57℃ 料亭の味！和牛ヒレ幽庵焼き みぞれあん

これぞBONIQの実力、”漬ける”と”低温調理”を同時進行で！
火通りも味わいも完璧な仕上がり。

BONIQ設定

57℃
2:35（2時間35分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・牛ヒレ肉　　130g（厚さ2cm）
※和牛ヒレを使用。

《幽庵地（漬けだれ）》
・しょうゆ　　大さじ1
・酒（煮切り）　　大さじ1
・みりん（煮切り）　　大さじ1
・ゆずなどの柑橘 皮ごと輪切り　　1～2枚

＜きのこみぞれあん＞
・だし汁　　100ml（水　100ml、顆粒和風だし 小さじ1）
・きのこ（しいたけ・えのき・しめじなど）　　50g
・大根おろし　　5cm分
・しょうゆ　　大さじ1
※大根おろしの水分量で変わるので要調整。
・ポン酢　　大さじ3
※大根おろしの水分量で変わるので要調整。
・水溶き片栗粉　　適量

＜仕上げ＞
・小ねぎ（小口切り）　　適量
・練り辛子　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・耐熱容器
・キッチンペーパー
・ザル

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	149.9 kcal	-
糖質	9.8 g	-
タンパク質	16.1 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	3.3 g	-
食物繊維	1.5 g	20 g 以上
カリウム	556 mg	3500 mg 以上
カルシウム	23 mg	650 mg 以上
マグネシウム	40.7 mg	350 mg 以上
鉄分	2.5 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.2 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
57℃　2:35（2時間35分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱容器に酒とみりんを入れ、電子レンジ600Wで40秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。
耐熱袋に幽庵地の全ての材料と牛ヒレ肉を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

具材の下ごしらえ

きのこはスライス、あるいは一口大に切っておく。
大根の皮をむいて大根おろしを作り、ザルで水気を切っておく。
仕上げ用のねぎを小口切りにする。

きのこみぞれあんを作る

小鍋にだしときのこを入れ、弱火にかける。ふつふつ沸いてきたらさらに5分、じっくりきのこの旨みを引き出す。大根おろしを入れ、しょうゆとポン酢で味を整える。
※大根おろしの水気の残り度合いによって味の濃さが変わるので、しょうゆとポン酢で調節する。
水溶き片栗粉を少しずつ入れてとろみを付け、適度な固さになったら火を止める。

牛ヒレ肉を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、キッチンペーパーで牛ヒレの汁気を軽く押さえる。（表面が濡れていると、焼いた時に跳ねるため。）
※牛ヒレの端（筋で分断されている部分）が切れ落ちそうであれば、肉の周りに調理糸をまくと良い。（また、この行程は低温調理の前（手順2）に行っても良い。）
フライパンを熱し（テフロンであれば油は必要なし）、高温で両面をさっと焼いて焼き色を付ける。

仕上げ

牛ヒレをスライスし、温めたきのこみぞれあんを上からかける。
小口ねぎを散らし、練り辛子を添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
「幽庵焼き」と聞くと難しい料理のように聞こえますが、同量のしょうゆ・酒・みりんに食材を漬けて焼いた料理であり、この漬け地に漬けることによって食材に風味を与えます。
従来は幽庵地（漬け地）に食材を漬けてから、汁気を切って焼く料理なのですが、前回行った実験「牛ヒレ幽庵焼き 漬け地比較実験」の結果、牛ヒレを漬け地に漬けおくのではなく、少量の漬け地と牛ヒレを一緒に低温調理すれば完璧な仕上がりになることが新たにわかりました。つまり、”漬ける”と”低温調理”が同時進行で出来るのです。
したがって、低温調理の「ステーキ」と変わらない時間で「幽庵焼き」が出来るのです。

手順②、幽庵地の酒とみりんは、必ず煮切ったものを使います。袋内の低温調理では、調理中にアルコールを飛ばすことが出来ないため、煮切っていないとアルコール臭くなってしまうからです。小鍋で火にかけるか電子レンジなどを使って完全に煮切ってください。

《作った感想》
今回は”和牛”ヒレを使って作りました。他の牛ヒレでももちろん出来ますが、脂と肉の旨みが幽庵地ときのこみぞれあんの風味にぴったり合う”和牛”がおすすめです。
本当に心から美味しいものを食べたときって「美味しい」という言葉よりも先に、黙るか唸ってしまうと思うのですが、まさにそういう逸品です。
家庭料理をはるかに超える味わいで、料亭の味。（そもそもこの料理、京都の有名日本料理店で出されているものを参考にさせていただき、家庭でBONIQを使ってできるようアレンジしたものです。）
おもてなし料理としても間違いありません。自信を持っておすすめします。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

口角炎や口内炎など、口の周りのトラブルに悩んでいる方におすすめなのが、牛肉です。
牛肉に含まれているビタミンB2には、皮膚や粘膜の健康を守る働きがあります。なかなか口内炎が治らない、口の端が切れやすい、という自覚症状がある方にはビタミンB2が不足しているかもしれません。

ただし、ビタミンB群は水溶性のビタミン群なので、しゃぶしゃぶなどの茹でる調理方法や、すき焼きなどのなべ料理などには不向きと言えます。
低温調理の際には直接水に触れることがないため、低温調理はビタミンB群の損失を抑えることができる調理法と言えます。

栄養素は各々特性を持っており、熱に弱い、水に溶ける、油に溶ける、光に弱いなどの特徴があります。その特徴も意識しながら調理ができると、栄養素を無駄なく摂取することができ、より健康的な食生活を送ることができますよ。

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