低温調理牛肉の味覚＆食感を科学的に実証！前編

【おいしさを数値化】低温調理した牛肉の味覚＆食感を科学的に実証！前編 〜実験編〜

50℃、55℃、60℃、65℃、70℃の5つの温度別に、低温調理した牛肉の「味覚」と「食感」を測定して数値化！
それぞれの温度で、どんな結果が出てくるのか？
何℃が1番味覚が良いのか？
何℃が1番食感が良いのか？
高温になるほど硬くなり、低温になるほど生っぽく噛み切りにくくなるのは数字で立証されるのか？
また、よく使う55℃と60℃の間ではどんな差があるのか・・？

【おいしさを数値化】低温調理した牛肉の味覚＆食感を科学的に実証！前編

低温調理牛肉の「味覚」と「食感」実験概要

今回、味覚や食感などを測定して科学分析データを解析、多数の大手食品メーカーの商品開発やレシピ開発、ブランディングやプロモーションなどに貢献し「味を数値化するサービス」を行う味香り戦略研究所さんの技術で、食品の味覚、におい、見た目（色合い）、食感など人間の主観的な感覚を、科学分析機器である各種センサーなどを用い定量的に測定していただきました。

既に実験の段階で50℃、55℃、60℃、65℃、70℃の5つの温度別に違いも明白に。

1時間BONIQで低温調理した結果、70℃という高温では水分が抜け、肉が縮んでしまいました。やはり見ためでも充分に分かる違いです。

さらに、牛肉を細かく砕いて希釈し遠心分離機で液体と個体を分離した結果、その液体を比較すると70℃では明らかに色が薄く、旨みが流出してしまっていることが見てとれます。
68℃でタンパク質の分水作用が起きると言われていますが、まさにそれが見た目でも分かる測定になりました。

低温調理牛肉の「味覚」と「食感」実験結果

実際に＆具体的に、どんな実験結果になるのか？！
1番「味覚」や「食感」でベストな温度は何℃なのか？！
普段よく牛肉を低温調理する温度の55℃と60℃では、「味覚」「食感」ともにどんな差があるのか？！

後編では実際の実験結果をご紹介します。
ぜひチャンネル登録してお待ちいただけばと思います！
乞うご期待ください！！

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目次

00:00 オープニング
00:31 味香り戦略研究所
00:57 実験について
02:01 低温調理完了！
02:25 見た目の違い
02:41 「味覚」実験
03:39 液体の違い
05:28 「食感」実験　
07:24 噛み切りやすさの違い

味香り戦略研究所

世界初の“味が測れる機械”「味覚センサー」によって味を「見える化」。
そして、多種多様な要素の組み合わせから生まれる”おいしさ”。この“おいしさのパズル”を解き明かし完成させる会社です。

「おいしさ」は様々な要素の組み合わせから生まれます。同じ材料・素材を用いても、作りて（メーカー）による差異はもちろん、消費者の属性（性別、年齢、嗜好性）や環境（地域、食文化・伝統）などによっても判断基準、ポイントが異なります。私たちは、これらの前提条件を踏まえながら”おいしさの”ヒミツと売れるポイントを見つけ出し、販売促進をサポートします。

【「味香り戦略研究所」ホームページ】
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防