65℃ 美容効果も◎サラダフィッシュ サーモン

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

身が引き締まっているが、硬くない。パサつきがなく、しっとり。
相性最強のブラックペッパーとサーモン。

BONIQ設定

65℃
1:20（1時間20分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

材料

☆サーモン2切れ分☆
＜BONIQする材料＞
・生食用アトランティックサーモンの柵（厚さ2.5cm）　　160g
・塩（サーモンの重量の約1％）　　小さじ1/3（1.5g）
・粒黒こしょう　　小さじ1/3（約15粒）
・レモン汁　　小さじ1/2

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・ラップ
・麺棒
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	189.6 kcal	-
糖質	0.1 g	-
タンパク質	16.1 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	12.9 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	288 mg	3500 mg 以上
カルシウム	6.4 mg	650 mg 以上
マグネシウム	22.4 mg	350 mg 以上
鉄分	0.2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.3 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　1:20（1時間20分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

サーモンの下処理をする（振り塩）

サーモンの皮と骨がついている場合は取り除く。
80g × 2切れになるようカットする。
塩を身の両面にまんべんなく振り、20分置く。
その後表面に出てきた水分をペーパーで拭く。

サーモンに黒こしょうをまぶす

粒黒こしょうをラップで包み、麺棒などで叩いて砕く。サーモンの表面に砕いた黒こしょうをまぶす。

耐熱袋に投入する

耐熱袋1枚に1切れずつサーモンとレモン汁を入れる。

※そのまま持ち歩いて食べることを前提に、1回に食べる量ずつ袋を分けるため、袋ごとに1切れを入れた。小分けにする必要がない場合は、1枚の袋に一緒に入れてOK。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

急冷〜仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で冷却する。
完全に冷えたら出来上がり。

そのままかぶりつける
ドリップも少なく、冷却するとドリップがゼラチン状になるので、かぶりついても汁がこぼれにくく食べやすい。

ブラックペッパー・サーモンのサラダ
チーズやじゃがいも、アボカドとの相性抜群！

お弁当にも
身がやわらかく、パサつきもなし！


《作る際のポイント》
サラダフィッシュの条件として、“ご飯のおかずとしてお皿に盛りお箸で食べるもの”という以上に、“袋からそのままかぶりつける”ことを前提としました。
それには、

・身が引き締まっていて、崩れない
・骨がなく、食べやすい形状
・調味液やドリップ、油など液体が多すぎない

ことが必要です。
それでいて“臭みがなく、旨みが凝縮された最高に美味しいサーモンのサラダフィッシュ”を目指しました。

さばなど多くの魚は65℃あたりで調理することが多いですが、低温調理サーモンのレシピはいろいろあり、設定温度はまちまち。そこで、「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」を行い、どの温度がサラダフィッシュとして適したものができるかを調べました。
その結果、“身が引き締まっているが崩れにくい”、“パサつきがない”温度ということで65℃に設定しました。結果として、温度はさばと同じになったので「65℃ 鉄分摂取◎サラダフィッシュ スモークさば」と同時調理も可能です。

手順2、振り塩をして20分置いた後、キッチンペーパーで表面の水分を必ず拭き取ってください。この水分と一緒に臭みも出ているため、放置すると生臭い匂いが残ってしまいます。

追記：食材は「生食用サーモン」を使用していますが、「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に従って低温調理しており、これによりお弁当にも入れられ、保存することが可能です。
保存する場合は、冷蔵で3日程、冷凍で1ヶ月程以内を目安にお召し上がりください。

《作った感想》
このレシピを作るにあたり、市販のサーモンのサラダフィッシュを食べ比べて研究しましたが、食べた中で一番美味しかったのは松岡水産株式会社から出ている「サラダサーモン（スモークパストラミ）」（筆者個人感想）。程よく引き締まっていて旨みが凝縮されており、添加物などは一切使っておらず、文句のつけようがないクオリティでした。これを参考にさせてもらって、簡単におうちで作ることができるよう、今回のサラダフィッシュ ブラックペッパー・サーモンを仕上げました。
他社のものではブライニングしているだろうものはやわらかく、ふわっとしていましたが、やや水ぶくれした印象がありました。ですのでやはりここは「50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編」の結果通り、下味には“ブライニング”ではなく“振り塩”しています。

さばの場合は骨を抜いたりと処理に手間がかかりますが、サーモンの場合は刺身用サーモンの柵が売っています。これを使えば手間が少なくて済むので、こちらの方が難易度がずいぶん下がります。

ブラックペッパーとサーモンの相性は最強。ちょっとペッパーが多いかな？くらいがちょうど良く、サーモンの豊富な脂をピリリと引き締めます。
そのまま食べやすい形状、臭みがなく、旨みが凝縮された最高のサラダフィッシュ ブラックペッパー・サーモン、ぜひ試してみてください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

食材によって、調理の方法により消化のしやすさが変化してきます。
例えば卵は、半熟＞生＞固ゆでの順番で消化のしやすさに差があり、魚で言うと生・蒸し魚＞フライ＞塩焼きというように差があります。

タンパク質はしっかり加熱することにより硬くなる性質があり、塩によって水分を抜いて加熱することでも硬くなります。
歯で噛んでも硬いということは、胃の中で消化するのにも時間がかかるということになり、胃に負担がかかったり、胃もたれなどの不調を感じたりする原因になります。

その点、低温調理は魚を蒸したような調理法になることから、ふんわりとやわらかく消化に良い調理方法と言えます。タンパク質をスピーディー、かつ手軽に摂取できるサーモンのサラダフィッシュは、胃にも優しい栄養補助食と言えるでしょう。

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