60℃ 昆布だし実験Vo.2 – 方法&時間比較

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、さまざまな食材がこんなにも美味しくなる!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
そこで、自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

美味しい昆布だしを取るにはどの方法がベストなのか?
前回行った実験「40℃~ 昆布だし実験Vo.1 – 取り方&温度比較」で、

・水だし
・従来の鍋で取る方法
・BONIQの温度別

に比較実験を行ったところ、BONIQで60℃(※この時の実験は1時間で行った)の昆布だしが一番旨みが抽出されており、苦味や昆布臭さなどの雑味も少ないことが判明した。
そこで今回は、この1時間という時間がベストなのか?もっと短時間でも旨みを抽出できるのか、はたまた長い方が良いのか?を探る比較実験を行う。

①BONIQ 60℃で30分
②BONIQ 60℃で1時間
③BONIQ 60℃で2時間
④昆布を水に30分浸漬→BONIQ 60℃で30分
⑤昆布を水に30分浸漬→BONIQ 60℃で1時間
⑥昆布を水に30分浸漬→BONIQ 60℃で2時間

①②③はフリーザーバッグに昆布と水を入れてすぐにBONIQし、④⑤⑥は鍋でだしを取る従来法のように、フリーザーバッグに昆布と水を入れて常温で30分浸漬してからBONIQした。

果たして結果はいかに・・・。

BONIQ設定

①60℃ 0:30(30分)
②60℃ 1:00(1時間)
③60℃ 2:00(2時間)
④60℃ 0:30(30分)
⑤60℃ 1:00(1時間)
⑥60℃ 2:00(2時間)

材料


・水  500ml(東京の水道水を浄水器に通したものを使用)
・昆布  10g(テイスティングで比較検証しやすいよう、旨みの強い日高昆布を使用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  8 kcal
糖質  1.8 g
タンパク質  0.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  0 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  280 mg  3500 mg 以上
カルシウム 6 mg 650 mg 以上
マグネシウム  8 mg 350 mg 以上
鉄分  0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0 mg  10 mg 以上

《手順》

昆布だしを取る

以下の方法でそれぞれ昆布だしを取る。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

《まとめ》
さてその結果は・・・

はっきり違いがわかる結果が出た。
①②③の「昆布を水を入れてすぐにBONIQしたもの」がクリアで雑味が少ないのに対し、④⑤⑥の「昆布を水に入れて常温で30分漬してからBONIQしたもの」は苦味などの雑味が感じられた。

④⑤⑥の前もって昆布を水に浸しておく方法というのは、美味しい昆布だしを取るのに全く必要がないばかりか、してはいけないということがわかった。

①②③を比較すると、③の60℃2時間BONIQしたものが旨みが一番しっかり抽出されており、クリアで雑味もなく美味しい。塩や味噌を少し溶くだけでそのまま完成度の高い汁になる。
次いで②の1時間も充分美味しいのに対し、①の30分は旨みが不十分であった。

旨みが多くて雑味がなく美味しいのは、
BONIQ 60℃で
③2時間>②1時間>①30分
④⑤⑥はナシ!

という結論になった。

しかし、これではもっと時間を延ばせばもっと旨みがどんどん出続けるのでは?との疑問が出てきたので、さらに
⑦60℃で3時間
⑧60℃で4時間
も行ってみたが、今度はどんどん苦味が抽出されてしまった。

つまり、美味しい昆布だしを取るには、
「BONIQ60℃で2時間」
がベスト、という結論になった。

《作った感想》
低温調理のメソッドで一般的に言われている昆布だしの取り方は「60℃で30分~1時間」のものが多いのですが、今回の実験を通して「60℃で2時間」がベストという結果が出ました。
もしかすると、昆布の種類や水が違うと結果が変わってくる可能性もあるので、さらなる研究を続けたいと思います。
やっぱり低温調理の世界は面白い!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの200ml分の栄養価を計算しています。

しっかりと美味しい出汁を抽出することで、旨味成分のおかげで塩分が少なくても満足できる料理ができます。

ただ、昆布のだしを取った後は、「出汁がら(出汁を取った後の昆布)」が残りますよね。
「出汁を取った後だから栄養がない」と思う人もいるかもしれませんが、出汁として水分中で抽出されるのは水溶性の栄養素だけ。
実は、昆布の出汁がらにはカルシウムなどのミネラルや食物繊維がたっぷり含まれており、捨ててしまうのは勿体ないですよ。

出汁がらを食べる方法としては、ふりかけや佃煮にすると良いとよく聞きますが、これらは塩分が高めで一度にたくさん食べられないのが弱点です。簡単にたくさん昆布を食べるには、炊き込みご飯の具として使用したり、煮物の具として使用するのがおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【昆布だしの低温調理 実験Vo.2 – 取り方&時間比較】BONIQ設定 – 60℃ 30分,1時間,2時間

ASMR(NO MUSIC)

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿






【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

この記事が気に入ったら
いいね!しよう

最新情報をお届けします

Twitter でBONIQをフォローしよう!

The following two tabs change content below.
小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

【かんたん調理レシピ】TOP3

80℃ しっとり甘~い♪スイートポテト

関連記事

  1. なめらかな舌触りの桜香る低温調理プリンの完成_桜プリン

    85℃ 幸せな香りと甘さ 桜プリン

    ふわっと香る桜の香りが、口の中で濃厚に広がる。季節と共に幸せを感じられる…

  2. 63℃ 塩麹豚 ジェノベーゼソース

    硬くなりがちな豚もも肉も、低温調理でしっとりやわらか。旨みが染み込んだ、…

  3. 80℃ ふわっと風味広がる海老しんじょ

    ふんわりはんぺんにプリプリえびの食感がアクセント。えびの風味がふわっ…

  4. 85℃ ふっくら極上 牡蠣のしぐれ煮

    低温調理でふっくらプリプリ&旨みたっぷり。濃厚クリーミーな口どけが絶…

  5. 85℃ にんじんのグラッセ

    バター香るやわらか食感。栄養逃さず、付け合わせやおやつにも最適。BO…

  6. 50℃ 生のようなレア 馬刺しのロースト

    人気の馬肉、低温調理で新しい美味しさを発見!生より食べやすい「生のような…

  7. 63℃ しっとり濃厚 チキンのムース

    濃厚・クリーミーでなめらかな口どけ。おもてなしの前菜にもぴったり。B…

  8. 57℃ 秋鮭のムニエル 濃厚レモンソース

    市販の鮭も、ホロッとやわらか高級料理店の味わい。濃厚なのに後味さっぱ…

コメント

  1. 低温調理で出汁をとる記事は少ないので勉強になります。
    ぜひ、煮干しからの抽出とホタテの貝柱の抽出も比較していただけたらと思います。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 1月 11日

      コメントありがとうございます^^
      そもそも出汁を繊細な温度で抽出することは難しいのが今までの調理方法でしたので
      私たちもとても勉強になりました!
      ほかの食材にもぜひチャレンジしてみたいと思います!!

    • Grace
    • 2019年 10月 20日

    昆布出汁の低温調理とても参考になりました。
    干し椎茸を美味しく戻して且つ出汁を取ることも低温調理で可能でしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 11月 15日

      お問い合わせありがとうございます!
      もちろん可能でございます^^
      実際に実験をしてないので、何度がベストであるかはわかりかねますが、干し椎茸のグアニル酸も同じように低温が好ましいです。いずれ実験してみますね!

  1. この記事へのトラックバックはありません。

PAGE TOP