70℃ 自家製ベーコン 風乾燥&時間比較実験

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

BONIQを使った自家製ベーコン作りの実験第2弾。

ベーコンはとても身近な食材であるが、一般的に販売されているベーコンやハムは化学調味料や保存料などの添加物が多い。安全性は確立されているというが、経験からして使用が少ないものの方が美味しいものが多いと思っている。そしてなるべく使用が少なくて美味しいものを探して買おうとすると、すごく値段が張るのである。
そうとなれば、自分で美味しいベーコンを作りたい。

従来のベーコンの作り方は
「塩漬け→塩抜き→風乾燥→燻製」

である。これをBONIQを使って
「塩漬け→塩抜き→(風乾燥)→スモークリキッド(燻製風味の調味料)を入れて低温調理」

の工程で美味しいベーコンが出来ないだろうか?

従来のベーコン作りの工程で「風乾燥」をするのは、保存性を高めるためと、水分が多すぎると燻煙が食材に入り過ぎてエグくなったり、化学反応が起きて酸っぱくなってしまったりするのを防ぐため、と言われている。
今回BONIQで行うベーコン作りではフリーザーバッグに豚バラをスモークリキッドを入れて行うが、「風乾燥」しなくてもエグくなったり酸っぱくはならないのではないか?なぜなら「サラダフィッシュ ~スモークさば~」の時は特にエグみや酸味などは感じなかったからである。
エグくなったり酸っぱくなったりしないはずなので「風乾燥」は理論上は必要ないが、もしかしたら水分を抜いた方が身が引き締まって旨みが凝縮するかもしれない。

前回の「自家製ベーコン 塩漬け濃度・日数比較実験」では塩漬け濃度を「2%」と「8%」、日数を「3日」と「7日」、の4パターンで行い、塩抜き後に「低温調理70℃ 15時間」を行って仕上がり具合を比較した。
その結果、「塩分8% 7日間」のものが一番身が引き締まり、ベーコンらしい食感・味わいとなった。
一般的なベーコンに比べてかなり身が柔らかく仕上がったので、そこまで柔らかくなくても良いのではないか、BONIQの時間はもっと短くてもよいのかもしれないと考え、70℃ 10時間のパターンも行うことにした。10時間という時間は化学的根拠などはないのだが、夜にBONIQにかけて、朝に上げられれば便利だと思った次第である。

今回は「(風)乾燥をする」場合と「しない」場合、BONIQ70℃で「10時間」と「15時間」の4パターンを行い、極上の低温調理自家製ベーコンができる方法を探る。

豚バラを、「塩漬け→塩抜き」した後、

①乾燥   → BONIQ70℃で10時間
②乾燥なし → BONIQ70℃で10時間
③乾燥   → BONIQ70℃で15時間
④乾燥なし → BONIQ70℃で15時間

乾燥の工程は、網に置いたベーコンをそのまま冷蔵庫24時間に入れて乾燥させる。
低温調理はフリーザーバッグに豚バラとスモークリキッドを入れて行う。

これでベーコン作りの工程が固まれば、いよいよゴールが見えてくる。

BONIQ設定

①②70℃ 10:00(10時間)
③④70℃ 15:00(15時間)

材料

・国産豚ばら(ブロック/塊肉)  各250g
・塩  各20g(肉の重量の8%)
・スモークリキッド  各小さじ1

《手順》

比較実験

豚バラに竹串(フォークなど)でピケする。
塩(肉の重量の8%)を全面にすり込む。
キッチンペーパーを巻き、ラップでぴったりくるんで冷蔵庫で寝かせる。
※キッチンペーパーとラップは毎日新しいものに取り換える。
冷蔵庫から取り出して流水(ちょろちょろ)で約10時間塩抜きをする。(端を切って焼き、ちょうど良い塩加減になるまで)
水分をペーパーで拭く。
①③はそのまま網の上に置いて冷蔵庫に入れ、24時間乾かす。②④はこの工程は行わない。(全部を同時調理するため、乾燥させない②④にラップを巻いて、①③を待つ。)
フリーザーバッグに豚バラとスモークリキッドを入れて空気を抜いて密封し、BONIQ(70℃ ①②10時間/③④15時間)で低温調理する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

比較実験結果まとめ

それぞれ、以下のような結果となった。

まず、10時間調理した「①乾燥あり/②乾燥なし」と15時間調理した「③乾燥あり/④乾燥なし」を比べると、当たり前とも言えるが15時間の方が柔らかい。前回の「自家製ベーコン 塩漬け濃度・日数比較実験」では15時間のものが柔らかすぎるのでは?と感じたので、10時間くらいでも大丈夫なのかと考えたが、スモークリキッドが影響したのか15時間の方がちょうどよく柔らかく仕上がった。(前回の実験時は豚バラのみで低温調理を行い、スモークリキッドは入れなかった。)
10時間の③④でも一般的な市販のベーコンより柔らかいので、あと5時間待てない事情がある場合は10時間で終了してもOKであるが、せっかくここまで時間をかけてきたので今後のベーコン作りには15時間を採用することにする。

次に乾燥させた①③としていない②④について、同じ調理時間のもの同士を比べると、乾燥させた①③の方がやや身が引き締まっている。また乾燥させていない②④にはかすかな酸味が感じられた。実際にベーコンを燻製して作る場合では、燻煙と水分が化学反応を起こしてエグみと酸味が出るというが、低温調理のスモークリキッドを入れた場合にはごくわずか、酸味が感じられた。しかし、エグみは感じなかった。このわずかな酸味は、同時比較した上でこちらから酸味を探しに行って初めて気づいたもので、比べなければ分からない程度のものである。

柔らかさ:④>③>②>①
酸味:①③≒②④

エグみはどれもなく、酸味はわからないくらいの差、乾燥しない方が柔らかいことなどを考慮すると、わざわざ24時間かけて乾燥しなくても良いと考えられた。

以上、いろいろ書いているがこれらの4つの比較はどれもハイレベルの戦いであり、実はどれもかなり美味しい。焼けば脂が溶けて、噛めば噛むほど凝縮した豚の旨みがジュワっと口の中に広がる。スモーキーな香りも程よく、香ばしい。その中であえて選ぶなら④というわけである。

今後のベーコン作りは、
塩漬け(8%で7日間)→塩抜き(約10時間)→BONIQ 70℃ 15時間
で行うことに決定した。

《作った感想》
この実験を経て、自家製低温調理ベーコンの完成がいよいよ見えてきました。
今回、味と風味付けは塩とスモークリキッドだけでシンプルに行いましたが、控えめに言ってかなり美味しいです。
特別な器具も要らず、BONIQさえあればあればOK。仕上げまでに待ち時間が長いだけで、実はそんなに手間はかかっていません。
次回は究極の自家製ベーコンを完成させたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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