63℃ 豚ヒレのステーキ ポルトソース

肉厚ジューシーでとってもやわらか!
厚切りなのにお箸で食べられる♪

BONIQ設定

63℃
2:00(2時間)

材料



☆2人分☆
・豚ヒレ ブロック/塊肉(厚さ3cm)  250g
・塩、こしょう  適量
・オリーブオイル  大さじ1

<ポルトソース>
・ポルト酒(ルビーポート)  150ml
・フォン・ド・ヴォー  200ml
※製品の濃度によって要調整。ここではグラス・ド・ヴィアンド 20g(フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの)を使用。
・砂糖  2つまみ
・塩、こしょう  適量
・バター(冷えたもの)  10g
・水溶きコーンスターチ(または片栗粉)
※必要に応じて

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  302 kcal
糖質  6.9 g
タンパク質  29.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  11.2 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  700 mg  3500 mg 以上
カルシウム 13 mg 650 mg 以上
マグネシウム  44 mg 350 mg 以上
鉄分  1.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.9 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

63℃ 2:00(2時間)に設定する。

豚ヒレの表面を焼く

豚ヒレに塩、こしょうでしっかり下味をつけ、オリーブオイルをひいたフライパン(強火)で表面に焼き色をつける。

フリーザーバッグに投入

豚ヒレをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

ポルトソースを作る

小鍋にポートワインを入れ、1/3の量になるまで煮詰める。
フォン・ド・ヴォーを加え、更に煮詰める。煮詰める目安は、旨みが感じられて美味しいと思うところまで(製品によってフォン・ド・ヴォーの濃度が違うため)。
砂糖、塩、胡椒で味を整え、バターを加えて混ぜる。
必要ならば水溶きコーンスターチ(または片栗粉)で、濃度を調節する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら豚ヒレを取り出し、カットして皿に盛り付ける。
温めたポルトソースをかけたら、出来上がり。
最後に豚の断面に塩(あれば岩塩)を散らしこしょうを挽いて、フレッシュな香りをプラスする。

《作る際のポイント》
1.豚ヒレは脂身の少ない部位のため、火を入れすぎるとパサついてしまいます。BONIQで調理することで、しっとりジューシー、かつ厚切りにしてもお箸で食べられるほどやわらかく仕上がり、ナイフ・フォークが要りません。

2.ポルトソースとは、フレンス料理の代表的なソースの一つです。ポルト酒(ポートワイン)を使った甘味のあるリッチな味わいで、特にお肉料理によく合います。ポルト酒には赤と白がありますが、ここでは赤(ルビーポート)を使用しています。

3.フォン・ド・ヴォーはフランス料理で使う、牛の骨から取る出汁ですが、家庭で作ることは難しいので既製品を使っています。製品によって濃度が全く違うので、フォン・ド・ヴォーの分量は目安としてください。ソースにコクと旨みを加える目的で使用しています。

《作った感想》
脂身の少ない豚ヒレが、しっとりジューシーに仕上がり感動です。リッチで甘めのソースとよく合います!
お酒を使ったソースの料理は、そのお酒と合うのが鉄板。是非ポルト酒を飲みながら、楽しんでみてください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対するタンパク質の割合は31%と高く、糖質の割合は13%と低く、脂質は36%と高めのバランスです。
豚ヒレ肉は100g当たりタンパク質22.2g、脂質3.7gと豚肉の中で一番の高タンパク質、低脂質な部位で、牛ヒレ肉を上回り、ささみに匹敵します。
ソースの栄養も加わることで、カリウムや亜鉛などのミネラル、ビタミンB1やナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB12、パントテン酸などのビタミンが一日に摂取したい基準のおおよそ1/3に達する量の栄養が補給できます。

カリウムは体内の水分バランスを調整し、余分な塩分を排出するため、高血圧の予防になります。
亜鉛は細胞の生まれ変わりを助けるため、成長や傷の修復に欠かせません。
ビタミンB1やナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB12、パントテン酸はどれもビタミンB群の一種で糖質・タンパク質・脂質の代謝を助けたり、神経系の機能を正常に働かせるのに必要です。
ビタミンB群はチームで働くため、一品で様々なビタミンB群を豊富に補給できるのが魅力です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【豚ヒレのステーキ ポルトソース】BONIQ設定 – 63℃ 2:00(2時間)


※訂正「BONIQ設定」:(誤)1時間→(正)2時間にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(誤)1時間→(正)2時間にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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