65℃ サラダフィッシュ ~サーモン~

身が引き締まっているが、硬くない。パサつきがなく、しっとり。
相性最強のブラックペッパーとサーモン。

BONIQ設定

65℃
0:30(30分)

材料


☆2切れ分☆
・アトランティックサーモン(皮・骨取る。刺身用柵でも可)  80g(厚さ2.5cm)×2枚
・塩  1.5g(サーモンの重量の0.9~1%)
・粒黒こしょう  小さじ1/3(=約15粒)
・レモン汁  小さじ1/2

《手順》

BONIQをセット

65℃ 0:30(30分)に設定する。

サーモンに振り塩する

サーモンの切り身を使う場合は、皮と骨を取る。刺身用柵を使う場合は、80g×2になるようカットする。
塩(サーモン重量の約1%)を身の両面にまんべんなく振り、20分置く。
その後表面に出てきた水分をペーパータオルで拭く。

※そのまま持ち歩くことを前提として、1回に食べる量ずつフリーザーバッグに分けて低温調理を行うため、サーモンを80g×2に分けた。例えば家で食べる際にスライスして盛り付ける場合などは、小分けにする必要はない。

サーモンにこしょうをまぶす

粒黒こしょうをラップで包み、麺棒などで叩いて砕く。サーモンの表面に砕いた黒こしょうをまぶす。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグ1枚に1切れずつサーモンとレモン汁を入れ、空気を抜いて密封する。
※そのまま持ち歩くことを前提として、1回に食べる量ずつフリーザーバッグに分けて低温調理を行うため、ここでバッグを2つに分けた。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

冷却する

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷して出来上がり。

そのままかぶりつける

ドリップも少なく、冷却するとドリップがゼラチン状になるので、かぶりついても汁がこぼれにくく食べやすい。
※持ち歩く場合は保冷剤で10℃以下に冷やしながら、早めに食べる。

ブラックペッパー・サーモンのサラダ

チーズやじゃがいも、アボカドとの相性抜群!

お弁当にも

身が柔らかく、パサつきもなし!

《作る際のポイント》
サラダフィッシュの条件として、“ご飯のおかずとしてお皿に盛りお箸で食べるもの”という以上に、”外でフリーザーバッグからそのままかぶりつける”ことを前提としました。
そしてそれは、

・身が引き締まっていて、崩れない
・骨がなく、食べやすい形状
・調味液やドリップ、油など液体が多すぎない

ことが必要と考えました。
それでいて“臭みがなく、旨みが凝縮された最高に美味しいサーモンのサラダフィッシュ”を目指しました。

サバなど多くの魚は65℃あたりで調理することが多いですが、低温調理サーモンのレシピはいろいろあり、設定温度はまちまち。そこで、「サーモンの火入れ温度比較実験」を行い、どの温度がサラダフィッシュとして適したものができるかを調べました。
その結果、“身が引き締まっているが崩れにくい”、“パサつきがない”、それでいて“持ち歩きやお弁当にも入れられる安全性の高い温度”ということで65℃に設定しました。結果として、温度はさばと同じになったので「サラダフィッシュ ~スモークさば~」と同時調理も可能です。

手順②、振り塩をして20分置いた後、キッチンペーパーで表面の水分を必ず拭き取ってください。この水分と一緒に臭みも出ているため、放置すると生臭い匂いが残ってしまいます。

《作った感想》
このレシピを作るにあたり、市販のサーモンのサラダフィッシュを食べ比べて研究しましたが、食べた中で一番美味しかったのは松岡水産株式会社から出ている「サラダサーモン(スモークパストラミ)」(筆者個人感想)。程よく引き締まっていて旨みが凝縮されており、添加物などは一切使っておらず、文句のつけようがないクオリティでした。これを参考にさせてもらって、簡単におうちで作ることができるよう、今回のサラダフィッシュ ブラックペッパー・サーモンを仕上げました。
他社のものではブライニングしているだろうものは柔らかく、ふわっとしていましたが、やや水ぶくれした印象がありました。ですのでやはりここは「50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」の結果通り、下味には“ブライニング”ではなく“振り塩”しています。
さばの場合は骨を抜いたりと処理に手間がかかりますが、サーモンの場合は刺身用サーモンの柵が売っています。これを使えば手間が少なくて済むので、こちらの方が難易度がずいぶん下がります。
ブラックペッパーとサーモンの相性は最強。ちょっとペッパーが多いかな?くらいがちょうど良く、サーモンの豊富な脂をピリリと引き締めます。
持ち歩くことが出来て食べやすい形状、臭みがなく、旨みが凝縮された最高のサラダフィッシュ ブラックペッパー・サーモン、是非試してみてください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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