63℃ しっとり 丸ごと食べられる自家製ツナ

やわらかくてしっとり、感動の味わい。
新鮮な刺身をわざわざツナにする価値大!

BONIQ設定

63℃
0:35(35分)

材料


・マグロ刺身 柵  180g

<下味用調味料>
・塩(マグロの1%)  1.8g
・オリーブオイル  大さじ2
・タイム  1本
・にんにく  1かけ
・ブラックペッパー(ホール)  10粒
・ローリエ  1枚

<下処理用ブライニング液>
・水  400cc
・塩  9g
・砂糖  小さじ1/2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  172 kcal
糖質  1.2 g
タンパク質  15.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  10.9 g
食物繊維  0.1 g 20 g 以上
カリウム  233 mg  3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム  27 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.2 mg  10 mg 以上

《手順》

ブライニングする

ボウルに下処理用のブライニング液を作り、よく混ぜ合わせる。
マグロを入れて冷蔵庫で20分ほど寝かせる。

マグロを洗う

マグロを流水で洗い流し、ペーパーで水気を押さえる。

下味をつける

にんにくは包丁の背で潰し、ローリエは半分に折る。
フリーザーバッグに下味用の材料をすべて入れ、よく馴染ませる。
さらにマグロを入れて、フリーザーバッグの上から手でよく馴染ませる。

冷蔵庫で寝かせる

時間があれば半日、時間がない場合は1時間程度、冷蔵庫で寝かせる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 0:35(35分)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出してバッグごと氷水で急冷し、中まで完全に冷却する。

仕上げ

スライスして出来上がり。サラダやサンドイッチ、パスタにのせて。



《作る際のポイント》
ローリエは半分に折る事で香りが増します。
マグロはお刺身用の赤身で、新鮮な物を使うようにしてくださいね。

《作った感想》
ツナ缶は、サラダの他にサンドイッチやおにぎり、パスタにも使えて、ご家庭にストックされている方もいらっしゃるかと思いますが、缶臭さやオイルを切っても残ってしまうギトギト感、さらにはお湯で洗い流すとパサパサになってしまうので、私はツナ缶に多少の抵抗感がありました。
かといって、新鮮なマグロの刺身にわざわざ火を入れてまで自家製ツナを作る・・・?
マグロはマグロの刺身で食べたい!!と思っていましたが、今回BONIQでツナを作ってみてその柔らかさとしっとりさに衝撃を受けました。
凄く美味しいです。こんなツナ、食べたことありません!
新鮮な刺身をわざわざツナにする価値があります!!
フリーザーバッグに残ったオイルも市販のツナ缶と違って、気にせずに使えます。
今回の写真ではアボカド、ゆで卵、オリーブ、パルメザンチーズをふって、自家製ツナのニース風サラダに仕上げています。
もうツナ缶に頼ることはないでしょう!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

マグロには、魚の脂に含まれている特有成分DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)といった脂肪酸が豊富に含まれています。

どちらの脂肪酸も人体では作り出すことができない栄養素です。
DHAは「魚を食べると頭が良くなる」と言われる所以になった栄養素です。脳にまで届き、脳の発育や機能を維持する働きがあります。
EPAは血液を固まりにくくさせ、心臓病の原因となる血栓ができにくくする働きがあります。

ただし、DHAとEPAは油であることから、ツナを作った時のオイルに一部が溶けだす恐れがあります。
せっかくの栄養素を無駄にするのはもったいないですよね。DHA・EPAの健康効果を期待する場合、自家製ツナやツナ缶を食べる時には煮込んだ油も一緒に食べるようにしましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【しっとり 丸ごと食べられる自家製ツナ】BONIQ設定 – 63℃ 0:35(35分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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