95℃ 簡単なのに完璧!筑前煮

低温調理の新たな可能性を発見!
硬さの違ういろいろな具材の火通りが、完璧に。

BONIQ設定

95℃
2:00(2時間)

材料


☆4人分☆
・鶏もも  1枚(約300g)
・干ししいたけ  2枚
・水(干ししいたけを戻す用)  大さじ3
・にんじん  1本
・ごぼう  150g
・れんこん  150g
・こんにゃく  150g

<調味料>
・みりん(煮切り)  大さじ3
・しょうゆ  大さじ4

<飾り用>
・きぬさや  8枚

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  255 kcal
糖質  19 g
タンパク質  15.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  10.1 g
食物繊維  6.4 g 20 g 以上
カリウム  743 mg  3500 mg 以上
カルシウム 62 mg 650 mg 以上
マグネシウム  61 mg 350 mg 以上
鉄分  1.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.9 mg  10 mg 以上

《手順》

干ししいたけを戻す

干ししいたけを分量の水で戻しておく。(冷蔵庫で半日~1日)
戻し汁はあとで使うので残しておく。

BONIQをセット

95℃ 2:00(2時間)に設定する。

具材をカットする

にんじん、ごぼう、れんこんは約1.5cmの乱切りにし、ごぼうとれんこんは水にさらす。
こんにゃくはスプーンなどで一口サイズに切る。
水で戻した干ししいたけは軽く絞り、一口サイズの半月切りにする。
鶏肉は余分な皮、脂、筋を取り除き、約2~3cm角にカットする。



フリーザーバッグに投入

きぬさや以外の具材、調味料、しいたけの戻し汁をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。この時、食材同士がなるべく重ならないようにする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
浮き上がってくるので、ボウルやトングなどを使って湯せんの中に完全に沈める(数分してから、フリーザーバッグの上に溜まった空気を抜くと沈みやすい)。

きぬさやの下処理

きぬさやはヘタと筋を取り、さっと湯がいておく。

味をしみ込ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。すぐに食べる場合は常温にそのまま置いて(1時間)味をしみ込ませる。
保存する場合はバッグごと氷水で完全に冷却し、冷蔵庫で保存する。

仕上げ

提供時は再び温め(95℃の湯せんが好ましい。電子レンジを使用する場合は、かけすぎ過ぎ注意。)、きぬさやを散らして、出来上がり。

《作る際のポイント》
従来の鍋で作る調理法では、鶏肉を炒めた後、ごぼうなど硬い食材から順番に入れ、最後にだし汁や調味料を入れて水分を飛ばしながら煮含めていきます。

低温調理でも火通りの違う複数の食材を一緒に調理することは難しいのですが、このBONIQを使った筑前煮では全ての硬さの違う食材が、ちょうど良い具合の柔らかさに仕上がります。
また、食材が持つ水分だけで充分に調理できるので、水はほとんど必要ありません。
このような理由から、干ししいたけを戻す際の水は少量になります。その際は小さな袋に入れて水を充分行きわたらせるようにすると良いでしょう。

《作った感想》
これまでの低温調理のセオリーでは、筑前煮のような硬さの違う具材を使う煮物を作る際、バラバラに具材を下茹でしてから全てを合わせるのが通例でした。
しかし今回は初めから具材も調味料も全部一緒に入れて調理を行ったところ、にんじんは煮崩れなし、ごぼうとれんこんはちょうど良い歯ごたえを残した柔らかさ、鶏肉は間違いなく柔らか。そして、味がきちんと全体に染み込んでいる、という完璧な状態に仕上げることができました。
これは低温調理の新たな可能性の発見です!
従来法のように「煮汁がなくなってきたな」や「まだごぼうが硬いな」、などと途中でチェックする必要も全くないのでものすごく簡単。
忙しい時の作り置きのおかずとしても活躍する筑前煮。ぜひお試しいただきたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

旨味にはアミノ酸が関与しており、食材によって含まれているアミノ酸が違います。昆布やトマトの旨味成分である「グルタミン酸」と、鰹節の旨味成分「イノシン酸」、干しシイタケの旨味成分「グアニル酸」この3つは「三大旨味成分」と言い表してもいいほど注目すべき旨味成分です。
違う旨味成分は合わさることによって、より強く旨味を感じることができます。和食で出汁に昆布と鰹節を合わせるのも、この相乗効果があってのことです。

今回筑前煮に使用した干しシイタケには、グアニル酸が豊富に含まれています。生のシイタケの場合はグルタミン酸が含まれているのですが、干すことでグルタミン酸が増えるだけでなくグアニル酸も生成するのです。生のシイタケではなく干しシイタケを使用する理由には、旨味成分の含有量が増えているだけではなく、アミノ酸の種類が増えているからなのです。

生のシイタケに比べて干しシイタケは値段が張りますが、生のシイタケでは出せない美味しさがあると思えば購入する価値がありますよね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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