65℃ パクチーたっぷり 蒸し魚のライムソース

おうちにいながら気分はタイ!簡単で華やか!
ふんわり柔らかな白身魚に、ライムの爽やかな甘酸っぱ辛いソースが絡む。

BONIQ設定

65℃
1:00 (1時間)

材料


☆2人分☆
・いさき  1尾(約400g、一番厚い箇所3cm、長さ30cm)
※蒸しにできる新鮮な白身魚ならなんでもOK。
・塩  4g(魚の重量の1%)
・しょうが  10g
・レモングラス  4本分(茎の場合は1本)

<魚と一緒にBONIQ>
・酒(煮切り)  大さじ1

<マナオ(ライム)ソース>
・にんにく  2片(約20g)
・パクチー(茎)  10g
・生赤唐辛子  10g
※小さいもので4本程度。本数はサイズによる。
・ライム汁  大さじ2
※なければレモン汁でも可。
・ナンプラー  大さじ2
・砂糖  大さじ1

<添えるもの>
・ライム(輪切り)  3枚
・パクチーの葉  適量

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 1:00(1時間)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。
※湯せんの鍋は、30cmの魚(尾びれを少し切る)を使用の場合、22cmの鍋がギリギリ入る大きさ。

魚の下処理 ~その1~

いさきの内臓やえらを取り、水洗いする。血合いをよく洗う。
80℃くらいのお湯に魚を10秒程くぐらせ、冷水に入れる(霜降り)。
取り出して水気をペーパーで押さえる。
両面に3か所ほど切り込みを入れる。
※長さ30cm以内の魚であれば一般的なフリーザーバッグ(Lサイズ)に入る。尾びれをハサミでカットして短くすると良い。

魚の下処理 ~その2~

しょうがはスライスにし、レモングラスはハサミで5cmほどに切る。
内臓を取ったいさきの腹にしょうがとレモングラスを詰める。
いさきの両面に塩をふる。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにいさき、酒(煮切り)を入れる。この時、魚のヒレなどの硬い部分がフリーザーバッグを破らないように気を付ける。
バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

マナオ(ライム)ソースを作る

にんにく(半割りで芽を取って)とパクチー(茎)をみじん切りにする。
赤唐辛子は輪切りにする。
ソースの全ての材料をボウルで混ぜておく。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、身が崩れないようにバッグから魚を皿にスライドさせるようにして移す。この時バッグに溜まった煮汁は半分程度使用する。
上からマナオソースをかける。
ライムの輪切りとパクチーを飾って出来上がり。

《作る際のポイント》
手順①、設定温度と時間について、白身魚の身にきちんと火が入りしかもパサパサせず柔らかい状態を狙って65℃に設定しています。手順⑤では芯温計で計測しながら低温調理を行い、約65℃に57分で達したことを確認しました。したがって、BONIQ設定を65℃ 1時間としています。

手順②、80℃くらいのお湯に魚を10秒程くぐらせ、冷水に入れることを「霜降り」と言いますが、こうすることで魚に残ったウロコや臭みが取れます。ひと手間ですが、“蒸し料理”などシンプルな料理であればあるほどこの工程が重要になります。

手順⑦、BONIQし終わった魚の身はとても柔らかく崩れやすいので、フリーザーバッグをそっと引き上げたらバッグの水気をさっと拭き、バッグから魚をお皿にスライドさせるようにして移します。ヘラなどで魚の身を持ち上げようとすると崩れるので注意してください。
また、バッグに溜まった魚の煮汁はとても美味しいのですが全部使うとソースが薄まります。使う煮汁を半分くらいにとどめておき、半分は取っておいて食べる際に濃さを調節しても良いでしょう。
65℃の魚に常温のソースをかけると冷めやすくなります。あらかじめお皿を温めておくことをおすすめします。

《作った感想》
この“蒸し魚のライムソースがけ”というのは“プラーヌンマナオ”というタイ料理です。
丸魚というと調理が面倒だったり切り身に比べてハードルが高い気がしますが、BONIQを使えば問題なし。
丸ごとフリーザーバッグに入れて低温調理し、あとはソースをかけるだけで間違いないクオリティに。ふんわり柔らかな白身魚の身に、ライムの香りと酸味が爽やかな甘酸っぱ辛いソースが絡みます!
唐辛子の量はお好みで調節してくださいね。
おうちにいながら、気分はタイ!
ビールやスパークリングワインがよく合います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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