77℃ 極上！改訂版 豚ばらの角煮

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

お皿の上で豚バラがプルプル揺れる。
お箸がスッと通る、とろとろ脂と柔らかい肉のバランスが絶妙。
程よいバランスの脂が口の中で甘くとろけ、肉汁がじゅわっと広がる絶対の自信作。

BONIQ設定

77℃
0:30（30分）

材料

☆2〜3人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚ばら肉（ブロック/塊肉）　　500g
・しょうがの皮（下茹で用）　　5枚程
・長ネギの青い部分（下茹で用）　　1〜2本

《調味料》
・砂糖　　大さじ1
・みりん　　大さじ2
・しょうゆ　　大さじ3
・酒　　大さじ5

＜お好みで仕上げ＞
・練りがらし　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・フライパン（豚ばらを焼く用）
・鍋（下茹で用）
・竹串
・小鍋（調味料を煮詰める用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	469 kcal	-
糖質	12.5 g	-
タンパク質	23.7 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	36 g	-
食物繊維	0.1 g	20 g 以上
カリウム	445 mg	3500 mg 以上
カルシウム	11 mg	650 mg 以上
マグネシウム	36 mg	350 mg 以上
鉄分	1.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.8 mg	10 mg 以上

《手順》

豚ばらの下処理をする

豚ばらを4cm幅にカットする。

豚ばらを焼く

フライパンを中火で熱し（油不要）、豚ばら上面の脂身から全面がきつね色になるまで焼く。
こうすることで余分な脂を落とし（下画像）、後に下茹でする時に身が縮んだり旨みが流出するのを防ぐ。
（表面が焼き上がった豚ばらは、下茹で用の鍋に移す。）

豚ばらを下茹でする

鍋に豚ばら、ひたひたの水、長ネギの青い部分、しょうがの皮を入れて火にかけ、沸騰したらフツフツ沸くくらいの弱火にしアクを取る。
竹串がスッと通るくらい（約2時間）になれば火を消し、茹で汁の中で冷ましておく。（本レシピではこの後茹で汁は使用しない。）

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
77℃　0:30（30分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

調味料を煮詰める

小鍋に《調味料》の材料（砂糖、みりん、しょうゆ、酒）を全て入れ、煮詰める。
水分が8割ほど減り、ヘラで混ぜたときに鍋底が見える程とろとろの状態になったら火を止め、粗熱を取る。

耐熱袋に投入する

豚ばらと調味料を耐熱袋に入れる。
この時、煮詰めた調味料は全て（鍋に残らないようにヘラなどを使って）袋に加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

味を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま置いて10分ほど味を含ませる。
（すぐに食べない場合は袋ごと氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫へ移す。）

仕上げ

豚ばらを煮汁と共に皿に盛る。
お好みで練りがらしを添えて出来上がり。

保存しておいたものを温める際は、77℃で30分程湯せんに入れて温める。

《作る際のポイント》
調味料を肉に浸透させるために、下茹で後にBONIQで低温調理をしています。
従来法では調味料と多くの酒、水などの水分が必要ですが、耐熱袋内で行うことによって少量の調味料で効率よく浸透させることができます。

以前は「大きな塊のまま焼く〜下茹で」としていましたが、「角切りを全面焼く〜下茹で」とした方が、余分な脂は落としつつ、BONIQした時に肉汁が流れ出ず旨味を閉じ込められることが分かりました。よって、工程を改善しています。この方が肉の全面が焼き固められているので下茹で～BONIQする時まで身が縮まず、適度な脂身で究極のとろとろに仕上がることがわかりました。

また仕上げの温度も以前は80℃にしていましたが、肉のタンパク質が縮むのを抑え、よりやわらかに仕上げるため77℃に改善しました。

調味料を浸透させるだけなので他の温度でも良いかもしれませんが、もっと低い温度だと効率が悪く、もっと高い温度だと肉のタンパク質が変性して肉がパサついてしまうかもしれません。そこで、「77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験」の結果も踏まえ、できる限りの高温ということで77℃にしています。

下茹での際、豚ばらに竹串がスッと入るようになれば火を消します。その後は必ず茹で汁の中で冷まします。決して熱いうちに肉を引き上げません。
茹で汁の中で冷ますことで、出てしまった汁が肉の中に戻っていき、ジューシーな角煮に仕上がります。

手順3、豚ばらを下茹でした後、茹で汁は本レシピでは使用しませんが、豚の旨味が出ています。茹で汁を冷やすと脂が浮いて固まりますので、脂としょうが、ネギを取り除いて豚汁、スープなどに活用するのがおすすめです。

手順5、調味料はヘラで混ぜたときに鍋底が見えるくらいまでしっかり煮詰めます。低温調理をした時に豚ばらのドリップで煮汁が薄まるため、煮詰め過ぎかな、というくらいの濃い状態がちょうど良いでしょう。

追記：
ユーザーさんより「圧力鍋で肉の下茹でをすると仕上がりが変わってしまうのか？」との質問をいただきました。
下画像のように、レシピ通り鍋でコトコト下茹でするのと比べたところ、圧力鍋で下茹でした方（右）は約120℃と高温で茹でることになりますので、身が繊維状になりやや硬くなってしまいます。
鍋でコトコト下茹でし、調味料と共にBONIQするこのレシピでは、肉も脂身もトロトロでプルプルの“極上の”状態に仕上がります。
ただこれは両者を比較しているからであって、圧力鍋で下茹でした方も間違いなく美味しかったです。
臨機応変に使い分けていただければ幸いです。

《作った感想》
耐熱袋に豚ばらと調味料を入れる際、八角を入れて香りづけしてもエキゾチックな香りがプラスされます。また酒の代わりに紹興酒を使っても良いでしょう。
今回は素材の美味しさを前面に押し出した究極の豚の角煮を追求したいと考え、八角も紹興酒も使わずに作っています。
程よいバランスの豚の脂が口の中で甘くとろけ、身もやわらかで味の染みた肉汁がじゅわっと広がります。
かなりの自信作、ぜひお試しください！

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛肉や鶏肉を低温調理しても、煮汁に脂はそれほど溶け出はしないのですが、豚肉を調理すると大量の脂が出てきます。
その理由は　豚の脂肪分の融点が関係しています。
牛の脂が溶ける温度（融点）が50℃前後なのに対し、豚脂の融点は35℃前後と低め。
つまり低温調理をした後の脂を取り除けば、ある程度の量の脂肪分の摂取量を抑えることができるということです。

豚肉の脂には「オレイン酸」という不飽和脂肪酸が含まれています。
オレイン酸は血中コレステロールの「悪玉」を減らし、「善玉」はそのままにしておくという脂肪酸です。

豚バラ肉は脂肪分は多くて苦手…という場合、肩ロース肉で作る角煮も美味です。
肩ロース肉には適度な脂肪分が付いていますし、霜降りのような脂のサシが入っている個体が多いので豚バラ肉よりもヘルシーだけどパサパサしすぎない角煮を作ることができます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【77℃ 極上！改訂版 豚ばらの角煮】BONIQ設定 - 77℃　0:30（30分）