70℃ 鶏レバーの甘辛煮

臭みなしのクリーミーな仕上がり。
不足しがちな鉄分を上手に補給!

BONIQ設定

70℃
0:40(40分)

材料


☆2人分☆
・鶏レバー  250g
・牛乳  鶏レバーが被るくらい
・しょうが(せん切り)  1片分

<煮詰める調味料>
・しょうゆ  大さじ1
・みりん  大さじ1
・酒  大さじ2
・砂糖  小さじ1

<仕上げの薬味>
・粉山椒(または七味)  お好みの量
・針しょうが  お好みの量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  191 kcal
糖質  8.5 g
タンパク質  24.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  3.9 g
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  470 mg  3500 mg 以上
カルシウム 10 mg 650 mg 以上
マグネシウム  32 mg 350 mg 以上
鉄分  11.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  4.2 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏レバーの下処理

ハツは白い脂の部分を落とし、開いて血の塊を取り除く。レバーは白い筋を落とし、大きい方の部位を半分にカットする。
断面から血の塊が出てきた時は取り除く。臭みを出さないためにも、丁寧に処理をする。
処理したものをひたひたの牛乳に漬けて、冷蔵庫で1~2時間冷やし、臭みを取る。


BONIQをセット

70℃ 0:40(40分)に設定する。

調味料を煮詰める

しょうゆ、みりん、酒、砂糖を小鍋に入れて、トロトロのたれ状になるまで煮詰め、冷ましておく。

鶏レバーを取り出す

冷蔵庫から取り出した鶏レバーをざるにあけ、牛乳から引き上げて流水で洗う。
キッチンペーパーでしっかり水気を拭く。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏レバーを重ならないように入れる。
しょうが(せん切り)、③の煮詰めた調味料を加え、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏レバーを取り出し、煮汁と共に皿に盛り付ける。
粉山椒か七味を散らし、針しょうがを盛りつけたら、出来上がり。

《作る際のポイント》
鶏レバーには鉄分やアラキドン酸という不飽和脂肪酸が含まれており、血液サラサラ効果、肝機の向上、アレルギー症状の予防、また妊娠中の胎児の発達に欠かせない、積極的に摂取したい栄養が豊富に含まれています。
好き嫌いの分かれる食材でありますが、嫌いな人というのは臭い鶏レバーを食べてしまったトラウマによるものが大きいのではないでしょうか?
鶏レバーの臭みの大きな原因は三つ。①新鮮でない、②下処理が不十分、③加熱しすぎ。
①②は当然として、③加熱しすぎるとアラキドン酸が酸化し、臭みの原因となります。
従来の鶏レバーを鍋で煮る方法では、調味料をテリっとさせる工程でレバーに火が入り過ぎてしまう可能性がありますが、BONIQを使えば口あたり滑らかで臭みもない、パーフェクトな仕上がりの甘辛煮の完成です。

《作った感想》
以前、足がプルプルして階段が登れなくなるくらいの鉄欠乏性貧血に悩んでいたことがあり(マラソンのし過ぎにより・・・)、レバーを積極的に食事に取り入れようとしました。しかし頻繁に食べるのは結構難しく、飽きてしまいます。
そこで、BONIQを使って調理することで、臭みもなくクリーミーでねっとり旨みのある味わいに仕上げることができ、新たにローテーション入りを果たしました。
皆さんも、鉄不足にはお気をつけてくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対するタンパク質の割合は51%と高く、糖質の割合は17%と低く、脂質は18%と低いバランスです。

鶏レバーには食品の中でもビタミンAが多く、100g当たり14,000μgRAE、レシピ一人分で17,500μgRAEもあります。
一日の推奨量(30~49歳)が、男性900μgRAE、女性700μgRAEなので、鶏レバーが桁違いのビタミンAを含んでいることがわかります。

また動物性のビタミンAは吸収が良いので、ビタミンAの摂取源として鶏レバーは最適。
ビタミンAは皮膚や粘膜を潤わせ健康に保つため、肌の乾燥やドライアイを防いだり、風邪などの感染症を予防する働きがあります。他にも光を感じる網膜のロドプシンの主成分として夜間の視力の維持を助ける働きもあります。
しかし摂取したビタミンAは肝臓に蓄積され、毎日継続して摂りすぎると頭痛や吐き気を起こすこともあるため、男女ともに一日2,700μgRAEの上限量が設けられています。
毎日継続的に摂り過ぎなければ問題ありませんので、気にしすぎずに食事に取り入れましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【鶏レバーの甘辛煮】BONIQ設定 – 70℃ 0:40(40分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • くぼっす
    • 2018年 4月 15日

    牛乳に一晩、タレに半日漬け込んでみました。
    これは美味しかったです。
    本当にねっとりとしていてお酒が進みます。
    毎週作ってますw

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 4月 16日

      コメント有難うございます!!レバーの低温調理は間違いないですよね^^
      レバー好きの方にはホントにホントに食べていただきたいです!!

      他にも作ったら教えてくださいませ!

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