95℃ ジャスミンライスの魚粥 シンガポール屋台風

赤唐辛子や薬味をたっぷり入れて、汗をかきながら豪快に食べる。
ドロッと熱々、シンガポール風に病みつき!

BONIQ設定

95℃
2hr

材料


☆2~3人分☆
<粥>
・米(ジャスミンライス)  100g
※日本米で代用する場合は水を800mlに減らす。
・水  1.1ℓ
・鶏ガラスープの素(顆粒)  大さじ2
※商品によって濃さが違うため、量は要調整。ここでは「ユーキ 化学調味料無添加のガラスープ」を使用。
・干し貝柱  1個 
・塩  1g(2つまみ程)
※鶏ガラスープの素の塩分によって要調整。

<トッピング>
・白身魚(タイ、ヒラメ、スズキなど刺身用柵)  150g 
・ごま油  小さじ1
・塩  少々
・こしょう  適量

・フライドオニオン  適量
・揚げ油  適量
・玉ねぎ(大)  1/2個
・小麦粉  大さじ2
・塩  少々

・しょうが(せん切り)  適量
・青ねぎ(小口切り)  適量
・生の赤唐辛子(輪切り)  適量
・こしょう(お好みで)

《手順》

干し貝柱を戻す

干し貝柱はひたひたにかぶるくらいのお湯(分量外)を入れて戻しておく。
※最短30分程で戻る。前日から戻しておくと尚良い。

ジャスミンライスを洗う

ジャスミンライスをさっと洗い(研ぐ必要はない)ザルで水気を切る。

BONIQをセット

95℃ 2時間に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにジャスミンライス、水、鶏がらスープの素、貝柱(手でほぐして)、貝柱の戻し汁、塩を入れる。
※この時、フリーザーバッグをボールなどに入れて作業を行うとこぼれたりしない。
空気を抜いて密封する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

トッピングを作る ~フライドオニオン~

包丁かスライサーで半割の玉ねぎを輪切りの方向に薄くスライスする。
ボールに入れて小麦粉を加え、さい箸で混ぜる。
150~160℃の油で揚げる。玉ねぎを入れたらすぐにさい箸で混ぜてほぐす。
揚げムラが起こらないよう、時々混ぜる。
きつね色の一歩手前でザルに引き上げる。(余熱で色づく)
軽く塩を振り、ザルを振りながら全体を混ぜる。

トッピングを作る ~薬味~

青ねぎは小口切りに、赤唐辛子は輪切りにしておく。しょうがはせん切りにする。

トッピングを作る ~白身魚~

白身魚をスライスし、ボールに入れる。ごま油、塩少々、こしょうを加え混ぜる。
白身魚をお粥を盛る器に分けておく。

仕上げ

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
お粥をよく混ぜ、全体がドロッとしたら出来上がり。
白身魚を入れた器にお粥を盛り、トッピングを乗せる。(魚にはお粥の熱で火が入る。)
お好みでこしょうを挽いてできあがり。

《作る際のポイント》
ジャスミンライスはタイ米の最高級香り米ですが、ジャスミンの香りがするのではありません。「良い香りがする」という意味や、炊きあがったお米が白く美しいジャスミンの花のようであることからこう呼ばれます。
このお粥には日本米よりもジャスミンライスの方が香りも味もとても合いますし、より本格的になります。
また日本のお粥とは違い、米の粒が割れてとろとろになった状態まで調理します。
もしジャスミンライスの代わりに日本米を使う場合は、水の量を減らしてください。日本米100gに対して水700mlが目安です。

手順②、中華粥では米を洗った後にサラダ油をまぶしておくことがありますが、これは炊く時に米に粘りが出て底が焦げるのを防ぐためです。従来の鍋で炊く方法ならば鍋底をかき混ぜて焦げないように注意する必要がありますが、BONIQならばその手間はいりません。またこのお粥はドロッとした状態を目指しています。

手順⑤、包丁で玉ねぎをスライスする場合は、厚みが違うと揚げムラが起こるので厚さが揃うように気を付けてください。フライドオニオンが色づいてきたら、目指すきつね色の一歩手前で引き上げるのがポイントです。タイミングを逃すとどんどん色づき、焦げる部分が出てくるので注意してください。

《作った感想》
シンガポールではホーカーズ(現地ではホッカセンタと言う)という屋台が密集している屋台村が至る所にあり、国民の胃袋を支えています。
そして私が一番好きなシンガポール食の一つが、“真真粥品”というお店の魚粥であり、住んでいた頃はよく通っていました。マックスウェル・フードセンターというところにあり、お店に行くといつも長蛇の列でなかなか注文できないのですが、それでも大好きなお粥でした。
おそらく屋台の魚粥は値段からして($3ほど)干し貝柱は使っていないと思いますが、さらなる美味しいお粥を目指して入れることにしました。
広東粥がベースになっているものと思われますが、広東粥よりももっとドロッとしています。生の唐辛子や薬味をたっぷり入れて汗をかきながら豪快に食べるあたりがシンガポールならではです。病気の時に食べるような、やさしい味の日本のお粥とは全くの別物です。
生の赤唐辛子はそのまま食べると目が覚めるくらい辛いですが、このお粥にとてもマッチするのでどんどん入れたくなりますよ。
病みつきになること間違いなし!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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