77℃ 豚ばら肉の低温調理 火入れ温度比較実験

豚ばらが一番美味しくなる方法はどれか？BONIQの設定温度別の方法で検証。
味付けも下処理もなしで豚ばらをフリーザーバッグに入れて密封し、それぞれ竹串がスッと通るところまでBONIQで調理を行った。
（1ブロック約200gの豚ばらを使用）

① BONIQ：80℃
② BONIQ：77℃
③ BONIQ：70℃
④ BONIQ：64℃

BONIQ設定

① 80℃　7:00（7時間）
② 77℃　8:30（8時間30分）
③ 70℃　15:00（15時間）
④ 64℃　24:00（24時間）

材料

・豚バラ（ブロック/塊肉）　　約200g

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	386 kcal	-
糖質	0.1 g	-
タンパク質	14.2 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	36.5 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	250 mg	3500 mg 以上
カルシウム	3 mg	650 mg 以上
マグネシウム	15 mg	350 mg 以上
鉄分	0.6 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.8 mg	10 mg 以上

《手順》

① BONIQ設定：80℃　7時間

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がるのを防ぐため、上限水位最大の水量をセットする。

BONIQが設定温度に達したら豚ばらを入れたフリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

1ブロック約200gの豚ばらで7時間行った。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ 公式製品サイト（各種アクセサリー）：BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット


脂がとろっとしていて身も十分柔らかく美味しい。
塩など味付けを全くしていないにも関わらず、臭みも全く感じられない。
身の一番下の部分がやや繊維状になりはじめている。

② BONIQ設定：77℃　8時間30分

全体が美しいピンク色に仕上がった。
脂がぷるぷる、身もしっとり。臭みも全く感じられない。
程よく脂が溶け落ち、脂と身のバランスが良い。

③ BONIQ設定：70℃　15時間

脂も身も透き通っていて美しい。脂がぷるぷるしている。
臭みも全くないが、その食感からか、やや脂身が多く感じる。

④ BONIQ設定：64℃　24時間

脂も身も透き通っていてぷりぷり。
鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。
臭みも全くないがその食感からか、やや脂身が多く感じる。

《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。





結論から言うと、どれもかなり美味しい！が、その違いを分析してみる。

②の77℃で8時間半BONIQで調理した豚ばらのバランス感が秀逸。脂が程よく溶け落ちているので、脂と身のバランスが良く、そのままタレなどで食べるのに最適。
①の80℃で7時間のものも、かなり良い出来だが、身の一部がやや繊維状になっていることからパサつく程ではないまでも、77℃と比較すると3℃の差がはっきり出た。

③の70℃で15時間のものは、こんな豚ばら見たことがない！というほど脂も身も透き通っていて美しい。
脂がぷるぷるしていて甘く美味しいが、脂が溶け落ちていないのでそのまま食べると脂身が多すぎる。
表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げ、甘酸っぱいソースなどと合わせると間違いなく最高に違いない。

④の64℃で24時間のも70℃のものと同じく脂も身も透き通っており、ぷりぷり。鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。
味と食感の点では、見た目程は70℃のものとそこまで大きな違いは感じられなかった。
こちらもやはり70℃のものと同様、表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げるタイプの料理に向いている。

《作った感想》
豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、だいたい63℃前後で行われます。
しかし、豚ばらの場合は脂身が多く固いので、薄切りでない限り、長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。
また、臭みが出るのか？脂は落ちるのか？など、低温調理で越えなければならないハードルがいくつかありました。
ここでは近所のお肉屋さんで購入した岩手県産岩中豚（220円/100g）を使いましたが、塩さえもせずそのままフリーザーバッグに入れて調理しても、全く臭みが出ませんでした。
おそらくこの豚が元々臭みがなく美味しいのもありますが、それにしても臭さがない。
きちんと美味しい豚を使えば下処理など何もせず、BONIQに投入するだけで良いなんて！
今回の比較実験で、そのままゆで豚として食べたいもの、表面の脂を溶かしながら焼き上げた方が良いもの、など設定温度によって用途の違いが見え、よりディープなBONIQの世界へと足を踏み入れられた気がしています。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

豚ばら100gあたりの栄養価を計算しています。

豚肉にはビタミンB群やたんぱく質が多く含まれており、健康な体作りやエネルギー代謝に役立つ食品です。
今回使用している豚ばら肉は、豚のあばらの周辺の部位の肉です。脂と肉が分かれて3層になっているように見えることから「三枚肉」とも呼ばれています。

糖質はほぼ含まれていませんが、高カロリーな部位です。その理由は栄養価を見ればわかります。なんと、豚ばら肉の1/3は脂なのです。豚の脂は白く分かれているので、カロリーや脂質が気になる場合は白い脂の部分を切り落としてから調理をすると脂質とカロリーの摂取を抑えることができます。
ただ、切り取った脂は捨ててしまうのはもったいないです！豚の脂には生活習慣病を予防する脂肪酸も含まれています。チャーハンや炒め物をするときに、野菜を炒める前に切り取った脂をフライパンで熱してから調理をすると、サラダ油を使わずに済みます。
細かく切って冷凍しておけばいつでも使うことができるので、豚ばら肉を買った際には脂を取り分けてお試しください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【豚ばらの低温調理 温度比較実験】80℃　7時間, 77℃　8時間30分, 70℃　15時間, 64℃　24時間

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