60℃,70℃,80℃ 風味付けのにんにく 比較実験

BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、肉や魚や野菜がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドを記した情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

肉や魚介を低温料理する際ににんにく風味を付けたい時、フリーザーバッグに食材と一緒に“生にんにく”をスライスなり潰したりして使用しているレシピが多数紹介されている。
しかし、低温料理を詳しく紹介する海外のサイト「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」によると、“生にんにくは好ましくない香りを発するので、ガーリックパウダーを使うこと”を推奨している。

確かに従来の調理法とは違って低温調理の場合、生にんにくを使用すると火が通りきらないことが予想される。
生にんにくのエッジの効いた風味を付けたい場合は使用しても良いと思うが、そうでない場合はガーリックパウダーもしくは火の通ったにんにく(ここではにんにくのコンフィ。作り方は万能ホクホク!にんにくのコンフィ参照。)を使用する必要があるのではないか?

そこでBONIQ設定別に、

① 60℃ 1時間(豚ヒレ)
② 70℃ 20分(真だら)
③ 80℃ 2時間(鶏手羽元)
×
A)ガーリックパウダー
B)生にんにく
C)にんにくのコンフィ

の組み合わせで温度別に検証する。

※食材、時間がそれぞれ異なるのは、同じ食材を60℃でも80℃でも調理することはあまりないため。温度の違いを最優先とし、次にその温度で調理する食材と時間を決定した。
にんにくそのものの作用を検証するため、塩など味つけはしない。

BONIQ設定

① 60℃ 1hr(60min)
② 70℃ 20min
③ 80℃ 2hr(120min)

《手順》

材料


・豚ヒレ
・ガーリックパウダー
・生にんにく 
・にんにくのコンフィ

① BONIQ設定:60℃ 1時間

A)豚ヒレ+ガーリックパウダー
B)豚ヒレ+生にんにく
C)豚ヒレ+にんにくのコンフィ
をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて真空密封し、BONIQ(60℃ 1時間)で低温調理する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

A)豚ヒレ+ガーリックパウダー
生にんにくのような鋭さがなく、安定したにんにく風味である。

B)豚ヒレ+生にんにく
生にんにくの鋭い風味が突出している。にんにくがシャリシャリしていてまだ“生”である。

C)豚ヒレ+にんにくのコンフィ
一番料理として風味がまとまっており美味しい。にんにく自体も丸みのある味で美味しく食べられる。

Cに軍配。Aも安定感。
Bは生にんにくの風味が強すぎる。ということで、
実験の結果「C>A>B」となった。

材料


・真だら
・ガーリックパウダー
・生にんにく 
・にんにくのコンフィ

② BONIQ設定:70℃ 20分

A)真だら+ガーリックパウダー
B)真だら+生にんにく
C)真だら+にんにくのコンフィ
をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて真空密封し、BONIQ(70℃ 20分)で低温調理する。

A)真だら+ガーリックパウダー
生にんにくのような鋭さがなく、安定したにんにく風味である。

B)真だら+生にんにく
生にんにくの鋭い風味は穏やかになり、真だらにしっかりとしたにんにくの香りを与えている。にんにくは少しシャリシャリしているが、美味しく食べられる。

C)真だら+にんにくのコンフィ
上品なにんにく風味である。にんにく自体も丸みのある味で美味しく食べられる。

ABCどれもアリで好みによる。
しっかりしたにんにく風味を付けたいのならB、上品な香りで料理と一体化させたいのであればC。

材料


・鶏手羽元
・ガーリックパウダー
・生にんにく 
・にんにくのコンフィ

③ BONIQ設定:80℃ 2時間

A)鶏手羽元+ガーリックパウダー
B)鶏手羽元+生にんにく
C)鶏手羽元+にんにくのコンフィ
をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて真空密封し、BONIQ(80℃ 2時間)で低温調理する。

A)鶏手羽元+ガーリックパウダー
生にんにくのような鋭さがなく、安定したにんにく風味である。

B)鶏手羽元+生にんにく
適度なにんにく風味。にんにく自体も美味しく食べられる。

C)鶏手羽元+にんにくのコンフィ
上品なにんにく風味。にんにく自体も丸みのある味で美味しく食べられる。

BCの違いが小さくなり、どちらを使用しても良いと感じた。
Aは良くも悪くもガーリックパウダーの味になる。

《まとめ》
生にんにくに関しては、60℃ 1時間の低温調理ではまだ“生”の状態であり、とても鋭い風味になってしまった。
60℃付近やそれ以下の温度で調理するものに関しては、生にんにくの使用は避けた方が良いと考えられる。
70℃では鋭さは消え穏やかな風味になりつつあったので、70℃以上では生にんにくを使用しても良いと思う。60℃~70℃の間ではさらなる検証が必要である。

ガーリックパウダーに関しては、原材料はにんにく100%添加物なしのものを使用したが、良くも悪くも“ガーリックパウダー”の味になった。
しかし、どの温度帯でも生にんにくの鋭い風味になることがない安定感があり、常温で常備できてパパッと振りかければ良いので、非常に便利なのは間違いない。

にんにくのコンフィもどの温度帯でも使用することができるが、こちらは“上品な”にんにくの風味を付けることができた。
食材とにんにく風味を一体化させるのも一番優れている。
一旦仕込んでおけば最低3か月は保存できるので冷蔵庫に常備しておくのをおすすめしたい。(ここではにんにくのコンフィ。作り方は万能ホクホク!にんにくのコンフィ参照。)

《作った感想》
低温調理をしていると、いろんな疑問がわいてきます。
本当にこの温度が良いのか、この時間が良いのか、この方法は正しいのか、もっと美味しくなる方法があるのではないか?と。
従来の調理法ではそれほど問題でなかった細かい点が、低温調理になると気を付けなくてはならないことが出てきます。
BONIQで簡単に安全に、そしてより美味しい料理を作るため、これからも疑問のあれこれを検証したいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

BONIQスタンド企画進行中 ~Ep.01~

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コメント

    • だい
    • 2018年 11月 21日

    いつも楽しく見ながら、勉強させていただいてます。

    興味のある実験として、お肉を

    ・常温戻しをしてから
    ・冷蔵庫から直接
    ・冷凍庫から直接

    というのが、気になります。

    できる機会があったら、ぜひお願いします

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 11月 22日

      ご提案ありがとうございます!

      確かに、加熱開始温度でドリップ量の違いなどが分かれば
      より効率化が出来ますね。

      飲食店さんから稀にいただく質問なので
      条件を考えて実験したいと思います。

      ありがとうございます!

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