厚さ2cm)※和牛ヒレを使用。

<幽庵地(漬け地)>
・しょうゆ  大さじ1
・酒(煮切り)  大さじ1
・みりん(煮切り)  大さじ1
・ゆずなどの柑橘 皮ごと輪切り  1~2枚

<きのこみぞれあん>
・だし  100ml
・きのこ(しいたけ・えのき・しめじなど)  30~50g
・大根おろし  5cm分
・しょうゆ  大さじ1 ※大根おろしの水分量で変わるので要調整。
・ポン酢  大さじ3 ※大根おろしの水分量で変わるので要調整。
・水溶き片栗粉  適量

<仕上げ>
・ねぎ(小口切り)  適量
・練り辛子  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 149.9 kcal
糖質 9.8 g
タンパク質 16.1 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 3.3 g
食物繊維 1.5 g 20 g 以上
カリウム 556 mg  3500 mg 以上
カルシウム 23 mg 650 mg 以上
マグネシウム 40.7 mg 350 mg 以上
鉄分 2.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.2 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

57℃ 2:35(2時間35分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに幽庵地の材料、牛ヒレを入れて密封する。
※酒とみりんは煮切りを使う。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

具材の下ごしらえ

きのこはスライス、あるいは一口大に切っておく。
大根の皮をむいて大根おろしを作り、ザルで水気を切っておく。
仕上げ用のねぎを小口切りにする。

きのこみぞれあんを作る

小鍋にだしときのこを入れ、弱火にかける。ふつふつ沸いてきたらさらに5分、じっくりきのこの旨みを引き出す。大根おろしを入れ、しょうゆとポン酢で味を整える。
※大根おろしの水気の残り度合いによって味の濃さが変わるので、しょうゆとポン酢で調節する。
水溶き片栗粉を少しずつ入れてとろみを付け、適度な固さになったら火を止める。

牛ヒレを焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、キッチンペーパーで牛ヒレの汁気を軽く押さえる。(表面が濡れていると、焼いた時に跳ねるため。)
牛ヒレの脂で分断されている端の部分が落ちそうであれば、肉の周りに調理糸をまくと良い。(また、この行程は低温調理の前(手順②)に行っても良い。)
フライパンを熱し(テフロンであれば油は必要なし)、高温で両面をさっと焼いて焼き色を付ける。

仕上げ

牛ヒレをスライスし、温めたきのこみぞれあんを上からかける。
小口ねぎを散らし、練り辛子を添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
「幽庵焼き」と聞くと難しい料理のように聞こえますが、同量のしょうゆ・酒・みりんに食材を漬けて焼いた料理であり、この漬け地に漬けることによって食材に風味を与えます。
従来は幽庵地(漬け地)に食材を漬けてから、汁気を切って焼く料理なのですが、前回行った実験「牛ヒレ幽庵焼き 漬け地比較実験」の結果、牛ヒレを漬け地に漬けおくのではなく、少量の漬け地と牛ヒレを一緒に低温調理すれば完璧な仕上がりになることが新たにわかりました。つまり、”漬ける”と”低温調理”が同時進行で出来るのです。
したがって、低温調理の「ステーキ」と変わらない時間で「幽庵焼き」が出来るのです。

手順②、幽庵地の酒とみりんは、必ず煮切ったものを使います。フリーザーバッグ内の低温調理では、調理中にアルコールを飛ばすことが出来ないため、煮切っていないとアルコール臭くなってしまうからです。小鍋で火にかけるか電子レンジなどを使って完全に煮切ってください。

《作った感想》
今回は”和牛”ヒレを使って作りました。他の牛ヒレでももちろん出来ますが、脂と肉の旨みが幽庵地ときのこみぞれあんの風味にぴったり合う”和牛”がおすすめです。
本当に心から美味しいものを食べたときって「美味しい」という言葉よりも先に、黙るか唸ってしまうと思うのですが、まさにそういう逸品です。
家庭料理をはるかに超える味わいで、料亭の味。(そもそもこの料理、京都の有名日本料理店で出されているものを参考にさせていただき、家庭でBONIQを使ってできるようアレンジしたものです。)
おもてなし料理としても間違いありません。自信を持っておすすめします。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

口角炎や口内炎など、口の周りのトラブルに悩んでいる方におすすめなのが、牛肉です。
牛肉に含まれているビタミンB2には、皮膚や粘膜の健康を守る働きがあります。なかなか口内炎が治らない、口の端が切れやすい、という自覚症状がある方にはビタミンB2が不足しているかもしれません。

ただし、ビタミンB群は水溶性のビタミン群なので、しゃぶしゃぶなどの茹でる調理方法や、すき焼きなどのなべ料理などには不向きと言えます。
低温調理の際には直接水に触れることがないため、低温調理はビタミンB群の損失を抑えることができる調理法と言えます。

栄養素は各々特性を持っており、熱に弱い、水に溶ける、油に溶ける、光に弱いなどの特徴があります。その特徴も意識しながら調理ができると、栄養素を無駄なく摂取することができ、より健康的な食生活を送ることができますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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