91℃ 野菜いろいろ バーニャカウダ

野菜が甘い!野菜が旨い!
歯ごたえを残しつつ、野菜のポテンシャルを呼び起こす。

BONIQ設定

91℃
ブロッコリー/カリフラワー 0:11(11分)
スナップエンドウ/ヤングコーン 0:07(7分)
にんじん 0:05(5分)
かぶ/オクラ/パプリカ/アスパラガス 0:02(2分)

材料



☆4人分☆
<91℃ 低温調理野菜>
・カリフラワー  1/4房
・ブロッコリー  1/4房
・スナップエンドウ  4個
・ヤングコーン  4本
・にんじん(中)  1/3本
・かぶ(中)  1/2個
・オクラ  4本
・パプリカ  赤・黄 各1/4
・アスパラガス(中)  2本
・塩  適量(上記野菜1種類につき、1つまみ=約0.5g)※オクラ用を除く。
・塩(オクラ塩もみ用)  小さじ1/2

<バーニャカウダ>
万能ホクホク!にんにくのコンフィ  5個
・アンチョビ  2枚
・くるみ  40g
・生クリーム  大さじ2
・エクストラバージンオリーブオイル  60ml
・味噌  小さじ1/2
・塩  1g

《手順》

BONIQをセット

91℃ 0:11(11分)に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

野菜の下処理をする

ブロッコリー:一口大の房に分ける。しっかり洗って(花の部分に虫やゴミが入っていることがある)水気を切る。
カリフラワー:ブロッコリーと同じ。
スナップエンドウ:手で筋を取る。
ヤングコーン:さっと洗うのみ。
にんじん:皮をむき、7mm角のスティック状にカットする。


かぶ:葉の付け根から切り落とし、1/6~1/8のくし切りにする。一切れずつ、根から葉の方向に皮をむく。(少し葉を残す場合は、土をかんでいることが多いので竹串などでかき出してよく洗う。)
オクラ:塩をまぶして指でやさしくこすり、産毛を取る。ヘタの黒くなった断面を落とし、ガクの部分を包丁を斜めに沿わせて切り取る。水を溜めたボールにオクラを入れ、さっと洗う。(塩を残したいので、流水で洗わない。)
パプリカ:縦半分に割って種を取り、洗い流す。スティック状にカットする。
アスパラガス:根元の硬い部分を落とす。ピーラーではかまを取り、下半分の皮をむく。3等分の長さに切る。


フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに野菜と1つまみの塩を入れ、野菜全体に塩がまわるように軽く振り混ぜる。
※塩は上記の野菜1種の分量に対して1つまみ=約0.5g
※同じ設定時間のものは同じバッグに入れてもOK。ただし、野菜同士が重なると火通りにムラができるので、重ならないようにする。
※画像内、フリーザーバッグに入れてある黒いものは低温調理用の“重り”。野菜が軽く空気を含むために、フリーザーバッグが浮いてきてしまうという問題を解決するため。現在“BONIQ重り”試作中。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封する。(トングを使ってバッグを沈めながら、空気を抜いていく。)
※容量の大きな湯せんが使えるなら、全てのフリーザーバッグを同時に入れて設定時間が来たら早いもの順に引き揚げていく方法がある。そうでない場合は同じ設定時間のものを同時に調理し、引き上げて次の同じ設定時間のもの同士を入れていく方法などがある。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

冷却する

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。

バーニャカウダ(ソース)を作る

バーニャカウダの材料を全てミキサー(ハンドブレンダー)にかける。

仕上げ

低温調理野菜を皿に盛り、バーニャカウダを温めて提供する。(専用の加熱ポットがあればなお良し)


《作る際のポイント》
今回は野菜全てを91℃で調理していますが、91℃という温度は「ブロッコリー低温調理 温度比較実験」に基づき、ブロッコリーが褐色に変色せずなるべく綺麗な緑を保ち、かつ、甘みを引き出せる温度を狙いました。もっと低い温度で調理する方法もあり、味は美味しく仕上がりますがどうしても変色してしまいます。バーニャカウダに添える野菜としては、味はもちろん見た目も重要です。
それに合わせ、他の野菜も91℃で同時調理できるようにしています。時間についても、歯ごたえを残しつつ、甘みと旨みを引き出せように設定しています。
フリーザーバッグ内で低温調理した野菜は、加熱中も冷やす時も水と接することがなく、塩がダイレクトに野菜に作用して旨みと甘みを引き出します。
にんじん、かぶ、パプリカは生でも食べられますが、低温調理した方が甘みが引き出され、断然美味しくなります。

手順⑥、バーニャカウダ(ソース)には「万能ホクホク!にんにくのコンフィ」を使っていますが、もし無い場合はにんにくの皮をむき、芯を取ったらひたひたの牛乳で柔らかくなるまで煮ます。煮ている途中、蒸発して水位が下がってきたら水を足してください。
味噌は隠し味で入れていますが、コクと旨みがプラスされます。

手順⑦、バーニャカウダは本来温かいソースで食べるものですが、温めなくてもじゅうぶん美味しくいただけます。にんにくのコンフィは元々火が通っているため、尖った味わいや匂いもありません。

《作った感想》
フリーザーバッグ内で低温調理した野菜は、加熱中も冷やす時も水と接することがなく、塩がダイレクトに野菜に作用して旨みと甘みを引き出します。
しかし・・・
私はBONIQに携わるようになってからも、これまで野菜を調理する場合は従来の方法で塩茹でしてしまっていました。
なぜなら低温調理では野菜を入れたフリーザーバッグが浮かんできてしまい、それを沈めるのに手間がかかるからでした。特に複数の野菜のバッグの場合は上手く沈まず、どれかが浮いてきてしまったり、またそれを沈めるのにも蒸気が熱いっ!!!
ところが今回フリーザーバッグに入れる重りを使ったところ、全くバッグが浮き上がってこず、ストレスフリー!重りはBONIQで現在試作中ですが、今後野菜を低温調理するのに無くてはならないアイテムになりそうです。
普通に塩ゆでしたものと比べてみてください。その違いに感動すら覚えます。野菜が甘い!
フリーザーバッグに入れるというひと手間はありますが、その手間をかける価値のある美味しさが実現します。
見た目にも華やかで味わいも間違いなし。パーティーやおもてなしにおすすめしたい逸品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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