63℃ 豚ヒレのロースト 舞茸クリームソース

低温調理×舞茸のたんぱく質分解酵素でもっとやわらか。
リッチで淡白な味わいのヒレと濃厚ソースの相性は抜群。

BONIQ設定

63℃
3:00(3時間)

材料


☆2人分☆
・豚ヒレ肉 ブロック/塊肉(厚さ4cm)  440g
・舞茸  1パック
・粗挽きこしょう  適量
・塩  肉の重量の0.9%(4g)
・オリーブオイル  大さじ1

<クリームソース>
・にんにく  1片
・玉ねぎ(皮と芯を取り除く)  60g
・生クリーム(純生クリーム35)  100cc
・塩、こしょう  少々
・コンソメ  小さじ1
・バター  15g
・白ワイン  大さじ1
・しょうゆ  小さじ1/2
・ローリエ  1枚

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 622.3 kcal
糖質 5.9 g
タンパク質 53.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 40.2 g
食物繊維 1.7 g 20 g 以上
カリウム 1,148 mg  3500 mg 以上
カルシウム 49 mg 650 mg 以上
マグネシウム 74 mg 350 mg 以上
鉄分 2.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 5.1 mg  0.5 mg 以上

《手順》

豚ヒレの下ごしらえ

舞茸の半量をみじん切りにする。
ラップを大きく広げ、中央に豚ヒレを乗せる。
豚ヒレの全面にまんべんなく塩・こしょうを振り、全面にみじん切りにした舞茸をまぶす。
ラップでしっかり包んで巻き、冷蔵庫で30分(時間があれば1日)寝かせる。

BONIQをセット

63℃ 3:00(3時間)に設定する。

フリーザーバッグ〜BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグにラップで巻いたまま豚ヒレを入れ、空気を抜いて密封する。
湯せんに入れ、低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

ソースの具材をカットする

にんにくはみじん切りにする。
玉ねぎは薄くスライスする。
舞茸の残り半量は手で細く裂くか、包丁でスライスする。

クリームソースを作る

フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたにんにくを炒める。
香りが立ってきたら玉ねぎ、舞茸を加えてさらに炒める。
具材に火が通ったらソースの材料をすべて入れ、弱火〜中火で2〜3分煮詰める。塩・こしょうで味を整える。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
豚ヒレを2cm幅にカットして皿に盛り付け、上からソースをかけて出来上がり。




《作る際のポイント》
お肉を舞茸でマリネすると、舞茸に含まれるたんぱく質分解酵素によってお肉がやわらかくなります。
豚肉に限らず、鶏肉や牛肉でも同様です。
キウィやパイナップルにも含まれるこの酵素ですが、加熱に弱いため生の状態のお肉にマリネしましょう。

《作った感想》
今回使用した豚ヒレ肉は100円/100gのお買い得商品でしたが、安いお肉とは思えない程とってもやわらかく仕上がりました。
たんぱく質分解酵素を含む舞茸でマリネしたその直後、30分後、1時間後とやわらかさを確認してみましたが、時間が経つにつれやわらかくなっていることが触っただけで分かります。可能であれば1日寝かせることをおすすめします。
ラップから外してカットする際、舞茸がぽろぽろと落ち始めますが、まな板にあふれ落ちた舞茸はソースに加えましょう。
脂の少ないヒレ肉と、濃厚ソースとの相性は抜群です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

舞茸は他のキノコ類と同様に低カロリーで食物繊維を豊富に含む食材です。
100gあたり20kcal程度のカロリーなので、空腹時にはレシピの舞茸を多めにしてかさましをしても良いでしょう。

食物繊維には、脂質の吸収を抑えたり吸収速度を緩やかにする働きや、便のカサを増やしてスムーズなお通じを促す働き、食後の血糖値の急激な上昇を抑える働きなどがあります。
また、腸内細菌の餌となり善玉菌を増やす助けにもなります。

食物繊維は消化されない糖類の仲間であることがほとんどなのですが、その中でも舞茸にはβグルカンと呼ばれる構造の食物繊維が含まれています。
βグルカンは腸内の免疫細胞を活発にするといわれており、摂取することで免疫機能を総合的に高めるといわれています。アレルギー予防や改善にも役立つスーパー食物繊維なのです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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