脂身が少なくサッパリしっとり豚もも角煮

真空低温調理なら、脂身の多い三枚肉ではなく
もも肉でサッパリりしっとりとした角煮に仕上げる事が出来ます。

BONIQ設定

【お肉】
・温度: 63℃
・時間: 6h

【味付け卵】
・温度: 73℃
・時間: 18min.

材料

・豚もも塊肉  430g(2人分)
・卵  2個
・ししとう  2本
・パプリカ  適量

☆下味☆
・おろし生姜  小さじ1
・三温糖  大さじ1.5
・醤油  40cc
・白だし  大さじ1
・みりん  大さじ2
・長ネギの青い部分  10cm×3つ

☆味付け卵 漬け込み用 卵4~5個分☆
・醤油  50cc
・みりん  50cc
・酒  25cc
・ハチミツ  大さじ2
・長ネギの青い部分  10cm

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g以上)
カロリー  544 kcal
糖質  54.1 g
タンパク質  32.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  16.5 g
食物繊維  0.9 g 20 g 以上
カリウム  760 mg  3500 mg 以上
カルシウム 67 mg 650 mg 以上
マグネシウム  73 mg 350 mg 以上
鉄分  3.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.4 mg  10 mg 以上

【手順】

豚肉の下ごしらえ

豚肉両面の繊維を断ち切るようにフォークで刺し、食べやすい大きさにカットしてフリーザーバッグに入れる。

フリーザーバッグに投入

下味の調味料を合わせて①に入れる。ネギは臭み消しのためお肉の上に密着させるようにのせる。
フリーザーバッグの上からよく揉み込み馴染ませたら空気を抜き密着させ、口を閉じ冷蔵庫で半日~1日寝かせると更に美味しくなります。

ゆで卵の準備

BONIQを75℃ 13分でセット。
卵は・・・

①角煮が仕上がったタレに漬け込み味付け卵にする方法
②味付け卵用のつけ汁を別に用意し、角煮をBONIQにかけている間に漬け込む方法

上記2種類あります。どちらにしてもお肉より先にゆで卵を仕上げた方がスムーズです。

①の手順 角煮の完成と味付け卵の完成に時差が生じます。

角煮が仕上がった後すぐフリーザーバッグに残った煮汁をネギごと小鍋に移し煮詰めて少しトロッとするまで煮詰めます。濾してからその汁をよく卵にかけ漬け込みます。最短で3時間で色がつきます。途中、半対面も色が付くようにひっくり返して下さい。翌日だと更にしっかり味の染み込んだ味付け卵が召し上がれます。味付け卵は冷蔵で3日は大丈夫なので多めに用意しても良いと思います。

②の手順 角煮と味付け卵が同時に完成します。

角煮をBONIQにかけている間に☆味付け卵漬け込み用☆レシピの調味料を合わせ、小鍋に移し少し煮詰めます。あまり煮詰め過ぎるとしょっぱくなるので味を見ながら調整してください。ネギを抜いてあら熱が取れてから卵に汁をよくかけ漬け込みます。途中で半対面も色が付くようにひっくり返して下さい。角煮が仕上がる頃にはしっかり味の染み込んだ味付け卵の完成です。

お肉を常温に戻してBONIQをセット

漬け込んだお肉を冷蔵庫から出してBONIQを63℃ 6hに設定します。
BONIQが設定温度に到達したら鍋にフリーザーバッグをそっと投入し、低温調理する。後は時間になるまで待つだけです。


水気をおさえる

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグからお肉を取り出し、ペーパーで軽く水分を押さえます。
フリーザーバッグに残った漬け汁はネギごと小鍋にかけ、ハチミツ小さじ2を足してトロッとするまで煮詰めたら濾します。
あら熱が取れたらゆで卵にかけて味を染み込ませます。

出来上がり

味付け卵が完成したら、パプリカ、ししとうを素揚げに、味漬け卵とともにお肉の付け合わせとして添えてください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、たんぱく質24%とやや高め、脂質27%と適正、炭水化物40%と低めといったバランスになっています。

豚肉にはたんぱく質が豊富に含まれています。たんぱく質は筋肉だけではなく皮膚や臓器、爪などを作る材料となるので必要不可欠な栄養素です。なかでも豚肉は必須アミノ酸を多く含む良質なたんぱく質です。ロースやばらに比べると低脂質なのがもも肉の特徴でダイエット中の方には良い食材です。

豚肉はビタミンB群を多く含んでいます。ビタミンB1はエネルギーの代謝をサポートする働きがあり、不足すると疲労感やだるさ、夏バテのような症状があらわれることがあります。その他にも皮膚や粘膜の健康を保つ働きのあるビタミンB2や、筋肉や血液を作るのをサポートするビタミンB6が含まれています。皮膚や粘膜の健康維持に欠かせない栄養素が豚肉には含まれているのです。

豚肉にはカリウムも多く含まれています。このレシピには、1日の推奨量の約20%のカリウムを摂取することができます。カリウムは、体内の水分量をコントロールしたり、浸透圧を調整しています。むくみ予防や血圧を下げる働きがあり、筋肉や心臓の筋肉活動をコントロールする働きが期待されています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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