85℃ 血圧を正常に保つ◎牡蠣のクリームソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

絶品！「生のような絶妙な食感」は低温調理ならでは。
この時期の旬をよりおいしく召し上がれ。

BONIQ設定

＜牡蠣＞
85℃
0:07（7分）
↓
＜ほうれん草＞
95℃
0:02（2分）

材料

☆3人分☆
＜BONIQする材料1＞
・“生食用”牡蠣　　250g
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

＜BONIQする材料2＞
・ほうれん草　　100g
・塩（ほうれん草用）　　1g（2つまみ）

＜ソース＞
・ピュアオリーブオイル　　大さじ1
・にんにく　　1片
・玉ねぎ（中）　　1/4個
・マッシュルーム　　3個
・白ワイン　　大さじ1
・バター（有塩、または、無塩）　　大さじ1
・生クリーム　　60ml
・塩　　適量
・こしょう　　適量

＜仕上げ＞
・パセリ（みじん切り）　　適量
※なくても可。

＜ほか、調理器具など＞
・ざる
・キッチンペーパー
・氷
・小鍋（ソースを作る用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	351.3 kcal	-
糖質	8.9 g	-
タンパク質	9.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	28.9 g	-
食物繊維	2.3 g	20 g 以上
カリウム	691 mg	3500 mg 以上
カルシウム	148 mg	650 mg 以上
マグネシウム	123 mg	350 mg 以上
鉄分	2.2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	15.1 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする（牡蠣）

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃　0:07（7分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

牡蠣の下処理〜耐熱袋に投入する（牡蠣）

牡蠣をざるにあけて水洗いし、ぬめりが取れたらペーパーで水気を拭く。
耐熱袋に牡蠣を広げて入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

ほうれん草の下処理〜袋に投入する（ほうれん草）

ほうれん草を根元に十字の切り込みを入れ、よく水洗いして水気を切る。
袋にほうれん草と塩を入れる。

ソースの具材をカットする

玉ねぎとにんにくはみじん切りに、マッシュルームはスライスする。

BONIQに投入〜急冷する（牡蠣）

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で急冷する。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

再度BONIQをセットする（ほうれん草）

再度95℃　0:02（2分）に設定する。

再度BONIQに投入〜アク抜き〜カット（ほうれん草）

再度設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ほうれん草を取り出して氷水に3分間浸す。
ざるに上げて水気をしっかり絞り、3cm幅にカットする。

ソースを作る

小鍋にピュアオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れて弱火にかけ、香りを出す。
玉ねぎとマッシュルームを加え、火が通ったら白ワインを加える。
生クリームを加えて2〜3分煮詰め、とろりとたらバターを混ぜ、塩、こしょうで味を調える。

仕上げ

皿に牡蠣とほうれん草を盛り付け、上からソースをかける。お好みでパセリを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》
牡蠣は「生食用」と「加熱用」があり、その違いは獲れる海域によるものであり、鮮度には関係ありません。「生食用」はノロウイルスの汚染リスクが低いエリアで獲れたもので、浄化処理がされています。
牡蠣を含む二枚貝を生食や加熱不足で食べるとノロウイルスによる食中毒の危険がありますが、厚生労働省では「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱」を推奨しています。本レシピの加熱（BONIQ 85℃　7分）は“生ではない独特の食感”を目指したものであり、「加熱用牡蠣」では食中毒の危険性が残りますので、必ず「生食用」を使用してください。

ノロウイルスに関するＱ＆Ａ（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#15

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

《作った感想》
以前のほうれん草の低温調理 比較実験レシピ「95℃ ほうれん草のアク抜きは可能？比較実験」を参考に2段階の温度帯で調理しました。
10℃ほどの温度差のため、2回目の設定温度に到達するまでの待ち時間もストレスになりません。
ほうれん草の栄養が流出することなく、変色もなく、しっかりアクも抜けていました。

低温で調理した牡蠣はフレッシュさを残し、トロリとした絶妙な食感です。
BONIQの低温調理で、新感覚の料理をお楽しみください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牡蠣には100gあたり4.7gの炭水化物（糖質）が含まれていますが、その半分以上はグリコーゲンという物質です。
グリコーゲンは効率よくエネルギーに変換できる糖質で、筋肉や脳を動かすために優先的に使われる糖質です。
また、肝臓の機能を高めて疲労回復を速めてくれる働きもあります。

牡蠣にはタウリンが多く含まれています。タウリンはコレステロール値や血圧を正常に保つ働きがあり、疲労回復にも効果的な栄養素です。
タウリンは煮汁に溶けだす性質があるので、牡蠣を低温調理した後に出てくるドリップも無駄なく食べきるようにしましょう。

牡蠣といえば亜鉛の含有量が多いことでも有名です。味覚を正常に保つ働きや、免疫力を高めてくれる働きを持っています。
疲労回復に滋養強壮が期待できる牡蠣は「もうひと頑張りしたいな～」という時にもってこいの食材ですね。

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