脂身が少なくサッパリしっとり豚もも角煮

真空低温調理なら、脂身の多い三枚肉ではなく
もも肉でサッパリりしっとりとした角煮に仕上げる事が出来ます。

BONIQ設定
【お肉】
・ 温度: 63℃
・ 時間: 6h

【味付け卵】
・ 温度: 73℃
・ 時間: 18min.

《材料》
・ 豚もも塊肉 430g 2人分
・ 卵 2
・ ししとう 2本
・ パプリカ 適量

☆下味☆
・ おろし生姜   小さじ1
・ 三温糖    大さじ1.5
・ 醤油     40cc
・ 白だし  大さじ1
・ みりん 大さじ2
・ 長ネギ 青い部分 10㎝×3つ

☆味付け卵 漬け込み用 卵4~5個分☆
醤油  50cc
みりん  50cc
酒    25cc
ハチミツ 大さじ2
長ネギ 青い部分 10㎝

【手順】

豚肉両面の繊維を断ち切るように、フォークで刺し食べやすい大きさにカットし、ジップロックに入れる。

下味の調味料を合わせ1に入れる。ネギは臭み消しの為、お肉の上に密着させるようにのせる。

ジップロックの上からよく揉み込み馴染ませたら空気を抜き密着させ、口を閉じ冷蔵庫で半日~1日寝かせると更に美味しくなります。

ゆで卵の準備 BONIQを75℃ 13分でセット。

卵は・・・

①角煮が仕上がったタレに漬け込み味付け卵にする方法
②味付け卵用のつけ汁を別に用意し、角煮をBONIQにかけている間に漬け込む方法

上記2種類あります。どちらにしてよお肉より先にゆで卵を仕上げてた方がスムーズです。

①の手順 角煮の完成と味付け卵の完成に時差が生じます。

角煮が仕上がった後すぐジップロックに残った煮汁をネギごと小鍋に移し煮詰めて少しトロッとするまで煮詰めます。濾してからその汁をよく卵にかけ漬け込みます。最短で3時間で色がつきます。途中、半対面も色が付くようにひっくり返して下さい。翌日だと更にしっかり味の染み込んだ味付け卵が召し上がれます。味付け卵は冷蔵で3日は大丈夫なので多めに用意しても良いと思います。

②の手順 角煮と味付け卵が同時に完成します。

角煮をBONIQにかけている間に☆味付け卵漬け込み用☆レシピの調味料を合わせ、小鍋に移し少し煮詰めます。あまり煮詰め過ぎるとしょっぱくなるので味を見ながら調整して下さい。ネギを抜いてあら熱が取れてから卵に汁をよくかけ漬け込みます。途中で半対面も色が付くようにひっくり返して下さい。角煮が仕上がる頃にはしっかり味の染み込んだ味付け卵の完成です。

漬け込んだお肉を冷蔵庫から出してBONIQを63℃ 6hでセット。

設定温度に到達したら、鍋にジップロックをそっと投入し、後は時間になるまで待つだけです。


タイマーが鳴ったらBONIQからお肉を取り出し、ペーパーで軽く水分を押さえます。

ジップロックに残った漬け汁はネギごと小鍋にかけハチミツ小さじ2を足しトロッとするまで煮詰めたら、濾します。あら熱が取れたらゆで卵にかけて味を染み込ませます。

味付け卵が完成したら、パプリカ、ししとうを素揚げに、味漬け卵とともにお肉の付け合わせとして添えて下さい。


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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