65℃ クリーミーな白子のコンフィ

まったりと口の中でとろける、しっとり濃厚白子。
旬の今だからこそ、低温調理で素材の持ち味を存分に引き出して。

BONIQ設定

65°
1:00(1時間)

材料


☆4人分☆
・真鱈の白子  200g
・にんにく  1片
・たかのつめ  1本
・タイム  2~3枝
・EXバージンオリーブオイル  80cc
・塩  白子の重量の0.8%(約2g)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 216.5 kcal
糖質 0.3 g
タンパク質 6.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 20.4 g
食物繊維 0.1 g 20 g 以上
カリウム 200 mg  3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム 12 mg 350 mg 以上
鉄分 0.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.4 mg  0.5 mg 以上

《手順》

白子の下ごしらえ

白子を優しく水洗いし、ぬめりを洗い流す。
白子を繋いでいる筋をキッチンバサミで切り落とし、食べやすい大きさ(約2cm角)にカットする。
ペーパーで水気を押さえる。

BONIQをセット

65℃ 1:00(1時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

にんにくは芯を取ってスライスし、たかのつめは種を取り除く。
にんにく、たかのつめ、タイム、塩を振った白子、EXバージンオリーブオイルをフリーザーバッグに入れる。
この時、白子が重ならないようにする。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、オイルごと皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
筋を切り落とす時は、包丁よりキッチンバサミを使用した方がやりやすいです。
真鱈の白子は新鮮な物を使用してください。
瓶で保存する場合は、煮沸消毒して2〜3日で食べ切るようにしてください。

《作った感想》
真鱈の白子は1〜2月に旬を迎えます。2月の下旬以降から水っぽくなり、旨味も半減してしまいます。
旬の今だからこそ、低温調理で素材の持ち味を存分に引き出して、その贅沢な味わいを楽しみたいですね。ぷりぷり弾力&しっとり濃厚、とってもクリーミーに仕上がりました。
瓶詰めしてお友達への手土産にしてもおしゃれです。
残ったオイルはパンに合わせたり、パスタソースとしてもおいしくいただけます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鱈の白子にはタンパク質が100g中13gと、豊富に含まれています。
クリーミーでトロトロしていることから脂質が多いように思われがちですが、脂質は100g中0.8gと低脂質。水分量が多く、これがトロトロとした食感につながっています。

真鱈の白子が好きな方にはたまらないこの白子のコンフィ。
しかし、一年中気軽に手に入るわけではないので注意しましょう。
タラ自体が「魚に雪」と書く通り、冬に水揚げされる魚であり、白子が一番おいしい時期も1~2月あたりだとされています。

タンパク質は体内に入ると、胃などの消化器官で細かく分解されて消化されます。胃もたれが気になる場合、生のフルーツをデザートに食べると果物が持つ酵素がタンパク質の分解を助けてくれますよ。
キウイフルーツやメロン、パパイヤ、イチジクなどがおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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