豆・豆腐レシピ

60℃ 旨み染み込む 究極に美味しい湯豆腐

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BONIQで作った逸品の昆布だしでいただく。
シンプルだからこそ丁寧に、素材の味を引き出して。

BONIQ設定

60℃
2hr(120min)

材料


☆4人分☆
<昆布だし>
・利尻昆布  10g
・水  1ℓ

・塩  10g(水の1%)
・木綿豆腐  2丁
※豆の旨みがきちんと感じられる美味しいものを!

・しょうゆ  適量
・小口ねぎ  適量
・おろししょうが  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  164 kcal -
糖質  6 g -
タンパク質  14.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  8.4 g -
食物繊維  1.1 g 20 g 以上
カリウム  694 mg  3500 mg 以上
カルシウム 254 mg 650 mg 以上
マグネシウム  81 mg 350 mg 以上
鉄分  2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.3 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 2時間に設定する。

昆布だしを取る

フリーザーバッグに昆布と水を入れ、空気を抜いて真空密封する。
この時昆布を水に浸しておく必要はない。
(浸しておくと雑味が出る→「昆布だしの低温調理 時間比較実験」参照。)

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

豆腐と薬味をカットする

木綿豆腐をまな板の上で8等分にカットする。
薬味のねぎを小口切りにし、おろししょうがを作る。

湯豆腐を煮る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら昆布だしを土鍋に移し、塩を入れて沸かす。
沸いたところに豆腐を入れ、弱火で煮る。アクが出てきたらアクを取る。
豆腐が鍋底から浮き上がって中まで温かくなったら食べ頃。

仕上げ

芯まで温まった湯豆腐をそっとお皿にすくう。
薬味を添え、しょうゆをかけて出来上がり。


《作る際のポイント》
湯豆腐を美味しくする大きなポイントは3つ。

①昆布だしがきちんと美味しいこと
②美味しい豆腐を使うこと
③昆布だしに“塩”を入れて豆腐を煮ること

究極にシンプルな料理ですので、美味しい食材から美味しさをきちんと引き出して作ることが必須です。

①上品な旨みと粘りが出るのが特徴の利尻昆布を使用しています。これをBONIQでしっかりと旨みを引き出します。
②ここでは木綿豆腐を使用していますが、木綿豆腐は濃厚な味わいで豆の旨みが感じられ、絹よりも崩れにくいのが特徴です。豆腐は煮すぎないで、ちょうど芯まで温まるころが食べ頃です。
③昆布だしに入れる塩はだしの1%が目安ですが、これは結構多く感じられるでしょう。
しかしこの塩が木綿豆腐を柔らかくぷるぷるに仕上げる秘訣です。塩が豆腐に作用して、柔らかいのに崩れないギリギリの食感に仕上げてくれます。

《作った感想》
これは今まで食べた湯豆腐の中で一番美味しいと言えます!
シンプルな料理だからこそ丁寧に、素材の味を引き出して。
じんわりとした旨みが身体に染み込み、心まで癒されるようです。
残った昆布だしは白菜、春菊、しいたけなどを入れても美味しいし、スープや雑炊などにも使えます。
薬味やつけだれの美味しさに頼らない、豆腐そのものが究極に美味しい湯豆腐、ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/4(しょうゆ等も含む)分の栄養価を計算しています。

昆布をはじめとする海藻は、カロリーが少なく食物繊維が豊富です。
乾燥昆布の約3割が食物繊維なのですが、昆布には水溶性のものと、不溶性のものの両方がたっぷり含まれているのが特徴です。

「食物繊維」と一言でいっても、水溶性と不溶性の食物繊維では少し働きが違います。

昆布を水で戻した時に表面がヌメヌメしていたことはありませんか?その粘り成分が水溶性食物繊維です。水溶性の食物繊維は食べると内臓をゆっくり移動していくため、糖の吸収をおだやかにして血糖値の上昇を緩やかにする働きがあります。また、不要な塩分や脂質などの栄養素を特有の粘りで吸収し、排泄する助けもします。

不溶性食物繊維は、植物や海藻の繊維質に多く含まれています。便のカサを増やし、腸を刺激することでスムーズな排便を促す働きがあります。

ただし、出汁として使用する場合はほとんどの食物繊維が昆布の中に残ったままで、出汁には食物繊維は抽出されません。昆布を出汁として使用するときは、出がらしまで美味しくいただくようにしましょう。

<昆布だしの低温調理 比較実験シリーズ>
40℃~ 昆布だし実験Vo.1 - 方法&温度比較
60℃ 昆布だし実験Vo.2 - 方法&時間比較
60℃ 昆布だし実験Vo.3 – ランク・種類比較

<比較実験の結果を元に、究極のだしを使ったレシピ>
60℃ 旨み染み込む 究極に美味しい湯豆腐
60℃ 究極の昆布だしで作る とろとろ温泉豆腐
60℃ 鯛茶漬け ~究極の利尻昆布だし~

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 60℃
  • 2hr(120min)

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  • ☆4人分☆
  • <昆布だし>
  • ・利尻昆布  10g
  • ・水  1ℓ
  • ・塩  10g(水の1%)
  • ・木綿豆腐  2丁
  • ※豆の旨みがきちんと感じられる美味しいものを!
  • ・しょうゆ  適量
  • ・小口ねぎ  適量
  • ・おろししょうが  適量

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